domenica 2 settembre 2018

CUCINA PUGLIESE: Panino con polpo arrosto e rucola

Terminate le vacanze ed eccoci con una nuova puntata de L'Italia nel piatto che per settembre vi propone un tema davvero particolare: Un panino speciale!
20 panini, uno per ogni regione, vi delizieranno con i loro tipici ripieni, scrigni che racchiudono golosità da acquolina in bocca!
Il panino è un pasto frugale ma allo stesso tempo può essere completo, è il fast food per eccellenza, ideale per i picnic, per i buffet, ma anche da preparare in casa quando si ha poco tempo da dedicare alla cucina, con la fantasia si possono creare tantissime farcie che regaleranno ai nostri palati fantastici profumi e sapori!
Per la Puglia ho preparato il classico panino con polpo arrosto , simbolo della gastronomia pugliese e soprattutto dello street food barese, accompagnato con una birra ghiacciata rappresenta uno dei cibi più amati e apprezzati dai baresi. 



I polpi di scoglio più sono piccoli e più sono pregiati e appena pescati subiscono
un trattamento per renderli teneri ma croccanti attraverso una tecnica unica al mondo!


Una attestazione sicura di questo rito ce la dà
Ateneo: "Plecté poliùpodos piléses" "tentacoli di polpo sbattuto"; una Decretazione decurionale di Bari del 1513, tra l'altro menziona "il polpo rizzuro" (= arricciato).
Il privilegio di tale operazione l'hanno i pescatori baresi, molesi (beh, anche se di adozione, sono una molese eh!) e molfettesi.
Per arricciare un polpo bisogna: 1) asportare la tasca del nero; 2)asportare la membrana tentacolare superiore;3) battere il polpo su una lastra di pietra con una paletta di legno; 4) sbattere con forza il polpo sulla lastra o sullo scoglio; l'operazione viene ripetuta più volte. La cottura "meccanica" è quasi raggiunta; 5) tenendo il polpo per il sacco, strisciarlo leggermente sullo scoglio, con un movimento di andirivieni, per almeno un quarto d'ora; 6) il polpo, meglio insieme ad altri polpi, visto il lavoro, viene adagiato in un cesto piatto e fatto dondolare da un bordo all'altro del cesto. I cirri o tentacoli, che prima erano flaccidi e snervati, ora si attorcigliano e prendono forma di buccoli. L'operazione completa dura circa due ore.
(da La cucina pugliese di Luigi Sada)



Da un interessante articolo pubblicato sulla «Gazzetta » il 4 settembre 1982, a firma di don Alfredo Giovine, riscopriamo un autentico «gioiello culinario» della nostra oreficeria marina.

«U pulpe rizze» è un ghiotto boccone che i baresi si sono tramandati nei secoli. Non si esagera se ancora oggi «le pulpe rizze» baresi sono unici al mondo. Boccone prelibato degli Dei. Un culto primitivo di sapore pagano inconsciamente tramandato nei secoli da quando il barese, agli albori della vita, a tu per tu con il mistero del selvaggio mondo naturale doveva attingere ai frutti spontanei della terra per la sua sopravvivenza. L’istinto di dominio lo portò ad avventurarsi in mare per scoprire altre fonti di nutrimento e di ricchezza. Pescò immergendosi lungo le rive. Se molti pesci gli sfuggivano con fulminei guizzi, il polpo fu più facile ghermirlo con mani predatrici, dargli un morso e sbatterlo violentemente sugli scogli per tramortirlo. Quando lo addentò per alimentarsi gli sembrò una tenera mandorla fresca, «u mandurlìcchie», straordinariamente squisito. Via via affinò la sua tecnica, sfregandolo sugli scogli in un viluppo schiumoso. Poi nelle mani a coppa lo scosse dolcemente, quasi rendendolo simile a una parrucca del Settecento con lunghi riccioli inanellati e tremolanti.

Non pochi hanno tentato di magnificarlo in una delle multiformi sfaccettature della fisionomia caleidoscopica tipica barese. Se per il milanese il panettone è un indiscutibile riferimento caratteristico, per il modenese è lo zampone e per il napoletano la pizza, per il barese è sua maestà «u pulpe rizze», gioiello della ricchissima fauna marina del nostro litorale. Dai nostri «pulparùle» (pescatori e venditori di polpi) altri pescatori rivieraschi hanno adottato la tecnica barese che rende più pregiata e remunerativa, la cattura dei polpi. Per il «patito» «du ccrute» (del crudo), il piacere gastronomico «du pulpe rizze» è poesia del palato e voluttà del gusto. «U pulpe de scòglie» - polpo di scoglio - (detto anche «pulpe de pète» - polpo di pietra) è la più nobile varietà dei molluschi cefalopodi. Nel gotha della «stirpe» «u pulpe de pète» è il più titolato. È quello che si dovrebbe dire di «sangue blu».

A volerlo giudicare «il più blasonato» non si sbaglia. Ha corpo raccolto solcato da rughe con testa ovale a sacco, calva e oblunga. I suoi tentacoli si muovono lenti strisciando sul fondo marino, guatando intorno a sé con occhi apparentemente caterattosi. La presa è tenace e la preda non ha scampo. Le ventose l’avvinghiano in un abbraccio inesorabile di morte. È impossibile stanarlo dal suo anfratto con le mani o con altro ausilio che non siano mezzi fraudolenti, vili come il velenoso acido fenico o il solfato di rame, ai quali non resiste, abbandonando il suo abitacolo ed esponendosi a facile cattura. In altri casi il suo colore grigio oscuro lo aiuta a mimetizzarsi sul fondo marino fra erbe, massi, alghe e sassi. Il suo peso può raggiungere i 5-10 chili.

Anche se arricciato per essere più facilmente commestibile, deve essere sottoposto all’azione del fuoco che riserva mille modi diversi per squisite soluzioni. Il polpo di scoglio deve pesare poco. Meno pesa più è pregiato e squisito. Generalmente oggi viene pescato poco lontano dalla riva a colpi di fiocina, paralizzandolo conil potente fascio luminoso della «lampara» o quando c’è la luce del sole e mare calmo. Quel sole  che intiepidisce l’aria e invita il barese all’immancabile visita «n-dèrr’a la lanze» dove l’occhio si appaga di tante sensazioni. E qui «u pulparùle» inizia all’aperto il suo non breve rituale per arricciatura sotto gli occhi di numerosi «patiti», curiosi e acquirenti. È uno spettacolo primitivo degno di essere vissuto da chi ne sente tutto il rude fascino.


(di GIGI DE SANTIS
Sua maestà «u pulpe rizze»: poesia del palato e voluttà del gusto.)

   

Ecco una poesia di Vito Bellomo e che pubblico volentieri ogni volta che si parla di Sua Maestà " Il polpo"

La malasort du pulp bares (La malasorte del polpo barese)

La malasort du pulp bares
‘Mmènz a tutt l’anmàl ca stònn o’mùnn
stè iùn ca ind a’mmàr, a’ffùnn a’ffùnn,
pass la vita sò jìnd a nu mod stran,
dìscjn ca iè fess e ca mà advent’anziàn.....
......U pulp!Tìnr d’cor, d’la plòs iè‘nnamràt
e stu fatt, sop alla terr, tant s’ha sputtanàt,
ca p’pizzcàu non gj’vol tand’esperiènz,
avàst nu spag, nu stezz d’plòs e la pascènz.
La chèdd du pulp,allòr, iè na vit’amàr,
ma u’chiù sfrtnàt iè cudd ca nàscj a Bbàr:
la vita so, iè normàl, all’ald vànn d’la tèrr,
ma ddò p’jìdd iè na traggèdj, iè pèscj d'na uèrr.
Appèn ven pizzcàt, accòm ved la prima lùscj,
all’anvàm nu muèzzc’ngàp, angòr s’n’fùscj;
e minz stirdsciùt, pu dlòr e pu scjkànd,
ind a’nnudd s’send’trà tutt l’malàndr.
Non fàscj’attìmb a pnzà: ”Ma cuss iè mmàtt?”...
Ca u’Barès u’auànd e u’accmmènz a sbatt
k’tutt la forz e l’nirv sop all chiangùn,
l’cirr s’arrzzèscjn e ièss tanda scjkùm.
La tortùr non ha frnùt, u Barès insìst
e fort scduèscj u’pulp ind o’canìstr:
cert, p’tutt esìst la nascìt, la vit e la mort,
ma chedd du pulp barès iè na vera malasòrt!

Traduzione in italiano

La malasorte del polpo barese
Fra tutti gli animali che esistono al mondo
ce n'è uno che, nel mare più profondo,
vive la sua vita in un modo strano,
dicono sia un ingenuo e che mai diventi anziano.
.....Il polpo, tenero di cuore, è,del gambero, innamorato
e sulla terra, questo, è tanto noto,
che, per pescarlo, non occorre tanta esperienza:
basta uno spago, un pezzo di gambero e la pazienza.
Quella del polpo è, allora, una vita amara,
ma il più sfortunato è quello che nasce a Bari:
la sua vita è normale, nel resto della terra,
ma qui,per lui, è peggio di una guerra!
Appena viene pescato e vede la prima luce,
subito un morso in testa, perchè non scivoli via;
e, mezzo stordito dal dolore e dallo spavento,
in un attimo si sente già svuotare il ventre.
Non ce la fa più e pensa:-Ma questo è matto!-
Ma il Barese lo afferra e comincia a sbatterlo
con tutta la forza e i nervi sugli scogli,
i tentacoli si arricciano e fanno tanta schiuma.
La tortura non è finita, il Barese insiste,
e con forza muove il polpo dentro un cesto;
certo,per tutti esistono la nascita, la vita e la morte,
ma quella del polpo barese è una vera malasorte!
Vito Bellomo




















Ingredienti per 2 panini:

2 polpi freschi di scoglio da 200 - 250 g. ciascuno
2 rosette
rucola (a piacere)

Per l'intingolo

1 bicchiere di olio evo
succo di un limone
1 pizzico di sale e pepe
prezzemolo tritato

Procedimento

Pulirte i polpi eliminando occhi, bocca ed interiora, facendo attenzione a non rompere la sacca del nero che altrimenti spruzzerebbe ovunque, lavarli velocemente in acqua e sale e mettere a scolare.
Preparate l'intingolo con olio, succo di limone,  sale, pepe e prezzemolo tritato finemente e con un rametto di prezzemolo cospargere i polpi con questo intingolo.
Nel frattempo preparare la brace, ponete la griglia con i polpi e lasciate cuocere  girando i polpi da ambo le parti, ogni tanto sempre con il rametto di prezzemolo cospargete i polpi con l'intingolo di olio ricordandovi di lasciarne un po' per i panini, il fuoco sarà moderato in modo da dare una cottura uniforme, dopo circa venti minuti i polpi saranno ben cotti.
Tagliare a metà i panini, cospargete l'interno dei panini con un po' di intingolo e assemblate con un polpo e rucola.



Cliccate ora a questi link, scoprirete i gustosissimi panini delle altre regioni:

Trentino Alto Adige: Bauerntoast
Emilia Romagna: Crescente bolognese
Abruzzo: Summer Burger
L’Italia nel piatto
Seguici anche su:
Instagram: @italianelpiatto.

Prova anche tu a realizzare una ricetta inerente al tema del mese, pubblica una foto sul tuo account IG utilizzando #italianelpiatto_community e tagga @italianelpiatto. 
La ripubblicheremo con piacere e sarai anche tu protagonista!




4 commenti:

  1. Bellissimo questo post Milena, e il panino è super!!!! Bacioni a presto

    RispondiElimina
  2. Che bello rileggerti dopo tanto tempo mia cara!!!Hai postato il mio piatto preferito in assoluto, mi sto leccando i baffi, brava!!!Baci Sabry

    RispondiElimina
  3. un post da incorniciare...ed il panino è fantastico! bravissima!

    RispondiElimina
  4. Complimenti per il post, Milena, ricchissimo di notizie. Quanto al panino... è stupendo, non ho parole, solo tanta voglia di assaggiarlo!

    RispondiElimina

CUCINA PUGLIESE: Funghi Cardoncelli con patate al forno

Colori e sapori d'Autunno!  Sarà questo il leit motiv che questo mese ci guiderà alla scoperta dei profumi dei piatti tipici region...