Capriata martinese

CAPRIATA MARTINESE

La Capriata martinese è un piatto a base di purè di fave condite con lampascioni lessi e pangrattato soffritto, una ricetta tipica della zona di Martina Franca.

Ci si innamora  della Puglia, oltre che per l'incanto dei suoi luoghi, per la sua storia, per le sue secolari tradizioni, anche per il semplice gusto del suo cibo, piatti poveri ma capaci di conquistare anche il più raffinato dei palati.

Il purè di fave o "fave bianche" è uno dei piatti più comuni e gustosi della cucina tipica pugliese. 

E' nato come il piatto dei meno abbienti, delle famiglie di modeste condizioni economiche, per chi non poteva permettersi di alimentarsi con cibi più elaborati e costosi, ma era comunque un piatto che con l'aggiunta di verdure e fette di pane, costituiva il pasto unico e riusciva a saziare con gusto il contadino che tornava stanco dalle fatiche dei lavori in campagna. .Un tempo le fave ci cuocevano vicino al fuoco del camino e nella classica pignata di terracotta, ideale per la cottura dei legumi ma anche della carne.. 

Il purè di fave, ricco di proteine, si può gustare  con solo pane raffermo tostato o accompagnato da cicorielle selvatiche o cipolla rossa cruda o peperoni fritti o lampascioni ma è ottimo anche per condire le famose orecchiette..     

Con il tempo, questo piatto è riuscito a conquistare tutti, tanto che ormai lo troviamo nei menù dei più rinomati ristoranti e trattorie della Puglia..

La fava è una leguminosa da sempre coltivata in Puglia, anche perchè migliora il terreno e lo arricchisce in azoto.. I baccelli si essiccano e poi si trebbiano per recuperare i semi che a loro volta si essiccano bene al sole e all'occorrenza si ripuliscono dal guscio.

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Origine del nome Capriata 

Il nome Capriata che in alcune zone della Puglia viene chiamato 'Ncapriata deriva dal latino "caporidia" adattamento del greco "kapyridia" ad indicare una specie di focaccia o polenta di grano pestato . Forse la purea di fave è stata una trasformazione di quel lontano piatto nato  dai primi esperimenti dell'arte e tecnica del cucinare. dell'uomo.. 

Un piatto del passato: è questo il tema de L'Italia nel piatto che questo mese ci porterà alla scoperta  della cucina povera di chi andava nei campi e nei mari, i piatti che richiamano la semplicità e la penuria di un tempo.. e che sanno di cose buone e genuine. i piatti che, con pochi ingredienti, costituivano spesso il pasto unico della giornata.. 

Per la Puglia ho pensato di preparare appunto la Capriata martinese, un piatto semplice, gustoso,  la dolcezza delle fave si armonizza perfettamente con il sapore amarognolo dei lampascioni, cipollette (non hanno niente a che vedere come sapore con la classica cipolla) che crescono spontanee soprattutto nella nostra regione nei terreni del Subappennino dauno, calcarei e rossi. 

Ingredienti

350 g. di fave bianche

400 g. di lampascioni

2 spicchi di aglio

q.b. di olio evo

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. pangrattato

Procedimento

• Lavare le fave sotto acqua corrente e mettere in un tegame (l'ideale sarebbe metterle nel pignatello di terracotta) coperte di acqua a cuocere su fiamma bassissima, eliminare la schiumetta che comincerà a formarsi ed aggiungere gli spicchi di aglio e un filo di olio evo. Far cuocere con coperchio lentamente, sempre a fuoco basso avendo cura di rimestare ogni tanto. Quando le fave cominceranno a sfaldarsi frullare con un mestolo di legno tenuto tra i due palmi della mano e portare a cottura, sempre rimestando ogni tanto per non far attaccare al fondo del tegame e fino a formare un purè. Verso la mezza cottura aggiungere poco sale, ed  eventualmente un mestolino di acqua se si dovesse asciugare.
• Nel frattempo pulire i lampascioni eliminando il terriccio attaccato ai bulbi e togliendo le prime foglie come quando si puliscono le cipolle, lavare poi ripetutamente i lampascioni e mettere a scolare. Mettere sul fuoco un tegame con acqua, quando l'acqua bolle versare i lampascioni, salare e portare a cottura. In meno di un'ora saranno cotti, fare la prova con la forchetta, se si riesce ad infilzarli saranno cotti. Scolarli e metterli in una coppetta, condirli con un filo di olio evo e una spolverata di pepe.
• In un altro tegamino mettere un  filo di olio evo, portare sul gas a fiamma moderata e versare il pangrattato, far soffriggere girando di continuo, quando è bello dorato spegnere il gas.
• Impiattare facendo prima un letto di purè di fave condite con olio evo, adagiare sopra i lampascioni, poi spolverare di pangrattato soffritto.

Qui di seguito i contributi delle altre rappresentanti regionali:

Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne” https://www.delizieeconfidenze.com/2021/04/frittata-alpina-frito-de-montagne.html

Piemonte: Torta Verde con riso e spinaci della nonna. Ricetta di Pasqua https://www.lacascatadeisapori.it/torta-verde-con-riso-e-spinaci-della-nonna-ricetta-di-pasqua-litalia-nel-piatto/

Liguria: sbira o zuppa di trippa https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/04/la-sbira-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: Minestra Mariconda https://www.kucinadikiara.it/2021/04/minestra-mariconda.html

Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita

https://profumiecolori.blogspot.com/2021/04/bro-brusa-o-zuppa-di-farina-abbrustolita.html

Veneto: Zuppa di ortiche e aglio orsino https://www.ilfiordicappero.com/2021/04/zuppa-di-ortiche-e-aglio-orsino.htm

Emilia-Romagna: Le zavardone https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/04/le-zavardone.html

Toscana: La sbroscia, zuppa antica della Versilia https://acquacottaf.blogspot.com/2021/04/la-sbroscia-zuppa-antica-della-versilia.html

Marche: I frascarelli http://tartetatina.it/2021/04/02/i-frascarelli-un…vero-marchigiano/

Umbria: Passato di fave - Ricetta con fava cottora dell'Amerino https://www.dueamicheincucina.it/2021/04/passato-di-fave-ricetta-con-fava-cottora-dellamerino.html

Lazio: L’acquacotta alla viterbese https://www.merincucina.it/2021/04/lacquacotta-alla-viterbese.html

Abruzzo: La Pizza Scima abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2021/04/la-pizza-scima-abruzzese.html/

Molise: Cicoria ricamata http://tartetatina.it/2021/04/02/la-cicoria-ricamata/

Campania: Cardilli, pomodori e pane https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/04/la-cucina-povera-del-passato-cardilli.html

Puglia: Capriata martinese https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/04/capriata-martinese.html

Basilicata: L'acquasale dei pastori: ricetta povera della cucina lucana https://www.quellalucinanellacucina.it/acquasale-dei-pastori-ricetta-povera-della-cucina-lucana

Calabria: Pani cu ‘u salaturi https://ilmondodirina.blogspot.com/2021/04/pani-cu-u-salaturi.html

Sicilia: Pasta alla Paolina https://www.profumodisicilia.net/2021/04/02/pasta-alla-paolina/

Sardegna: Minestra ‘e Merca https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/03/minestra-e-merca.html

Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/

https://www.instagram.com/italianelpiatto/