Passa ai contenuti principali

Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola

La puntata di oggi de L'Italia nel piatto è dedicata ad uno dei cibi più amati dagli italiani e anche dagli stranieri: la pizza,  un semplice impasto di farina lievito e acqua e che, appiattita e condita anche solo con pomodoro, mozzarella e basilico rende unica e allegra una serata in pizzeria fra amici o a casa in famiglia. 
Originaria della cucina napoletana, la pizza ha conquistato i gusti a livello internazionale.
La più famosa è la pizza Margherita, che nel 1889 il cuoco, Raffaele Esposito  preparò per onorare la regina d'Italia Margherita di Savoia e che condì con pomodoro, mozzarella e basilico, a rappresentare i colori della bandiera italiana, ma la storia della pizza è lunga e incerta.

Ogni rappresentante regionale presenterà una pizza con i propri prodotti tipici e tradizionali del territorio.

Per la Puglia ho pensato di proporre una pizza con uno dei salumi tradizionali pugliesi e più apprezzati a livello internazionale: il capocollo di Martina Franca.

Per la ricetta della pasta per la pizza non ho avuto dubbi, mi sono fidata della bravissima Simona Mirto, trovate qui la sua ricetta della pasta per pizza, buonissima, con pochissimo lievito e con doppia cottura! Quasi come quella della pizzeria! 



Il capocollo di Martina Franca

Il capocollo viene prodotto, oltre a Martina Franca, nella zona dei boschi di quercia della Valle d'Itria, Cisternino, Locorondo.
E' un ottimo  insaccato che si ottiene dalla fascia muscolare del suino tra il capo e le vertebre.
La caratteristica che rende unico e speciale il sapore del capocollo di Martina sono, oltre al clima eccezionale, fresco e ventilato della valle d'Itria, gli ingredienti: sale grosso, pepe, erbe e spezie locali e vin cotto  che dona all'insaccato un colore e sapore particolare.






Ingredienti 

Per la pasta per pizza:

  • 500 g. di farina 0
  • 400 ml. di acqua
  • 3 g. di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di olio evo 
  • 2 cucchiaio raso di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero


Per il condimento:

  • 400 g,. di pomodori pelati
  • 250 g. di capocollo di Martina Franca
  • 350 g. di mozzarelle
  • q.b. pomodori secchi
  • q.b. rucola
  • olio evo
  • sale


Procedimento

  • Setacciare tutta la farina e versarla in una coppa.
  • Sciogliere la metà del lievito in poca acqua a t.a. in 400 g. di farina presa dal totale.
  • Aggiungere lo zucchero, girare e poi versare tutta l'acqua, mescolare pochi secondi con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. L'impasto risulterà molle e appiccicoso, è normale.
  • Coprire la coppa con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 22° dalle 6 alle 8 ore ( il mio impasto ha lievitato, nel forno spento,  in meno di 5 ore, qui da noi le temperature sono ancora alte) l'impasto deve triplicare di volume.
  • Il prefermento, una volta lievitato, si presenterà molto molle, morbidissimo e con bollicine.
  • A questo punto proseguire con l'incordatura, mettere la restante farina (100 g.) sul  piano di lavoro, aggiungere il resto del lievito sciolto in poche gocce di acqua e il prefermento.
  • Usando una raschietta di metallo o un tarocco, sbattere sul piano e ripiegare più volte l'impasto senza aggiungere altra farina, man mano che si lavora sarà sempre meno appiccicoso, quando comincia ad incordarsi aggiungere il cucchiaio di olio evo e il sale, sbattere e piegare ancora fino a quando si stacca facilmente dal piano ed ha preso la forma,
  • Sul piano infarinato cominciare ora a dare le prime due pieghe a portafoglio portando prima i due lembi sopra e poi sotto, in questa fase è bene tenere sempre le mani infarinate e l'impasto anche spolverato di farina. Continuare a dare le pieghe, sempre spolverando di farina, se l'impasto risulta ancora molle.
  • Terminati i giri di pieghe dividere l'impasto in 4 -5 pezzi, pirlare i panetti facendoli girare e arrotondare sul piano leggermente spolverato di farina e con le mani infarinate.
  • Spolverare di farina i panetti, coprire con pellicola e lasciar lievitare per poco più di mezz'ora a t. a.
  • Nel frattempo frullare i pelati, salare e aggiungere un filo di olio evo, sminuzzare le mozzarelle e qualche pomodoro secco.
  • Ora si possono stendere le pizze, con le punte delle dita delicatamente si parte dal centro e si cerca di allargare a cerchio fino ad una dimensione di circa 22 cm. di diametro, lasciare i bordi più gonfi per avere il cornicione oppure schiacciare anche i bordi se si preferisce la pizza bassa. Stendere tutte le pizze.
  • Scaldare ora su fuoco alto una piastra tipo quella delle crepes con diametro di 24 cm,  adagiare la pizza, cospargere di  salsa con un cucchiaio senza arrivare al cornicione, controllare il fondo della pizza che si sarà un pò abbrustolito,  sollevandola con un mestolo piatto di legno, in 2 minuti si sarà gonfiata.
  • Passare ora la pizza direttamente in forno, alla massima temperatura di 250° nella parte più alta per un minuto, poi aprire e aggiungere la mozzarella e un giro di olio evo, ancora in forno per un minuto con grill acceso  e fino a quando si scioglie la mozzarella.
  • Sfornare, aggiungere velocemente le fette di capocollo, pomodori secchi a pezzettini e rucola.









Ecco le versioni di pizze delle altre rappresentanti regionali:

Piemonte: Pizza con Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e Gorgonzola dolce per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/pizza-con-prosciutto-crudo-di-cuneo-d-o-p-e-gorgonzola-dolce-per-litalia-nel-piatto/
Trentino-Alto Adige: La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige https://profumiecolori.blogspot.com/2019/10/la-pizza-coi-sapori-del-trentino-alto.html
Veneto: Pizza con tastasale, crema di Asiago Dop e radicchio https://www.ilfiordicappero.com/2019/10/pizza-veneta.html
Friuli-Venezia Giulia: Pizza friulana con Montasio e crudo di San Daniele
https://www.blogthatsamore.it/2019/10/pizza-friulana-con-montasio-e-crudo-di-san-daniele.html
Toscana: Pizza di farina di farro, con Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero https://acquacottaf.blogspot.com/2019/10/pizza-di-farina-di-farro-con-pecorino.html
Marche: Pizza alla marchigiana con caciotta di Urbino e prosciutto Carpegna http://www.forchettaepennello.com/2019/10/pizza-marchigiana-con-caciotta-di-Urbino-e-prosciutto-carpegna.html
Campania: Pizza con il cornicione ripieno di ricotta di bufala campana DOP https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/10/pizza-con-il-cornicione-ripieno-di.html
Puglia: Pizza con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi e rucola https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/10/pizza-con-capocollo-di-martina-franca.html


Commenti

  1. questa rubrica ci aiuta proprio a conoscere le miriadi di prodotti del nostro territorio, questo salume deve essere delizioso!
    Un bacione!

    RispondiElimina
  2. Mamma mia Milena, che bontà questa pizza! Complimenti!

    RispondiElimina
  3. Buona...Buona... Buona....
    Anche questa pizza è favolosa ^_^
    Un bacio

    RispondiElimina
  4. Oh mamma che bontà! Milena, questa pizza è strepitosa!
    Baci,
    Mary

    RispondiElimina
  5. Milena, hai spiegato benissimo come fare l'impasto, viene proprio voglia di provarlo. Ma la cosa più strepitosa è quel capocollo, aromatizzato col vin cotto. Chissà se riesco a trovarlo online. Qui in Toscana non c'è il vin cotto nel capocollo, invece penso che ci starebbe benissimo. Immagino che sapore spettacolare!

    RispondiElimina
  6. Super appetitosa!! Quel capocollo dev'essere proprio buono!! Anche tu hai usato la doppia cottura, mi state incuriosendo molto, penso proprio che la proverò!! Brava complimenti è bellissima!

    RispondiElimina
  7. Mi segno questa versione in padella di pizza. Assolutamente da provare.

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

La Faldacchea di Turi

In Puglia , l'organizzazione del  matrimonio è ancora, per la maggior parte delle coppie, un rito al quale fa sempre piacere dedicarsi!  Imprescindibile per il giorno più bello, il giorno del " Si, lo voglio "! "Paese che vai...usanze che trovi", e questo detto vale anche per la cerimonia dei matrimoni pugliesi, piccoli dettagli e piccole tradizioni che si differenziano da paese a paese e che si tramandano da generazioni!  La promessa di matrimonio, l'abito  della sposa che in alcuni paesi viene donato dalla suocera, mentre la mamma della sposa regala la camicia con eventuali bottoni gemelli al futuro sposo, e poi scegliere le partecipazioni e gli inviti per la chiesa e il ricevimento, gli addobbi floreali, la scelta dei testimoni, le fedi, la location per la festa, le bomboniere, la musica, i pranzi e le cene (spesso interminabili) con il cibo che circola attorno al rituale e con la cucina tipica pugliese che la fa da padrona!  Oggi la Puglia

Zuppa di pesce in bianco (Ciambotto in bianco)

Buon anno! Da oggi riparte la rubrica de L'Italia nel piatto che per questo appuntamento di gennaio ha pensato ad un tema ideale per questo periodo. Durante le feste di Natale e Capodanno, fra aperitivi, pranzi e cene, si sa, ne approfittiamo per fare grandi scorpacciate delle delizie tipiche delle feste, ma ora è giunto il momento di dedicarci a piatti più leggeri per una maggiore assimilazione del cibo e per farci sentire più in forma. Il  tema di oggi è appunto: " Zuppe e minestre...dopo le feste ", piatti leggeri e poco dispendiosi della cucina di tutti i giorni! Un piatto leggero per eccellenza è la " zuppa di pesce in bianco ", un piatto saporito che ci

CUCINA PUGLIESE: Polpo con le patate al forno

La puntata di oggi della rubrica L'Italia nel piatto è dedicata ad un tema che adoro: Sagre di pesce e piatti con pescato. Vivendo in un paese di mare ho la fortuna di avere sempre a disposizione pesce fresco appena pescato, due passi...ed ecco il porto dove il pomeriggio si può ammirare l'arrivo dei pescherecci carichi di prelibato bottino! E' una scena bellissima che si perpetua ogni giorno e che non mi stanco mai di meravigliarmi ogni volta! Il polpo per i baresi, qualsiasi sia il modo di prepararlo, è sempre amato ed apprezzato...gustato crudo poi è il massimo, ne ho già parlato altre volte! Per questo appuntamento vi propongo il polpo con le patate al forno, un piatto tipico barese, un piatto dal profumo irresistibile di mare, gustosissimo e che con la cottura in forno lo rende leggero e sano! Un abbraccio MILENA Ingredienti: 3 polpi da 250 g. circa cad. 700 g. di patate qualche pomodorino ciliegia 2 spicchietti di aglio prez

CUCINA PUGLIESE: Piselli e carciofi ripieni

L'appuntamento di oggi della rubrica L'Italia nel piatto è tutto dedicato ai prodotti e ricette primaverili, piatti leggeri, freschi e genuini. La Puglia...terra di carciofi ma, anche piselli, fave, fagioli, lenticchie, ceci, sono prodotti di colture di antica  tradizione agricola pugliese. La mia proposta è un piatto tipico barese, Carciofi ripieni con i piselli freschi , un binomio perfetto che unisce il sapore un po' amarognolo dei carciofi al gusto dolciastro dei piselli, insomma ne nasce un piatto davvero squisito, sano e nutriente. I piselli freschi insieme alle fave fresche, in questo periodo dominano le nostre tavole, ne facciamo scorte soprattutto di piselli che raccolti e puliti, vengono surgelati per poi gustarne a piacere in svariate preparazioni! Andiamo allora a vedere la ricetta! Un abbraccio MILENA Ingredienti: 6 carciofi 1/2 kg. di piselli freschi 1 cipolla olio evo sale e pepe 1 limone per il ripieno: 2 uova form

Cavolo verde stufato

Cavolo verde stufato ,   saporitissimo piatto tipico del periodo autunno-invernale, una ricetta semplice, facile, veloce e ricca di gusto. Un piatto che, accompagnato da ottimo pane casereccio tipo quello di Altamura, trasforma benissimo un pranzo o una cena in un pasto completo. E' questa la mia proposta pugliese per il tema mensile  " Mangiamo frutta e verdura di stagione?" de L'Italia nel piatto.                    Cavolo verde stufato I cavoli, nella cucina pugliese , li troviamo anche come primo piatto abbinati alle famose orecchiette, oppure ottimi fritti, oltre che stufati con le olive! Il cavolfiore verde  ha la "testa" medio grossa, compatta, pesante e di un colore verde brillante. Le piante sono vigorose, uniformi e coprono le teste proteggendole dal freddo, hanno un sapore eccellente. E che dire del valore biologico e delle virtù terapeutiche di questo ortaggio? Cento grammi di cavolo assicurano all'organismo circa 36 calorie tra glicidi, prot