venerdì 2 dicembre 2016

CUCINA PUGLIESE: Baccalà con sponsali e olive baresane

L'appuntamento di questo mese della rubrica L'Italia nel piatto, con il tema Dicembre a tavola  è tutta dedicata ai piatti tipici e tradizionali che porteremo sulla tavola delle feste.

La Puglia vi propone un piatto tipico che usiamo preparare la vigilia dell'Immacolata o il 24 dicembre, vigilia di Natale: il baccalà con le cipolle sponsali e olive baresane.
Per la riuscita di questo piatto sono importanti gli sponsali, cipolle lunghe tipiche delle nostre parti, da non confondere con i porri, anche se simili ma diverse per il colore delle foglie e per la conformazione tubolare che forma una specie di fusto, a differenza di quelle del porro che sono piatte. Utilizzate nella cucina contadina, ancora oggi si utilizzano gli sponsali nella gastronomia pugliese, tipici sono i calzoni e panzerotti ripieni di queste cipolle con la ricotta forte, si gustano anche semplicemente crude e condite con olio e sale oppure arrostite sulla brace, hanno un sapore dolce e particolare. 

Oltre che in questa versione, il baccalà durante le vigilie si prepara anche fritto, tagliato a piccoli pezzi, infarinato e calato nell'olio. 

Andiamo ora a scoprire la ricetta del baccalà con gli sponsali e olive baresane.

un abbraccio MILENA










Ingredienti:

1 kg. di baccalà secco (oppure già ammollato)
1 kg. di cipolle sponsali
6-8 pomodorini ciliegini
1 pugnetto di olive baresane in acqua
olio evo
poco sale
pepe

Procedimento:

Tre giorni prima della preparazione del piatto mettere il baccalà secco, tagliato a pezzi, in ammollo in una coppa di acqua avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno, in alternativa usare il baccalà già ammollato. Il terzo giorno scolare l'acqua, eliminare la pelle, passare velocemente il baccalà sotto l'acqua corrente mettere a scolare e poi asciugare con carta da cucina.
Pulire nel frattempo gli sponsali eliminando le prime foglie e tagliando quasi tutta la parte verde, lavare più volte per eliminare residui di terreno,  tagliare a pezzi nel senso della lunghezza e mettere a scolare.
In un tegame abbastanza grande da contenere poi anche il baccalà, mettere l'olio, scaldare appena e versare tutte le cipolle sponsali, fare appassire, aggiungere un pizzico di sale e pepe, i pomodorini tagliuzzati, coprire e portare quasi a cottura, se si dovesse asciugare aggiungere poca acqua.
Infine disporre nel tegame delle cipolle i pezzi di baccalà e le olive, una volta cotti da un lato girare delicatamente i pezzi di baccalà dall'altro lato e portare a cottura a fiamma bassa per circa 15- 20 minuti.

 


Scopriamo ora le delizie che le  altre regioni hanno proposto per questa puntata:

Friuli-Venezia Giulia: Sope di Nadal http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Cappone ripieno http://www.kucinadikiara.it/2016/12...
Veneto: risotto al radicchio trevigiano http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Tortelli di Natale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: ravioli di magro con pomodoro e basilico http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Pane di Natale chiantigiano http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Umbria: Parmigiana di gobbi http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio: Spaghetti con il tonno - Vigilia di Natale
Abruzzo: Tarallucci olio e vino http://ilmondodibetty.it/tarallucci-olio-e-vino/
Puglia: Baccalà con sponsali e olive baresane http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Linguine al granchio melograno e pomodorino giallo. http://www.isaporidelmediterraneo.it/...

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