I Trònere di Turi nella pignata

I Trònere di Turi sono dei saporitissimi e gustosi involtini di carne, cotti rigorosamente nella pignata, tegame di terracotta tipico del sud Italia, utilizzato soprattutto nei forni a legna per i cibi che necessitano di una cottura lenta.   

 

E' questa la mia proposta per il tema mensile "Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali" de L'Italia nel piatto che per questo appuntamento vi racconterà le ricette preparate utilizzando una pentola, una teglia, un attrezzo della tradizione come per esempio: il paiolo per la polenta; il testo per le piadine e le focacce;  la tigelliera in Emilia Romagna; la pignata del sud Italia; il ruoto napoletano, la cuscussiera siciliana; la ferratella abruzzese, etc.

La Pignata

La pignata è il classico tegame di terracotta, indiscusso protagonista della cucina tradizionale della Puglia e di altre regioni del sud Italia!

Può avere varie misure, bassa, alta,  ha due manici e all’interno è smaltata per assicurare l’impermeabilità. Poi c'è la pignata o pignatello a forma di vaso panciuto, ideale per la cottura dei legumi.

La pignata fu il primo recipiente per la cottura dei cibi, risalente all’età neolitica.

I tegami di terracotta sono eccellenti per una cottura lenta e delicata di varie preparazioni gastronomiche, rispettando i sapori autentici e genuini dei cibi.

La cottura al fuoco poi è l’ideale, evoca momenti di calda atmosfera e ricordi del passato!

La pignata però è perfetta anche da usare sul fornello a gas o nel forno, un accorgimento importante prima di usarla la  prima volta è quello di tenerla a bagno in acqua tutta la notte per non rischiare crepature in seguito!

Legumi, minestroni, zuppe, stufati, carni acquistano un sapore eccezionale se cotti nelle pignate!

In Salento è la pentola per la cottura dei tradizionali “pezzetti di cavallo” o per il “polpo alla pignata”!

Il termine pignata o “u tiène” in dialetto turese o “o tiano” in dialetto napoletano o “tajanu/tianu” in dialetto siciliano,  deriva dal greco antico “tèganon”  che indicava appunto il tegame.

I Trònere di Turi nella pignata

I Trònere sono una specialità gastronomica di Turi. 

Sono degli involtini di reale di bovino, ogni fetta viene condita con sale, pepe, ventresca fresca a fettine, provolone, formaggio canestrato, prezzemolo tritato e infine arrotolata e chiusa bene senza bisogno di stuzzicadenti o filo . I trònere vengono poi disposti fra due strati abbondanti di cipolle bianche affettate sottili e pomodorini ( meglio se sono quelli appesi o al filo).                                

 E' così che si mantiene all'interno la giusta umidità in fase di cottura. 

Un'altra caratteristica dei trònere è la cottura lenta nella "pignata", il classico tegame di terracotta tipico delle regioni del sud Italia.

I trònere hanno bisogno di almeno 4 o 5 ore di cottura a calore moderato per avere poi una carne saporitissima e tenerissima tanto da non aver bisogno del coltello per tagliarla!

I trònere non prevedono l’uso della passata di pomodoro come le classiche brasciole baresi, ma solo dei pomodorini e tanta cipolla, il sughetto che forma è quasi in bianco, sono più grandi delle brasciole , vengono cotti nel forno mentre le brasciole sul fornello.  

Le brasciole sono diffuse in tutta la Puglia mentre i trònere restano  una specialità distintiva di Turi!

Nel 2025 i Trònere di Turi sono stati inseriti nell’elenco nazionale PAT.

Si possono gustare nelle macellerie, trattorie e ristoranti  di cucina tipica.

Origine dei Trònere

Si diffusero soprattutto negli anni 40’ subito dopo il secondo conflitto mondiale, ad opera di un certo Felice Cirillo di Terlizzi e sua moglie Laura di Turi.

Felice iniziò a gestire nel borgo antico di Turi un’osteria con sua moglie, specializzandosi nella preparazione di piatti semplici della tradizione turese. La loro specialità era il ragù di brasciole di carne equina o bovina, la cottura degli involtini, dal peso di 100 g. circa, avveniva nei tegami di terracotta, in dialetto turese “u tiène” (tiano, dal greco tèganon, ossia grosso tegame in terracotta).

Un giorno, quasi per caso, Felice iniziò a preparare degli involtini di carne più grandi, più sostanziosi e in bianco rispetto alle classiche brasciole al sugo.

Durante dei lavori in campagna, una mula ebbe un grave incidente ed il proprietario fu costretto a macellarla, La carne fu destinata a Felicetto che, per utilizzare tutta la carne cominciò a creare dei grossi involtini, i trònere appunto, da offrire gratuitamente agli operai agricoli della zona!

L’osteria era molto apprezzata per la bontà dei piatti che proponeva tanto che era frequentata anche da clienti di paesi limitrofi.

Curiosità

Il nome “trònere” deriva da tuono, forse per l’esplosione di bontà che provoca l’assaggio di questi gustosi involtini!

TURI

I Trònere sono una specialità gastronomica di Turi, un comune che sorge nell'altopiano della Murgia, in un territorio cosparso da campi coltivati, architetture di pietra e antiche masserie. Il suo centro antico, innalzato nella zona più alta del paese è caratterizzato dalle casine imbiancate di calce, dalle viuzze  e dalle edicole votive!

Turi è un importante centro cerasicolo a livello nazionale, famosissima è la sua ciliegia Ferrovia,una varietà pregiata ed  esportata in tutto il mondo!

Unaltra specialità turese è la Faldacchea, il rinomato dolce della sposa che in passato si offriva ai matrimoni, a base di mandorle, qui trovate la ricetta.  

 

Ingredienti

4 fette da 250 g. circa di reale di bovino

800 g. di cipolle bianche

8 fette di ventresca fresca

4 pezzetti di provolone dolce o semipiccante

200 g. di pomodorini 

q.b. di formaggio canestrato o pecorino grattugiato

q.b. di di prezzemolo tritato

q.b. di sale e pepe o peperoncino (a piacere)

q.b. di olio extravergine di oliva

 

Procedimento

 

• Disporre su ogni fetta di carne un pizzico di sale e pepe e a piacere peperoncino, 2 fettine di ventresca fresca, un pezzetto di provolone, formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.
• Avvolgere bene le fettine tipo involtini senza bisogno di chiuderli con stuzzicadenti  o filo da cucina.
• Irrorare il fondo della pignata (il tegame di terracotta) con un giro di olio evo, poi fare uno strato con la metà delle cipolle bianche affettate sottili, aggiungere qualche pomodorino tagliuzzato, prezzemolo e formaggio grattugiato, adagiare i tronere con la chiusura verso il basso in modo da non farli aprire in cottura. 
• Coprire completamente gli involtini con la restante cipolla affettata, qualche altro pomodorino tagliuzzato, formaggio grattuggiato, prezzemolo e un altro giro di olio evo.
• Coprire con coperchio o carta stagnola e infornare a 170° per circa 4 ore o poco più, avendo cura di controllare. 
• Non ci sarà bisogno di aggiungere acqua perchè sarà sufficiente il liquido di cottura dellecipolle e della carne!
• Sfornare e servire con ottimo pane casareccio a fette per una gustosa scarpetta!

Nell'elenco qui di seguito scoprirete i tegami, le pentole e gli attrezzi tipici regionali usati per la preparazione dei piatti della tradizione. 

Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce

Lombardia  Il paiolo di rame e la polenta

Trentino-Alto Adige Polenta Macafana 

Veneto: Il paiolo e la polenta 

Friuli-Venezia Giulia  Brovada e muset nel coccio

Emilia-Romagna: I passatelli al sugo di pomodorini confit

Toscana Crisciolette di Cascio

Marche: Teglia di verdure arrosto

 

Umbria Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo

Lazio  Trippa alla romana

Abruzzo Ferratelle abruzzesi arrotolate

Molise Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina

Campania Ruoto di ziti spezzati al forno 

Puglia I Trònere di Turi nella pignata

Basilicata U Cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata

Sicilia  Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta

Sardegna Zippulas in Scivedda h

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