Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola

La puntata di oggi de L'Italia nel piatto è dedicata ad uno dei cibi più amati dagli italiani e anche dagli stranieri: la pizza,  un semplice impasto di farina lievito e acqua e che, appiattita e condita anche solo con pomodoro, mozzarella e basilico rende unica e allegra una serata in pizzeria fra amici o a casa in famiglia. 
Originaria della cucina napoletana, la pizza ha conquistato i gusti a livello internazionale.
La più famosa è la pizza Margherita, che nel 1889 il cuoco, Raffaele Esposito  preparò per onorare la regina d'Italia Margherita di Savoia e che condì con pomodoro, mozzarella e basilico, a rappresentare i colori della bandiera italiana, ma la storia della pizza è lunga e incerta.

Ogni rappresentante regionale presenterà una pizza con i propri prodotti tipici e tradizionali del territorio.

Per la Puglia ho pensato di proporre una pizza con uno dei salumi tradizionali pugliesi e più apprezzati a livello internazionale: il capocollo di Martina Franca.

Per la ricetta della pasta per la pizza non ho avuto dubbi, mi sono fidata della bravissima Simona Mirto, trovate qui la sua ricetta della pasta per pizza, buonissima, con pochissimo lievito e con doppia cottura! Quasi come quella della pizzeria! 

Il capocollo di Martina Franca

Il capocollo viene prodotto, oltre a Martina Franca, nella zona dei boschi di quercia della Valle d'Itria, Cisternino, Locorondo.
E' un ottimo  insaccato che si ottiene dalla fascia muscolare del suino tra il capo e le vertebre.
La caratteristica che rende unico e speciale il sapore del capocollo di Martina sono, oltre al clima eccezionale, fresco e ventilato della valle d'Itria, gli ingredienti: sale grosso, pepe, erbe e spezie locali e vin cotto  che dona all'insaccato un colore e sapore particolare.

Ingredienti 

Per la pasta per pizza:

• 500 g. di farina 0
• 400 ml. di acqua
• 3 g. di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di olio evo 
• 2 cucchiaio raso di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero

Per il condimento:

• 400 g,. di pomodori pelati
• 250 g. di capocollo di Martina Franca
• 350 g. di mozzarelle
• q.b. pomodori secchi
• q.b. rucola
• olio evo
• sale

Procedimento

• Setacciare tutta la farina e versarla in una coppa.
• Sciogliere la metà del lievito in poca acqua a t.a. in 400 g. di farina presa dal totale.
• Aggiungere lo zucchero, girare e poi versare tutta l'acqua, mescolare pochi secondi con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. L'impasto risulterà molle e appiccicoso, è normale.
• Coprire la coppa con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 22° dalle 6 alle 8 ore ( il mio impasto ha lievitato, nel forno spento,  in meno di 5 ore, qui da noi le temperature sono ancora alte) l'impasto deve triplicare di volume.
• Il prefermento, una volta lievitato, si presenterà molto molle, morbidissimo e con bollicine.
• A questo punto proseguire con l'incordatura, mettere la restante farina (100 g.) sul  piano di lavoro, aggiungere il resto del lievito sciolto in poche gocce di acqua e il prefermento.
• Usando una raschietta di metallo o un tarocco, sbattere sul piano e ripiegare più volte l'impasto senza aggiungere altra farina, man mano che si lavora sarà sempre meno appiccicoso, quando comincia ad incordarsi aggiungere il cucchiaio di olio evo e il sale, sbattere e piegare ancora fino a quando si stacca facilmente dal piano ed ha preso la forma,
• Sul piano infarinato cominciare ora a dare le prime due pieghe a portafoglio portando prima i due lembi sopra e poi sotto, in questa fase è bene tenere sempre le mani infarinate e l'impasto anche spolverato di farina. Continuare a dare le pieghe, sempre spolverando di farina, se l'impasto risulta ancora molle.
• Terminati i giri di pieghe dividere l'impasto in 4 -5 pezzi, pirlare i panetti facendoli girare e arrotondare sul piano leggermente spolverato di farina e con le mani infarinate.
• Spolverare di farina i panetti, coprire con pellicola e lasciar lievitare per poco più di mezz'ora a t. a.
• Nel frattempo frullare i pelati, salare e aggiungere un filo di olio evo, sminuzzare le mozzarelle e qualche pomodoro secco.
• Ora si possono stendere le pizze, con le punte delle dita delicatamente si parte dal centro e si cerca di allargare a cerchio fino ad una dimensione di circa 22 cm. di diametro, lasciare i bordi più gonfi per avere il cornicione oppure schiacciare anche i bordi se si preferisce la pizza bassa. Stendere tutte le pizze.
• Scaldare ora su fuoco alto una piastra tipo quella delle crepes con diametro di 24 cm,  adagiare la pizza, cospargere di  salsa con un cucchiaio senza arrivare al cornicione, controllare il fondo della pizza che si sarà un pò abbrustolito,  sollevandola con un mestolo piatto di legno, in 2 minuti si sarà gonfiata.
• Passare ora la pizza direttamente in forno, alla massima temperatura di 250° nella parte più alta per un minuto, poi aprire e aggiungere la mozzarella e un giro di olio evo, ancora in forno per un minuto con grill acceso  e fino a quando si scioglie la mozzarella.
• Sfornare, aggiungere velocemente le fette di capocollo, pomodori secchi a pezzettini e rucola.

Ecco le versioni di pizze delle altre rappresentanti regionali:

Piemonte: Pizza con Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e Gorgonzola dolce per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/pizza-con-prosciutto-crudo-di-cuneo-d-o-p-e-gorgonzola-dolce-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: pizza dell’Andrea https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/10/pizza-dellandrea-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: Pizza Mantovana https://www.kucinadikiara.it/2019/10/pizza-mantovana.html

Trentino-Alto Adige: La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige https://profumiecolori.blogspot.com/2019/10/la-pizza-coi-sapori-del-trentino-alto.html

Veneto: Pizza con tastasale, crema di Asiago Dop e radicchio https://www.ilfiordicappero.com/2019/10/pizza-veneta.html

Friuli-Venezia Giulia: Pizza friulana con Montasio e crudo di San Daniele
https://www.blogthatsamore.it/2019/10/pizza-friulana-con-montasio-e-crudo-di-san-daniele.html

Emilia-Romagna:Pizza con squacquerone e mortadella https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/10/pizza-con-squaquerone-e-mortadella.html

Toscana: Pizza di farina di farro, con Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero https://acquacottaf.blogspot.com/2019/10/pizza-di-farina-di-farro-con-pecorino.html

Marche: Pizza alla marchigiana con caciotta di Urbino e prosciutto Carpegna http://www.forchettaepennello.com/2019/10/pizza-marchigiana-con-caciotta-di-Urbino-e-prosciutto-carpegna.html

Umbria: Pizza patate e salsiccia https://www.dueamicheincucina.it/2019/10/pizza-patate-e-salsiccia.html

Lazio: la pizzetta rossa https://www.merincucina.it/2019/10/la-pizzetta-rossa.html

Abruzzo: Pizza di Solina con patate pecorino e tartufo https://unamericanatragliorsi.com/2019/10/pizza-di-solina-con-patate-pecorino-e-tartufo.html‎

Campania: Pizza con il cornicione ripieno di ricotta di bufala campana DOP https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/10/pizza-con-il-cornicione-ripieno-di.html

Puglia: Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/10/pizza-con-capocollo-di-martina-franca.html

Basilicata:http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/pizza-peperoni-cruschi-e-scamorza/

Calabria: Pizza piccantina alla moda calabrese https://ilmondodirina.blogspot.com/2019/10/pizza-piccantina-alla-moda-calabrese.html

Sicilia: Pizza alla Siciliana - https://www.profumodisicilia.net/2019/10/02/pizza-alla-siciliana/

Sardegna: S'ANGULI 'E CIBUDDA https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/10/sanguli-e-cibudda.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

https://litalianelpiatto.blogspot.com/2019/10/la-pizza-il-piatto-piu-amato-al-mondo-e.html