Sagne 'ncannulate con vongole veraci

Sapore e profumo di Puglia con le  sagne 'ncannulate con vongole! 

Le sagne'ncannulate sono una pasta fresca tipica del Salento! 

E' questa la mia proposta pugliese per il tema mensile de L'Italia nel piatto, questo appuntamento è dedicato alla “Giornata mondiale della pasta” , tanti formati di pasta tipica regionale per gustare piatti dai sapori unici e speciali!

Le sagne 'ncannulate, "ritorte" o "attorcigliate" 

 E' la pasta tipica salentina che si prepara soprattutto per la tavola della  domenica, una preparazione che rappresenta un vero e proprio rito per le massaie salentine per portare a tavola un piatto che ricorda i sapori di casa e la destrezza, l'arte e la padronanza delle nonne e mamme che creavano questa pasta fresca dalla forma attorcigliata con amore! 

"L'arte di attorcigliare le sagne"!

Il termine 'ncannulate  significa appunto attorcigliate o ritorte o torte come le chiamano nel basso Salento!

Le sagne sono a base di farina di semola rimacinata di grano duro e acqua e si realizzano partendo dalla lavorazione dell'impasto della semola con acqua tiepida fino a quando diventa liscio, compatto e setoso, dopo un piccolo riposo si stende  una sfoglia sottile di pochi millimetri, si tagliano delle strisce larghe 2 cm. e lunghe 30 cm.

Il movimento a spirale si ottiene tenendo ferma un'estremità della striscia per far attorcigliare sotto il palmo della mano la parte restante, si piega in due e si lascia asciugare..  

Il classico condimento per questa pasta speciale è il sugo di pomodoro fresco con basilico, ma ottime sono anche con il sugo di carne e polpette, con la ricotta "scanta" (forte) oppure al sapore di mare, a base di pesce o frutti di mare!

Origini delle sagne 'ncannulate

Alcune ipotesi riconducono la nascita di questa pasta in onore di San Giuseppe traendo ispirazione dai trucioli di legno tipici delle falegnamerie!

Un'altra versione rimanda questo formato di pasta  all'epoca romana!

 

Alla scoperta della pasta tipica della Puglia

Il grande amore dei pugliesi per la pasta è risaputo a tutti!

Il Tavoliere delle Puglie, è nota come "il granaio d'Italia" per le sue importanti e vaste coltivazioni di grano. E'  naturale che la Puglia abbia rafforzato la tradizione culinaria intorno al pane e alla pasta!

La gastronomia tipica pugliese è ricca di piatti a base di pasta fresca ma anche secca, con tantissimi formati!

Oltre alle classiche tipologie più ricercate come le orecchiette, strascinate, cavatelli, lagane e capunti, le massaie pugliesi sono dedite anche alla preparazione di tantissime altre paste dai formati ugualmente importanti e curiosi come i triddhi (piccoli pezzetti di pasta pizzzicata ridotta a pastina) minchiareddhi o maccaruni ( un maccherone che si lavora con un ferretto) , troccoli (simili a spaghetti quadrati che vengono lavorati con un mattarello con lamine circolari) , calzoncelli pugliesi o agnolotti baresi (pasta ripiena solitamente con ricotta e prezzemolo  ma anche di carne) !

La lista dei formati di pasta pugliese, fresca e secca, è lunghissima, qui di seguito un elenco preso dal libro "La cucina pugliese" di Luigi Sada:  

Giornata mondiale della pasta

Il 25 ottobre di ogni anno si celebra la "Giornata mondiale della pasta"!

Questa giornata è stata stabilita nel 1998 e sostenuta dall'Unione Italiana Food e dall'International Pasta Organisation (IPO) per esaltare le qualità della pasta come alimento salutare, gustoso e simbolo della Dieta Mediterranea. 

La pasta è da sempre considerata a livello internazionale, il fiore all'occhiello della gastronomia italiana! 

Fresca, secca, ripiena, all'uovo, fatta a mano, artigianale o industriale, la pasta è uno dei prodotti che più si consuma nella nostra alimentazione.. Un piatto di pasta non manca mai sulle nostre tavole, almeno una volta al giorno.. 

Un piatto di pasta risolve degnamente un pasto, è inoltre economico, sazia e mette d'accordo anche i palati più esigenti! Semplice da preparare e tantissime sono le ricette a base di pasta! 

E' il piatto della convivialità, dello stare insieme e della condivisione a tavola.

Ingredienti per le sagne ''ncannulate: 

300 g. di semola rimacinata

150 ml. circa di acqua tiepida

Ingredienti per il condimento delle vongole:

1/2 kg. di vongole veraci

q.b. di olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio

1 peperoncino a piacere

1 manciata di prezzemolo fresco tritato 

Procedimento per l'impasto delle sagne:

Versare la semola sulla spianatoia, fare la fontana e aggiungere pian piano l'acqua tiepida, lavorare bene l'impasto fino a renderlo sodo, elastico e setoso, formare una palla, coprire con pellicola per non far seccare e fa riposare per circa 20 minuti.

Riprendere l'impasto, staccare un pezzo e fare una sfoglia sottile rettangolare, ritagliare delle strisce larghe 2 cm. e lunghe 30 cm. circa.

Con una mano tenere ferma un'estremità della striscia per far attorcigliare sotto il palmo della mano la parte restante, si piega in due e si lascia asciugare. Proseguire fino ad esaurimento dell'impasto.

Non è facile spiegare a parole, ma vedendo la video ricetta a questo link https://www.youtube.com/watch?v=7q4yZfDj3G0 sarà più semplice capire la lavorazione delle sagne!

Procedimento per il condimento delle vongole:

• Lavare velocemente sotto acqua corrente le vongole, metterle in un tegame, coprire e portare sul fuoco medio, appena le vongole saranno aperte toglierle dal tegame, filtrare il liquido fuoriuscito dalle vongole per eliminare eventuale sabbia e tenere da parte. 

Solitamente io salto questo passaggio, le vongole che compro dalla mia pescheria di fiducia, sono sempre ben spurgate! 

• In un tegame a parte far dorare appena gli spicchi di aglio e il peperoncino, aggiungere le vongole e il loro liquido filtrato, coprire il tegame, cuocere per poche minuti                                                              
• Far cuocere ile sagne in abbondante acqua salata, dopo pochi minuti saranno cotti, con una schiumarola scolarli man mano e metterli direttamente nel tegame delle vongole, farli saltare e impiattare aggiungendo prezzemolo fresco tritato finemente.

Alla scoperta della pasta tipica  delle altre rappresentanti regionali:

Piemonte: Cajettes piemontesi https://www.sofficiblog.it/2025/10/02/le-cajettes-piemontesi/

Liguria: trofie alla marinara

 

Lombardia: Foiade Bergamasche di mais al ragù  https://www.pensieriepasticci.it/2025/10/foiade-bergamasche-di-mais-al-ragu.html 

Trentino-Alto Adige: Rufioi (ravioli mocheni)

Veneto: La pasta in Veneto: formati tradizionali e curiosità  https://www.ilfiordicappero.com/2025/10/pasta-in-veneto.html

Friuli Venezia Giulia: Blecs al burro e timo
https://www.lagallinavintage.it/2025/10/blecs-al-burro-e-timo-per-litalia-nel.html

Emilia-Romagna: I curzoli con sugo allo scalogno di Romagna https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2025/10/curzoli-o-curzul-con-sugo-allo-scalogno.html

Toscana. Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso https://acquacottaf.blogspot.com/2025/10/maccheroni-o-maccaroni-della-garfagnana.html 

Marche:Maccheroncini di Campofilone autunnali

https://forchettaepennello.com/2025/10/maccheroncini-di-campofilone-autunnali.html 

Umbria: La pasta umbra: formati tipici e ricette della tradizione

Lazio: Fini Fini ciociari al pomodoro e basilico

Abruzzo: Cavatelli con zucca, guanciale e pecorino

Molise: Cavatelli cozze e pomodorini

Campania: Schiaffoni di semola di grano duro dell’Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodorini

https://www.fusillialtegamino.com/2025/10/schiaffoni-di-semola-di-grano-duro.html

Puglia: Sagne 'ncannulate con vongole veraci 

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2025/10/sagne-ncannulate-con-vongole-veraci.html

Basilicata: Trittico lucano

Calabria:   Variazione di fileja

https://dolcementeinventando.com/variazione-di-fileja/ 

Sicilia:  Spaccatelle con Zucchine Tonno e Limone

Sardegna: Su Filindeu https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2025/09/su-filindeu.html

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto 

Instagram: @italianelpiatto:  https://www.instagram.com/italianelpiatto/