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Focaccia a libro di Sammichele di Bari

"La focaccia, ricetta base regionale oppure farcita con ingredienti tipici a libera scelta" . 

E' questo il titolo del tema mensile della rubrica  de L'Italia nel piatto, in questo appuntamento vi parleremo delle varie focacce tipiche regionali!                   

La focaccia in Puglia

La focaccia è uno dei cibi più apprezzati della gastronomia pugliese, bassa o alta, con patate o senza nell'impasto, con pomodorini e olive in superficie opure bianca con solo sale gosso e rosmarino, c'è anche la focaccia ricoperta di fette di patate e c'è anche chi usa mettere un po' di semola nell'impasto. 

Oggi la focaccia pugliese la troviamo anche con l'aggiunta in superficie  di  peperoni, melanzane, cipolle o alre verdure.

Ma è la focaccia barese uno dei simboli più rappresentativi della cucina locale, bassa, con pomodori e olive baresane, bella unta, bruciacchiata e croccante ai bordi e morbida all'interno. La focaccia che si mangia a tutte le ore della giornata, è il cibo da strada per eccellenza. Passeggiando per Bari è impossibile non fermarsi per uno spuntino nei vari panifici dove si sfornano focacce calde a tutte le ore! E' il primo alimento che si pensa di portare per una merenda fuori casa, in gita al mare o in campagna!

La mia proposta per la Puglia è:  Focaccia a libro di Sammichele di Bari.

 Focaccia a libro di Sammichele di Bari.

Andando alla ricerca di qualche ricetta di focaccia che non avessi già postato, qui ho trovato questa ricetta di focaccia assolutamente nuova per me e che ho pensato subito di provare!

La focaccia a libro è un'antica ricetta, pare che la prima volta sia stata preparata l'8 gennaio del 1799 come una focaccia con pochissima crescita, il tempo di recitare 10 preghiere! E' un cibo tradizionale di Sammichele di Bari (U Casàle, in dialetto barese) un piccolo comune della città metropolitana di Bari, situato sull'Altopiano delle Murge e famoso anche per la zampina, una buonissima e tipica salsiccia avvolta a spirale e cotta alla brace. 

Sarà un caso che anche la focaccia a libro è avvolta a spirale prima di essere infornata?

La caratteristica principale della focaccia a libro è proprio la chisura a libro, una volta stesa e condita la sfoglia si procede più volte alla chiusura piegando sempre a metà la sfoglia fino a formare un cordone che verrà poi avvolto a spirale prima di essere infornato. Molti confondono la focaccia a libro di Sammichele di Bari con la focaccia a rotolo che si usa invece preparare nei paesi limitrofi come a Turi, qui la focaccia si chiama a rotolo proprio perchè una volta stesa e condita la sfoglia si arrotola su se stessa fino a formare lo stesso un cordone e chiusa poi a spirale, nell'impasto si aggiunge la patata lessa passata e la sfoglia viene arrichita con pomodorini, olive, capperi oltre all'olio e all'origano.                  

Ho preparato tutte e due le versioni, ottime tutte e due le focacce! 

La focaccia a libro ideale da mangiare come sostituto del pane per accompagnare salumi, formaggi o sughi vari, mentre la focaccia a rotolo ottima da mangiare da sola.   

    










Focaccia a libro
Ingredienti:
250 g. di farina 0
8 g. di lievito di birra
q.b. di acqua tiepida
q.b. di di sale fino
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di origano

Procedimento:
  1. Mettere a fontana la farina, aggiungere sui bordi esterni il sale fino, al centro della fontana mettere il lievito sciolto in poca acqua tiepida ed iniziare ad impastare aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere una palla liscia e soda. Mettere a lievitare per una mezz'ora o poco più in un posto caldo.
  2. Riprendere l'impasto e con il mattarello stendere in una sfoglia, ungere tutta la superficie con olio evo e cospargere con abbondante origano.
  3. Piegare la sfoglia in due (a libro) ungere nuovamente la superficie di olio evo e cospargere di origano.
  4. Piegare ancora la sfoglia in due (a libro) ungere nuovamente la superficie di olio evo e cospargere di origano.
  5. Alla fine piegare ancora in due, arrotolare a spirale, adagiare la focaccia a libro in un tegame da forno, ungere la superficie della focaccia ed infornare a 200° per circa mezz'ora o fino a quando la superficie risulta ben dorata.
Focaccia  a rotolo
Ingredienti
250 g. di farina 0
8 g. di lievito di birra
1 patata piccola lessa e passata
q.b. di acqua tiepida
q.b. di di sale fino
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di origano
qualche pomodorino a pezzi
olive snocciolate
capperi

Procedimento
  1. Mettere a fontana la farina, aggiungere sui bordi esterni il sale fino, al centro della fontana mettere la patata lessa passata, il lievito sciolto in poca acqua tiepida,  ed iniziare ad impastare aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere una palla liscia e soda. Mettere a lievitare per una mezz'ora o poco più in un posto caldo.
  2. Riprendere l'impasto e con il mattarello stendere in una sfoglia, ungere tutta la superficie con olio evo e cospargere con pomodorini a pezzi, capperi, olive e abbondante origano.
  3. Arrotolare su se stessa tutta la sfoglia, formare la spirale, adagiare la focaccia a rotolo in un tegame da forno, ungere la superficie della focaccia ed infornare a 200° per circa mezz'ora o fino a quando la superficie risulta ben dorata. 

Qui di seguito le proposte delle altre rappresentanti regionali:

Liguria: Focaccia di patate alla salvia  


Lombardia: Focaccia con l’uva - Carsenza cunt l’uga 


Trentino-Alto AdigeLo Smacafam Focaccia


Veneto: Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei 


Friuli-Venezia Giulia Focaccia con verze stufate, senape e pancetta

Emilia-Romagna: Il Gnocco ingrassato


Toscana: Schiacciata all’olio  


Umbria: Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli


Marche: Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele


Lazio: Pizza bianca e mortadella


Abruzzo: Focaccia alle patate ricetta tipica abruzzese


MoliseKrese focaccia molisana con cipolle e alici


Campania: Focaccia con pomodori secchi San Marzano


Puglia: Focaccia a libro di Sammichele di Bari                                                                                                            

Basilicata: Focaccia bianca lucana 


Calabria: Pitta maniata


Sicilia: La Rianata Trapanese 


Sardegna: Focaccia Portoscusese


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Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto/

Commenti

  1. Mamma mia che buona dev'essere!!! Un sogno!

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  2. Mamma mia deve essere favolosa! Mi piacciono entrambe le versioni :)

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  3. Due buonissime focacce, molto particolari nella loro forma.

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  4. addirittura due proposte, una meglio dell'altra! vanno assaggiate!!! complimenti!

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  5. esistono alcune ricette che mi lasciano proprio a bocca aperta, come queste tue: incredibile lasciar lievitare un pane per il tempo di dieci preghiere! La storia dei nostri prodotti tradizionali è semplicemente meravigliosa! Buona giornata

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  6. Due proposte molto particolari, da assaggiare
    Bravissima
    Ciao Manu

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