giovedì 2 novembre 2017

CUCINA PUGLIESE: Orecchiette e cavoli

E che "cavoli"...è già novembre?!

E noi del gruppo de  L'Italia nel piatto dedichiamo questo nuovo appuntamento mensile alle ricette tipiche regionali che oggi saranno appunto tutte a base di questo ottimo e salutare ortaggio: il CAVOLO.
Il nostro gruppo si arricchisce di altre due belle regioni e diamo il benvenuto a Valentina per la Valle d'Aosta e ad Alessandra per il Trentino.

In Puglia il cavolfiore occupa circa 2 mila ettari con varietà locali, a infiorescenze colorate (verdi, violacee e rosate) e con la varietà "precoce di Jesi" del tipo "Show Ball", a infiorescenza bianca, molto serrata, globosa, tenera, carnosa e dolciastra allo stato giovanile. Il cavolo broccolo, invece, è molto richiesto dai mercati extraregionali. E' da ricordare il cavolo verza, dalle foglie verde chiaro, sottili, glauche, strettamente serrate in strati globosi compatti. Ed ancora il cavolo cappuccio dall'infiorescenza tondeggiante, conica od appiattita, di colore rosa o verde scuro, con foglie spesse e corrugate e coste pronunciate. Il cavolfiore verde invece ha la "testa" medio grossa, compatta, pesante e di un colore verde brillante. Le piante sono vigorose, uniformi e coprono le teste proteggendole dal freddo, hanno un sapore eccellente.
E che dire del valore biologico e delle virtù terapeutiche di questo ortaggio? Cento grammi di cavolo assicurano all'organismo circa 36 calorie tra glicidi, proteine e zuccheri. Fra le vitamine quelle del gruppo B e dosi maggiori di A, D, E, H. Nel cavolo si annidano anche tutti i sali minerali utili all'organismo ed è indicato per combattere l'anemia.

La mia proposta per questa puntata è un piatto tipico barese: orecchiette e cavoli con il lardo, il cavolo è quello verde che a mio parere è molto saporito e gustoso.
Variazioni di questo piatto sono l'aggiunta di un sughetto di pomodoro, mollica fritta, acciughe oppure semplicemente condite con olio a crudo per un piatto più salutare.









Ingredienti:

1 cavolo verde da circa 1 kg.
300 g. di orecchiette grandi fresche
200 g. di lardo con cotenna
1 spicchio di aglio
pangrattato fritto (a piacere)
sale e pepe
olio evo
pecorino grattugiato
Procedimento:

Mondare il cavolo tagliandolo a piccole cimette, lavare ripetutamente e mettere a scolare.
In un tegame far soffriggere nell'olio  lo spicchio di aglio tritato (o intero) , aggiungere il lardo tagliato a piccoli pezzi, sale e far cuocere.
Nel frattempo mettere a lessare le cimette di cavoli in abbondante acqua salata ed in una pentola grande da contenere poi anche le orecchiette. Regolatevi per la cottura del cavolo, c'è a chi piace come me molto cotto, quasi spappolato e a chi, come mio marito piace vedere le cimette nel piatto quasi intere.
Preparare anche il soffritto del pangrattato con un filo di olio evo.
Far cuocere quasi del tutto le cimette e 5-6  minuti prima di spegnere il gas aggiungere le orecchiette e portare a cottura.
Scolare bene cavoli ed orecchiette e condire con il lardo.
Impiattare e spolverizzare di pangrattato fritto, pepe e pecorino grattugiato.



Ecco le proposte delle altre compagne di questo viaggio gastronomico:

Valle d’Aosta: frecachà de tartifle http://www.acasadivale.ifood.it/201...
Liguria: preboggion di patate e cavolo nero https://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Lombardia: Minestrone alla milanese http://www.kucinadikiara.it/2017/11...
Trentino Alto Adige: Insalata di cappucci altoatesina http://www.dolcementeinventando.com/...
Emilia Romagna: Cavolfiore alla Romagnola dell’Artusi https://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Toscana: Cavolo nero con le fette https://acquacottaf.blogspot.com/20...
Umbria: Frittelle di cavolfiore https://www.dueamicheincucina.it/20...
Abruzzo: Verza cappuccia con alici http://ilmondodibetty.it/verza-cappuccia-con-le-alici/
Campania: Pasta e cavolfiore alla napoletana https://fusillialtegamino.blogspot.it/...
Puglia: Orecchiette e cavoli https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Calabria: Zuppa ‘e cavuli https://ilmondodirina.blogspot.com/...
Sicilia: Pasta con Broccolo "Arriminata" http://www.profumodisicilia.net/201...

CUCINA PUGLIESE: Minchiareddhi al nero di Troia con salsiccia a punta di coltello

Oggi parte una nuova puntata della rubrica L'Italia nel piatto, nuovi piatti tipici regionali e soprattutto nuovi sapori e profumi ineb...