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Troccoli con le vongole

La pasta è da sempre considerata a livello internazionale, il fiore all'occhiello della gastronomia italiana! 

Fresca, secca, ripiena, all'uovo, fatta a mano, artigianale o industriale, la pasta è uno dei prodotti che più si consuma nella nostra alimentazione.. Un piatto di pasta non manca mai sulle nostre tavole, almeno una volta al giorno.. 

E da noi al Sud? Spesso anche due volte al giorno, per quanto adoriamo la pasta!

Un piatto di pasta risolve degnamente un pasto, è inoltre economico, sazia e mette d'accordo anche i palati più esigenti! Semplice da preparare e tantissime sono le ricette a base di pasta! E' il piatto della convivialità, dello stare insieme e della condivisione a tavola.

 

L'appuntamento de L'Italia nel piatto è dedicato questo mese ai "Formati di pasta della tradizione locale".  

La Puglia vanta una produzione di vari formati di pasta fresca di grano duro, spesso destinati a precisi condimenti tipici locali! Famose le orecchiette con le cime di rapa o con il ragù di brasciole, i cavatelli con le cozze o con condimenti a base di verdure o con semplice pomodorino e basilico , i minchiareddhi leccesi, i capunti, i troccoli, le sagne incanulate, le lagane con legumi (famosi sono i ciceri e tria del Salento), e ancora strascenate, sagne, pizzicarelli, raschiatelli e....tanti tanti altri formati!

Per la Puglia, ho pensato di proporre i Troccoli con le vongole, un primo piatto dal profumo e sapore di mare, un piatto semplice da preparare, con pochi ingredienti ma di qualità,  il nostro olio extra vergine pugliese e i frutti di mare freschissimi donano al piatto un gusto speciale!  



I Troccoli pugliesi

Sono un formato di pasta tipico della Capitanata (odierna provincia di Foggia), la patria del grano duro, molto simili agli spaghetti alla chitarra abruzzesi.

Il nome "troccolo" dal latino torculum ( "torchio o torcolo") trae origine dall'antico attrezzo con il quale si prepara questo tipo di pasta, il "Troccolaturo", un mattarello di ottone con lamine circolari che taglia la pasta in strisce sottili di circa 3-5 mm.
Bartolomeo Scappi già citava, nella sua Opera dell'arte del cucinare del 1570, questo strumento sotto il nome di "ferro da maccheroni", oggi sostituito più spesso con un mattarello di legno, meno preciso ma molto più economico.

L'impasto è a base di semola di grano duro e acqua, talvolta si aggiunge anche l'uovo, e i condimenti ideali sono il ragù di carne di maiale, brasciole di cavallo, salsicce oppure con i funghi o, come in uso sul Gargano con i frutti di mare. 


CURIOSITA'

Durante una gita, proprio in un piccolo paese del foggiano, passeggiando nel centro storico entrai in una delle classiche bottegucce di prodotti tipici locali, fra i tanti oggetti c'era anche il "troccolaturo" sia di ottone che di legno, la titolare della bottega, molto gentile e cordiale, oltre ad informarmi sull'uso dell'attrezzo, mi raccontò che questo arnese da cucina viene tutt'ora dato in dote alle future spose!  











Ingredienti per i troccoli:

350 g. di semola rimacinata + per lo spolvero (io Senatore Cappelli)

200 ml. di acqua tiepida

Ingredienti per il sughetto delle vongole:

1/2 kg. di vongole

250 g. di pomodorini ciliegini

1 spicchio di aglio

q.b. di sale

q.b. di olio evo

q.b. di prezzemolo fresco tritato

poco peperoncino (a piacere)


Procedimento per i troccoli:

  • Mettere la semola a fontana sulla spianatoia, al centro unire man mano l'acqua tiepida ed iniziare ad impastare, lavorare bene l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio che non deve essere troppo morbido per una migliore formatura dei troccoli.
  • Avvolgere il panetto spolverizzato di farina in pellicola e lasciare riposare per circa mezz'ora.
  • Riprendere il panetto e dividerlo in 3 o 4 pezzi,  stendere con il mattarello liscio il primo pezzo in una sfoglia non troppo sottile, spolverizzare bene la sfoglia con la farina (sia sotto che sopra) e passare il troccolaturo (il mattarello tagliapasta con le lamine di legno) premendo con forza, dividere poi ad uno ad uno i troccoli con le mani e mettere ad asciugare. 
  • Proseguire con gli altri pezzi di impasto seguendo lo stesso procedimento.                
Procedimento per il sughetto delle vongole: 

  • In un tegame mettere l'olio e lo spicchio di aglio tritato, far dorare appena e poi aggiungere i pomodorini tagliuzzati, il sale e il peperoncino, far cuocere per una decina di minuti con coperchio.
  • Nel frattempo lavare velocemente sotto acqua corrente le vongole, metterle in un tegame a parte, coprire e portare sul fuoco medio, appena le vongole saranno aperte togliere dal fuoco, filtrare il liquido fuoriuscito dalle vongole per eliminare eventuale sabbia.
  • A questo punto aggiungere le vongole e il liquido filtrato al sughetto e far cuocere ancora pochi minuti senza coperchio.                                                              
Far cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, dopo 3-4 minuti saranno cotti, con una schiumarola scolarli man mano e metterli direttamente nel tegame del sughetto, farli saltare e impiattare aggiungendo prezzemolo fresco tritato finemente.



Qui di seguito trovate le proposte delle altre rappresentanti regionionali:

Piemonte: Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale - L'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/tajarin-i-tagliolini-piemontesi-al-ragu-di-cinghiale-litalia-nel-piatto/
Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola https://www.kucinadikiara.it/2021/03/ravioli-alla-valtellinese-con-fonduta.html
Trentino-Alto Adige: Schnalser-nudeln - pasta tipica della Val Senales
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/03/schnalser-nudeln-pasta-tipica-della-val.html
Veneto: Bigoli al torchio con ragù d’anatra https://www.ilfiordicappero.com/2021/03/bigoli-al-ragu-di-anatra.html
Molise: Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello http://tartetatina.it/2021/03/02/crioli-al-ragu-di-agnello/

Commenti

  1. Ottimi anche i tuoi troccoli Milena, con un sughetto strepitoso!

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  2. Troccoli veramente splendidi e quanta tradizione dietro ad un formato di pasta
    Grazie Msnu

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  3. Che piatto meraviglioso!!!! Un bacio

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  4. wow ma sono davvero molto invitanti! Quanto vorrei venire in Puglia!!!

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  5. Che bel piatto! Anche a quest'ora fa venir fame.

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  6. lo vorrei anch'io il troccolaturo! Mi sono innamorata di questo formato di pasta e della tua ricetta! Spero che si possa presto tornare a viaggiare perché mi piacerebbe tanto assaggiarli! un abbraccio

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  7. Pasta fatta in casa e vongole, un primo piatto per il quale potrei optare anche per un bis!

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  8. L’ho comprato ad una fiera artigianale questo matterello particolare ma ancora non l’ho usato. Grazie per la condivisione

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