mercoledì 2 ottobre 2019

Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola

La puntata di oggi de L'Italia nel piatto è dedicata ad uno dei cibi più amati dagli italiani e anche dagli stranieri: la pizza,  un semplice impasto di farina lievito e acqua e che, appiattita e condita anche solo con pomodoro, mozzarella e basilico rende unica e allegra una serata in pizzeria fra amici o a casa in famiglia. 
Originaria della cucina napoletana, la pizza ha conquistato i gusti a livello internazionale.
La più famosa è la pizza Margherita, che nel 1889 il cuoco, Raffaele Esposito  preparò per onorare la regina d'Italia Margherita di Savoia e che condì con pomodoro, mozzarella e basilico, a rappresentare i colori della bandiera italiana, ma la storia della pizza è lunga e incerta.

Ogni rappresentante regionale presenterà una pizza con i propri prodotti tipici e tradizionali del territorio.

Per la Puglia ho pensato di proporre una pizza con uno dei salumi tradizionali pugliesi e più apprezzati a livello internazionale: il capocollo di Martina Franca.

Per la ricetta della pasta per la pizza non ho avuto dubbi, mi sono fidata della bravissima Simona Mirto, trovate qui la sua ricetta della pasta per pizza, buonissima, con pochissimo lievito e con doppia cottura! Quasi come quella della pizzeria! 



Il capocollo di Martina Franca

Il capocollo viene prodotto, oltre a Martina Franca, nella zona dei boschi di quercia della Valle d'Itria, Cisternino, Locorondo.
E' un ottimo  insaccato che si ottiene dalla fascia muscolare del suino tra il capo e le vertebre.
La caratteristica che rende unico e speciale il sapore del capocollo di Martina sono, oltre al clima eccezionale, fresco e ventilato della valle d'Itria, gli ingredienti: sale grosso, pepe, erbe e spezie locali e vin cotto  che dona all'insaccato un colore e sapore particolare.






Ingredienti 

Per la pasta per pizza:

  • 500 g. di farina 0
  • 400 ml. di acqua
  • 3 g. di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di olio evo 
  • 2 cucchiaio raso di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero


Per il condimento:

  • 400 g,. di pomodori pelati
  • 250 g. di capocollo di Martina Franca
  • 350 g. di mozzarelle
  • q.b. pomodori secchi
  • q.b. rucola
  • olio evo
  • sale


Procedimento

  • Setacciare tutta la farina e versarla in una coppa.
  • Sciogliere la metà del lievito in poca acqua a t.a. in 400 g. di farina presa dal totale.
  • Aggiungere lo zucchero, girare e poi versare tutta l'acqua, mescolare pochi secondi con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. L'impasto risulterà molle e appiccicoso, è normale.
  • Coprire la coppa con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 22° dalle 6 alle 8 ore ( il mio impasto ha lievitato, nel forno spento,  in meno di 5 ore, qui da noi le temperature sono ancora alte) l'impasto deve triplicare di volume.
  • Il prefermento, una volta lievitato, si presenterà molto molle, morbidissimo e con bollicine.
  • A questo punto proseguire con l'incordatura, mettere la restante farina (100 g.) sul  piano di lavoro, aggiungere il resto del lievito sciolto in poche gocce di acqua e il prefermento.
  • Usando una raschietta di metallo o un tarocco, sbattere sul piano e ripiegare più volte l'impasto senza aggiungere altra farina, man mano che si lavora sarà sempre meno appiccicoso, quando comincia ad incordarsi aggiungere il cucchiaio di olio evo e il sale, sbattere e piegare ancora fino a quando si stacca facilmente dal piano ed ha preso la forma,
  • Sul piano infarinato cominciare ora a dare le prime due pieghe a portafoglio portando prima i due lembi sopra e poi sotto, in questa fase è bene tenere sempre le mani infarinate e l'impasto anche spolverato di farina. Continuare a dare le pieghe, sempre spolverando di farina, se l'impasto risulta ancora molle.
  • Terminati i giri di pieghe dividere l'impasto in 4 -5 pezzi, pirlare i panetti facendoli girare e arrotondare sul piano leggermente spolverato di farina e con le mani infarinate.
  • Spolverare di farina i panetti, coprire con pellicola e lasciar lievitare per poco più di mezz'ora a t. a.
  • Nel frattempo frullare i pelati, salare e aggiungere un filo di olio evo, sminuzzare le mozzarelle e qualche pomodoro secco.
  • Ora si possono stendere le pizze, con le punte delle dita delicatamente si parte dal centro e si cerca di allargare a cerchio fino ad una dimensione di circa 22 cm. di diametro, lasciare i bordi più gonfi per avere il cornicione oppure schiacciare anche i bordi se si preferisce la pizza bassa. Stendere tutte le pizze.
  • Scaldare ora su fuoco alto una piastra tipo quella delle crepes con diametro di 24 cm,  adagiare la pizza, cospargere di  salsa con un cucchiaio senza arrivare al cornicione, controllare il fondo della pizza che si sarà un pò abbrustolito,  sollevandola con un mestolo piatto di legno, in 2 minuti si sarà gonfiata.
  • Passare ora la pizza direttamente in forno, alla massima temperatura di 250° nella parte più alta per un minuto, poi aprire e aggiungere la mozzarella e un giro di olio evo, ancora in forno per un minuto con grill acceso  e fino a quando si scioglie la mozzarella.
  • Sfornare, aggiungere velocemente le fette di capocollo, pomodori secchi a pezzettini e rucola.









Ecco le versioni di pizze delle altre rappresentanti regionali:

Piemonte: Pizza con Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e Gorgonzola dolce per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/pizza-con-prosciutto-crudo-di-cuneo-d-o-p-e-gorgonzola-dolce-per-litalia-nel-piatto/
Trentino-Alto Adige: La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige https://profumiecolori.blogspot.com/2019/10/la-pizza-coi-sapori-del-trentino-alto.html
Veneto: Pizza con tastasale, crema di Asiago Dop e radicchio https://www.ilfiordicappero.com/2019/10/pizza-veneta.html
Friuli-Venezia Giulia: Pizza friulana con Montasio e crudo di San Daniele
https://www.blogthatsamore.it/2019/10/pizza-friulana-con-montasio-e-crudo-di-san-daniele.html
Toscana: Pizza di farina di farro, con Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero https://acquacottaf.blogspot.com/2019/10/pizza-di-farina-di-farro-con-pecorino.html
Marche: Pizza alla marchigiana con caciotta di Urbino e prosciutto Carpegna http://www.forchettaepennello.com/2019/10/pizza-marchigiana-con-caciotta-di-Urbino-e-prosciutto-carpegna.html
Campania: Pizza con il cornicione ripieno di ricotta di bufala campana DOP https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/10/pizza-con-il-cornicione-ripieno-di.html
Puglia: Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/10/pizza-con-capocollo-di-martina-franca.html


lunedì 2 settembre 2019

Confettura di fichi

Nuovo appuntamento, dopo la pausa estiva, con "L'Italia nel piatto, che questo mese ha come tema: Conserve estive!

Per la Puglia ho proposto la confettura di fichi, facile da preparare, buona e versatile, oltre che usarla a colazione su fette di pane tostato, per farcire crostate e dolci vari, è ottima se accompagnata ai formaggi.

Arrivando in Puglia, è impossibile non ammirare gli alberi di fichi, oltre agli immensi ulivi secolare e alle distese di vigneti.
Il fico figura tra le coltivazioni più significanti dell'agricoltura pugliese.
Sono caratteristici della fine dell'estate, succosi e dolci e  fanno parte della tradizione gastronomica pugliese.
Hanno una forma tondeggiante e di un colore che va dal verde al bianco al rosso e viola o nero bluastro.
I fioroni invece, più grandi, consistenti e meno dolci, sono una varietà precoce che troviamo nelmese di giugno.
Il fico è una pianta di origine antiche e importata dal medio Oriente.
Tra le varietà per il consumo allo stato fresco troviamo: Alba Nera, Fico Nero Oria, Fico Regina, mentre per l'essiccamento si usano le varietà Catinara, Dottato, Fico Indini e Verdone.
I fichi  secchi con le mandorle, sono una specialità  che non mancano sulle tavole pugliesi soprattutto nel periodo natalizio.















Ingredienti:

1 kg. di fichi
500 g. di zucchero (io di canna)
2 limoni (succo e buccia a julienne)

Procedimento:

1) Lavare velocemente i fichi che devono essere maturi, ben integri e sani, asciugarli tamponandoli con un canovaccio, tagliarli a pezzi senza eliminare la buccia e mettere in una coppa con lo zucchero, la buccia dei limoni (che devono essere non trattati) e il succo, girare bene, coprire con una pellicola e far riposare per qualche ora.

2) Poi trasferire in una pentola di acciaio e iniziare la cottura a fuoco lento badando di girare la confettura costantemente affinchè non si attacchi al fondo.

3) Dopo circa un'ora e mezza la confettura è pronta, è sempre valido la prova del piattino, regolatevi per la consistenza, i tempi di cottura variano se la preferite più o meno densa.

4) Appena pronta la confettura versarla, ancora bollentissima, nei vasetti ben sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere subito i vasetti per creare il sottovuoto. Una volta tiepidi rigirali e farli raffreddare completamente prima di riporli in dispensa.


Scopriamo ora le delizie delle altre regioni:

Friuli-Venezia Giulia: Radìc di Mont sott’olio
https://www.blogthatsamore.it/2019/09/radic-di-mont-sottolio.html
Umbria: Pesche sciroppate allo zafferano umbro https://www.dueamicheincucina.it/?p=26891
Abruzzo: Carote del Fucino in agrodolce https://unamericanatragliorsi.com/?p=17926
Campania: La passata di pomodoro con la varietà San Marzano https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/09/la-passata-di-pomodoro-con-la-varieta.html
Calabria: Confettura di peperoncini piccanti calabresi https://ilmondodirina.blogspot.com/2019/09/confettura-di-peperoncini-piccanti.html
Sicilia: Pomodorini Secchi di Pachino sott'olio -
Sardegna: Confettura di cuore di bue, cipollotto, basilico, zenzero e balsamico Marmellata di arancia, birra Ichnusa e peperoncino con polpettine di gambero e cavolfiore https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/09/confettura-di-cuore-di-bue-cipollotto.html

martedì 2 luglio 2019

Spaghetti alla Sangiuannidde


L'appuntamento di questo mese de L'Italia nel piatto è tutto dedicato ad una delle paste più amate dagli italiani, infatti il tema è : Lo spaghetto nel piatto...a mezzanotte, un piatto da realizzare velocemente, con pochi ma ottimi ingredienti e che riesca a soddisfare quella fame che ci prende all'improvviso, magari in tarda serata quando siamo in allegra compagnia di amici!

Emblema della gastronomia italiana, lo spaghetto si presta benissimo per essere condito con i più svariati condimenti e per la Puglia ho subito pensato agli "Spaghetti alla Sangiuannidde". 



domenica 2 giugno 2019

Ciceri e tria


Nuova puntata e nuovo percorso gastronomico per l'Italia nel piatto che oggi vi porterà alla scoperta di antichi profumi e sapori di piatti antichi regionali!
Il tema di questo mese è: "La ricetta storica". 
La proposta per la Puglia  è un piatto tipico salentino "Ciceri e tria", una semplice pasta, le lagane,  con i ceci.
La particolarità di questo piatto è che una parte della pasta viene fritta donando al piatto un gusto davvero speciale.
Approfondendo la storia di "Ciceri e tria" scopriamo che di questo piatto ne parlava già il famoso poeta latino Orazio nelle sue satire (una raccolta di componimenti che si articola in 2 libri) scritte tra il 30 e il 35 a.C. dove raccontava la minestra di ceci, porri e lagane (dal greco laganon e dal romano laganum). Con la parola lagane si recepisce forse una pasta sfoglia tipo la nostra pasta fresca.
La parola "Tria" (dall'arabo tria o ytria  o ytrya) si è poi divulgata nel Salento, oltre che in Sicilia, accostandola a questo piatto e intuendo la pasta secca.



giovedì 2 maggio 2019

Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi

Oggi 2 maggio riparte la rubrica mensile de L'Italia nel piatto con un nuovo tema: "La ricetta perfetta". 
Ingredienti: Territorio, tradizione, creatività.

Ricette creative con un ingrediente, protagonista del piatto, tipico o legato al territorio ed elaborato secondo la propria immaginazione e fantasia, una cucina regionale rivista in chiave moderna ma basata sui prodotti eccellenti che caratterizzano la nostra terra. 
Spesso bastano pochi ed essenziali ingredienti per trasformare un piatto semplice in una meraviglia! 

La mia proposta pugliese per questo appuntamento gastronomico: 

"Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi"



Per questa ricetta ho individuato subito l'ingrediente principe, "Sua Maestà il Polpo".
Sulla tavola barese il polpo è una vera istituzione, soprattutto se gustato crudo, quelli piccoli di scoglio, freschi, appena pescati e arricciati ad opera d'arte  fino a farli diventare belli croccanti (qui vi riporto il metodo unico che usano i nostri pescatori per arricciarli) sono dei bocconcini da acquolina in bocca! E poi, in umido, arrosto, fritto, lesso con patate, al forno con patate, ad insalata!

Sono partita dal "polpo alla graffiodde", un modo tipico e semplice

martedì 2 aprile 2019

Torta rustica di carciofi

La voglia di stare all'aperto si fa sentire con l'arrivo delle belle giornate, scarponcini, colazione a sacco e...via per le strade di campagne o in riva al mare per godere del sole e dell'aria, anche se ancora tiepida ma piacevole!

Il tema di questo mese de L'Italia nel piatto è appunto: "torte rustiche salate, focacce per una scampagnata primaverile", la ricetta può essere tradizionale o con un prodotto tipico regionale.
La mia proposta per la Puglia è una torta rustica salata tipo crostata a base di carciofi.
Ideale come spezzafame da portare per una gita fuori porta, ma ottima per arricchire un buffet per un evento, come secondo o per una cena frugale. 



La presenza del carciofo in Puglia risale al 1736, quando nel seminario di Otranto (Le) durante il mese di aprile, vennero serviti piatti a base di carciofi.
Fino agli inizi del 1900 il carciofo in Puglia era coltivato solo su pochissimi  fondi di terreno o intorno alle case di campagne, in seguito anche le province di Bari e Lecce erano le zone elencate per la produzione del carciofo.
Ma è dopo la seconda guerra mondiale che alcuni coltivatori di Mola di Bari, grazie alla loro ingegnosità e spirito di iniziativa, favorirono la diffusione del carciofo nelle zone di Brindisi e Foggia. Ad oggi la Puglia rimane una delle regioni con una maggiore produzione di carciofi.

Nella gastronomia pugliese il carciofo la fa da padrone, tantissime sono le ricette a base di questo prodotto, dai primi piatti a base di carciofi, a minestra con i piselli, risotti, tielle al forno di riso carciofi e patate, le frittate, carciofi fritti, oppure ripieni al sugo o al forno con patate, i famosi carciofi sott'olio, pizze rustiche ecc., insomma il carciofo è immancabile sulla tavola pugliese!

   










Ingredienti:

5 carciofi
2 mozzarelle
2 uova
1 spicchio di aglio
olio evo
sale
pepe
grana grattugiato
prezzemolo
vino bianco
limone

Per la sfoglia:

400 g.di farina 00
120 ml. di olio evo
vino bianco q.b.
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio di sale fino

Procedimento

1) Pulire i carciofi tagliando i gambi, eliminare le foglie esterne più dure e tagliare le punte,  fare a fettine e mettere a bagno per un pò in una coppa piena di acqua acidulata con limone.
2) In un tegame con olio far rosolare appena l'aglio intero, scolare i carciofi e farli saltare con un po' di vino bianco, aggiungere un po' di sale, pepe e prezzemolo tritato, cuocere per  circa 5-6 minuti, coprire e tenere da parte.
3) Preparare la sfoglia al vino. Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, al centro olio evo, zucchero e sale, impastare con vino bianco tiepido fino a rendere l'impasto liscio e setoso. Avvolgere la palla dell'impasto con la pellicola e far riposare una mezz'ora circa, è importante questo passaggio, sarà poi più facile stendere la sfoglia.
4) Stendere la sfoglia sottile e ricoprire il fondo di una teglia antiaderente facendo aderire l'impasto anche ai bordi, lasciare un po' di impasto per creare le striscioline tipo crostata.
5) Versare sulla sfoglia i carciofi, le uova sbattute con sale, pepe, grana grattugiato e e le mozzarelle a dadini e terminare con le striscioline di sfoglia tipo crostata.
6) Infornare a 200° per circa 20-30 minuti.



Scopriamo ora le bontà delle altre regioni:

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes https://www.acasadivale.it/2019/04/02/tourte-aux-herbes/ Piemonte: La “rustica”, torta piemontese ai formaggi https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/04/la-rustica-torta-piementese-ai-formaggi.html Lombardia: Costoletta alla Milanese https://www.kucinadikiara.it/2019/04/costoletta-alla-milanese.html Trentino Alto Adige: Smacafam http://www.dolcementeinventando.com/2019/04/smacafam-trentino.html
Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina
https://www.blogthatsamore.it/2019/04/pinza-triestina.html Veneto: Tortino di spinaci, uvetta e pinoli https://www.ilfiordicappero.com/2019/04/tortino-di-spinaci-uvetta-e-pinoli.html Emilia Romagna: Il bartolaccio di Tredozio https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/04/il-bartolaccio-di-tredozio.html Liguria: torta di asparagi e patate https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/04/torta-di-asparagi-e-patate-per-litalia.html
Toscana: Barbotta o barbotla ai fiori di zucca https://acquacottaf.blogspot.com/2019/04/barbotta-o-barbotla-ai-fiori-di-zucca.html Marche: Crescia sfogliata marchigiana http://www.forchettaepennello.com/2019/04/crescia-sfogliata-marchigiana.html Umbria: Schiacciata con la cipolla https://www.dueamicheincucina.it/2019/04/schiacciata-con-la-cipolla.html
Lazio: Fiori di zucca ripieni al forno https://www.merincucina.it/2019/04/fiori-di-zucca-ripieni-al-forno.html
Abruzzo: Soffione Salato https://ilmondodibetty.it/soffione-salato/ Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe https://blog.cookaround.com/gildabias/calzoni-con-bietola-olive-e-acciughe/ Campania: Torta rustica con ricotta e salame https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/04/torta-rustica-con-ricotta-e-salame.html
Puglia: Torta rustica di carciofi https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/04/torta-rustica-di-carciofi.html Basilicata: I falagoni lucani http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/i-falagoni-lucani/ Calabria: Grupariata. La focaccia rossa calabrese https://ilmondodirina.blogspot.com/2019/04/grupariatala-focaccia-rossa-calabrese.html Sicilia: U' sfinciuni - Lo sfincione palermitano https://www.profumodisicilia.net/2019/04/02/sfincione-palermitano/ Sardegna: Panedda di Oliena https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/04/panedda-di-oliena.html

sabato 2 marzo 2019

Pizzo Palumbo

Il "Pizzo palumbo" è un dolce tipico di Lucera, provincia di Foggia, una semplice ciambella profumata al limone e decorata con glassa e confettini colorati.
Per la rubrica de L'Italia nel piatto il tema di marzo è: "Dolce primavera", una torta o un dolce aspettando la primavera. 


Il nome "Pizzo palumbo" o "u pizz palumm" in dialetto, sta  a significare "un pezzo di colomba".
E' nota anche come "ciambella pasquale",  un dolce che si

sabato 2 febbraio 2019

Il gallo di Sant'Oronzo

"Addrhuzzu te Santu Ronzu" (Galletto di Sant'Oronzo)

In occasione della festa patronale di Sant'Oronzo a Lecce, che si celebra il 26 agosto, per tradizione si porta in tavola il "galletto" per onorare la giornata dedicata al santo.

La puntata di oggi de L'Italia nel piatto ha come tema un argomento molto interessante: Il piatto del Santo, ricette tipiche regionali dedicate alla giornata in cui si celebra un Santo!
Per la Puglia ho scelto "Il gallo di Sant'Oronzo", una ricetta semplicissima ma che per tradizione ha un valore simbolico nella cucina salentina!



 Sant'Oronzo

Oronzo nacque 22 anni dopo la nascita di Cristo col nome di Publio a Rudiae, nelle vicinanze di Lecce, da un'antica e nobile famiglia pagana.

La leggenda racconta che un giorno Publioinsieme a Fortunato (suo zio o forse suo nipote, secondo varie versioni), salvò da un naufragio, sulle coste salentine, Giusto di Corinto il quale
era in viaggio verso Roma per consegnare una lettera di San Paolo ai Romani (la famosa "lettera ai Romani"?).

mercoledì 2 gennaio 2019

Zuppa di pesce in bianco (Ciambotto in bianco)

Buon anno!

Da oggi riparte la rubrica de L'Italia nel piatto che per questo appuntamento di gennaio ha pensato ad un tema ideale per questo periodo.
Durante le feste di Natale e Capodanno, fra aperitivi, pranzi e cene, si sa, ne approfittiamo per fare grandi scorpacciate delle delizie tipiche delle feste, ma ora è giunto il momento di dedicarci a piatti più leggeri per una maggiore assimilazione del cibo e per farci sentire più in forma.

Il  tema di oggi è appunto: "Zuppe e minestre...dopo le feste", piatti leggeri e poco dispendiosi della cucina di tutti i giorni!



Un piatto leggero per eccellenza è la "zuppa di pesce in bianco", un piatto saporito che ci

Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola

La puntata di oggi de L'Italia nel piatto è dedicata ad uno dei cibi più amati dagli italiani e anche dagli stranieri:  la pizza ,  un s...