I pezzetti di cavallo

"I pezzetti" al ragù, a base di carne rigorosamente di cavallo, nel Salento sono un istituzione, uno dei piatti più antichi e tradizionali della gastronomia salentina!

E' questa la mia proposta per l'appuntamento della rubrica de L'Italia nel piatto che per questo mese ci porterà in giro alla scoperta dei "Ragù regionali"! 

I pezzetti di cavallo

Sono uno dei piatti più apprezzati della zona, una prelibatezza che non manca mai nei menù dei ristoranti e delle trattorie tipiche salentine, 

Per la cottura dei pezzetti di cavallo al ragù si usa la "pignata", la classica pentola di terracotta che permette di esaltare al massimo il sapore del cibo! Anche se i tempi di cottura sono lunghi, alla fine si rimane sorpresi dal profumo e dal sapore della carne, tenerissima tanto da sciogliersi in bocca! E' comunque sempre meglio affidarsi al proprio macellaio di fiducia che saprà indicare il pezzo giusto di carne!

L'ideale è accompagnare i pezzetti di cavallo con dell'ottimo pane casareccio da intingere nel ragù, oppure condire la pasta fresca con il sugo dei pezzetti di cavallo!

La carne di cavallo, saporita con retrogusto dolciastro, è ricca di ferro e poco calorica, povera di grasso e priva di colesterolo, ottima quindi da inserire nelle diete:. 

Ingredienti

• 1/2 kg. di carne di cavallo per ragù 
• 700 g. di passata di pomodoro
• olio evo
• 1 carota 
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla piccola
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• sale e pepe
• 1 foglia di alloro
• peperoncino (a piacere) 

Procedimento

1. Lavare velocemente i pezzetti di carne sotto acqua corrente e mettere da parte
2. In un tegame (meglio se è di terracotta) mettere l'olio evo, l'aglio tagliuzzato e la cipolla affettata e far dorare appena
3. Aggiungere poi la carota e il sedato a dadini, far soffriggere per qualche minuto
4. Aggiungere i pezzetti di cavallo , far rosolare bene avendo cura ogni tanto di girare i pezzetti 
5. Sfumare con il vino rosso
6. Quando il vino è evaporato completamente aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il pepe e il peperoncino a piacere e la foglia di alloro
7. Chiudere con coperchio e far cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore o fino a quando la carne risulterà tenerissima da sciogliersi in bocca.

NOTE: 

•  Un'alternativa della cottura della carne di cavallo è quella di lessare in acqua i pezzetti di cavallo insieme agli odori prima di aggiungerli nel soffritto di carote e sedano in modo da rendere più tenera la carne, ma io ho saltato questo passaggio 
• Il sugo non deve essere molto denso, se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche mestolino di acqua 

Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello

Piemonte:  Sugo d’Arrosto con Raviolini

Liguria: sugo di magro simile al grasso 

Lombardia: Ragù di pasta di salame

Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo

Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana

Emilia-Romagna: Il ragù matto

Toscana: Sugo di carne con i fegatini

Umbria: sugo di cinghiale

Lazio:   ragù di salsiccia e finocchietto selvatico

Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese 

Molise: Ragù molisano con le braciole

Campania: Il ragù napoletano

Puglia: I pezzetti di cavallo

Basilicata: Sugo di carne d’agnello

Calabria: Ragù con la carne di capra

Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano

Sardegna: Su Ghisadu

Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/

                              https://www.instagram.com/italianelpiatto/