Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva

Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva

Una crostata salata a base di cipolle rosse di Acquaviva, saporita, gustosa e stuzzicante con l'aggiunta di olive, pomodorini e a piacere acciughe e uva passa.

L'impasto è lo stesso che usiamo fare per il classico calzone di sponsali, a base di olio evo e vino bianco.

Ideale da servire per un buffet, da portare per un picnic o come secondo piatto! 

Questa è la mia proposta pugliese per il progetto de L'Italia nel piatto che questo mese è dedicato alle “Torte rustiche salate regionali”. 

Ricetta della tradizione o con ingrediente tipico regionale.

Cipolla rossa di Acquaviva

La cipolla rossa di Acquaviva ha un sapore dolcissimo, ha una forma rotonda ed appiattita ed arriva a pesare fino a 500 g.. Esternamente ha un colore rosso tendente al violaceo fino ad arrivare gradualmente all'interno al colore bianco.

Viene coltivata tradizionalmente e in modo naturale esclusivamente nel paese di Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, seminata nel mese di settembre e raccolta manualmente proprio dall'inizio di luglio e fino ad agosto.

La caratteristica principale di questa cipolla è la sua dolcezza grazie al terreno coltivato ben drenato, aerato e ricco di potassio ma anche grazie alla grande risorsa d'acqua che fluisce limpida da una falda sotterranea continua. 

Qui di seguito un passo tratto da un testo del 1875 – Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875 

"Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni".

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è Presidio Slow Food. 

Il 6 - 7 luglio 2024,  due giornate per celebrare  i vent’anni dal riconoscimento di Presidio Slow Food ad Acquaviva delle Fonti per imparare a riconoscere, raccontare e gustare “La Vera Cipolla Rossa di Acquaviva” .

Tanti appuntamenti enogastronomici, dagli show cooking alle presentazioni di libri, passando per gli aperitivi in campagna e nelle grotte carsiche.

La cipolla rossa di Acquaviva dal 2002 è stata inserita nell'elenco nazionale PAT. 

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Come possiamo utilizzare la cipolla rossa di Acquaviva

La cipolla rossa di Acquaviva è un ottimo ingrediente per svariate ricette, la troviamo nel famoso calzone di cipolle, a cui è dedicato ogni anno una sagra che attira numerosi turisti, è ideale affettata a crudo nelle belle insalate estive, la troviamo cotta gratinata al forno con aromi vari, in agrodolce, se ne fa una eccellente composta da abbinare a formaggi stagionati.

 Ingredienti:

Per il ripieno

• 1 kg. di cipolle rosse di Acquaviva
• 10  pomodori ciliegini
• 1 manciata di olive
• 1 manciata di uva passa (facoltativo)
• qualche filetto di acciuga (facoltativo)
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per la crostata

• 400 g. di farina 0
• 130 ml. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di vino bianco per impastare
• 1/2 cucchiaio raso di sale fino
• 1 cucchiaino raso di zucchero

Procedimento per il ripieno

1. Sfogliare le cipolle, affettarle sottilmente e tenere a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti, poi metterle nello scolapasta a sgocciolare.
2. In un tegame mettere olio evo, far scaldare un pò, aggiungere le  cipolle, coprire e fa cuocere  avendo cura di mescolare ogni tanto
3. A metà cottura aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, il sale, il pepe cuocere per circa un'oretta. Se si forma un pò di liquido durante la cottura scoprire per fa asciugare.
4. Quando le cipolle sono cotte far raffreddare e tenere da parte.

Procedimento per la crostata

1. Nel frattempo preparare la sfoglia sottilissima: sulla spianatoia mettere la farina a fontana, al centro aggiungere olio sale e zucchero e impastare  tutto con vino bianco tiepido fino a rendere l'impasto liscio e setoso, con la giusta consistenza per poter stendere poi la sfoglia.
2. Una volta formata la palla mettere a riposare per circa 15 minuti coperta con pellicola.
3. Stendere una sfoglia sottile con una parte dell'impasto e coprire il fondo oleato di una teglia da forno con diam. 30 cm., inserire le cipolle, l'uva passa, le acciughe e le olive snocciolate.
4. Con il resto  dell'impasto stendere un'altra sfoglia, ritagliare le striscioline con la rotellina e adagiarle sulle cipolle a formare la crostata.
5. Infornare a 230° per circa 45 minuti o fino a quando la crostata si colora.

Nota: se dovesse avanzare dell'impasto si possono creare dei buonissimi grissini!

Qui di seguito scoprirete le torte salate delle altre rappresentanti regionali:

Piemonte: Turta verda

Liguria: torta cappuccina

Lombardia: torta salata al Quartirolo con Luganega e rosmarino

Trentino-Alto Adige: Torta salata di segale, cipolle e speck

Friuli-Venezia Giulia: Plumcake salato al Montasio e pere

Veneto: torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe

Emilia-Romagna: Torta d’erbe di Borgotaro

Toscana: torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi

Umbria: Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti

Marche: Torta rustica salata al formaggio

Lazio:  La Tiella di Gaeta versione “la Bersagliera”

Abruzzo: Galette con pomodorini, zucchine e cacio di vacca abruzzese

Molise:Fiadone di Monteroduni formato famiglia

Campania: Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani

Puglia: Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva

Basilicata: Scarcedda salata

Calabria: Pitta maniata

Sicilia: Mattonella Palermitana

Sardegna: Pistoccu Frisciu po sa pizza ( Torta rustica salata )

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