lunedì 2 luglio 2018

CUCINA PUGLIESE: Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino

Nuovo appuntamento con la cucina regionale de L'Italia nel piatto , il titolo di questa puntata è "Metti una sera a cena...fredda"!
Da oggi  e per tutto il mese di luglio vi parleremo di tutti quei piatti da gustare freddi e ideali per una cena estiva all'insegna della convivialità!


La mia proposta pugliese: "crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino", dal sapore agrodolce  molto particolare della composta di cipolle rosse che si sposa perfettamente con il salato del pecorino, insomma davvero una delizia per palati raffinati!
Perfetti come aperitivo o come antipasto per iniziare una cena fredda e ideali anche per un buffet o come finger-food.
La cipolla rossa di Acquaviva è un ottimo ingrediente per svariate ricette, la troviamo nel famoso calzone di cipolle, a cui è dedicato ogni anno una sagra che attira numerosi turisti, è ideale
affettata a crudo nelle belle insalate estive, la troviamo cotta gratinata al forno con aromi vari, in agrodolce, se ne fa una eccellente composta da abbinare a formaggi stagionati.
Per questa puntata ho voluto preparare proprio la composta di cipolle di Acquaviva da stendere su crostini di pane di Altamura abbinata a scaglie di pecorino, perfetta anche da stendere solo su formaggi stagionati come parmigiano, pecorino, scamorzoni ecc. 

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Presidio Slow Food)
"Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni".
Questo passo è tratto da un testo del 1875 – Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875 –  e nel quale si afferma l'eccellente predisposizione agricola del centro pugliese.
Il nome di Acquaviva delle Fonti è collegato soprattutto alla grande risorsa di acqua dolce, che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne ma anche alla qualità dei terreni di questo angolo di Puglia, terreni ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio. Caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’800, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali. Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla di Acquaviva è riconoscibile anche per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri e con un peso di circa 500 grammi. Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale. È seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto. 



























Ingredienti:

700 g. di cipolle rosse di Acquaviva (al netto)
280 g. di zucchero ( io metà di canna e metà bianco)
70ml. di vinobiaco
35 ml. di aceto balsamico
fette di pane di Altamura
pecorino

Procedimento:

Per la composta di cipolle

Sfogliare le cipolle, lavarle e affettarle, metterle in una coppa ed unire lo zucchero, il vino e l'aceto, mescolare bene, coprire con una pellicola e lasciare riposare per 3-4 ore in luogo fresco.
Poi versare il tutto in un tegame e mettere a cuocere a fiamma moderata fino a far restringere il liquido, ci vorranno circa 3/4 d'ora. Non prolungate di molto la cottura altrimenti si rischia che la composta diventi dura e non più spalmabile.
Appena pronta versare ancora bollente nei vasetti sterilizzati fin quasi ai bordi, chiudere con i tappi e capovolgere subito i vasetti per evitare che si formi l'aria. E' consigliabile usare piccoli vasetti da consumare subito, una volta aperti conservare in frigo per qualche giorno.

Per i crostini di pane

Tostare appena le fettine di pane, spalmare un velo di composta di cipolle e poi pecorino a scaglie, oppure crostini con fettine di pecorino e un velo di composta di cipolle

La composta di cipolle è ideale anche da servire solo su fette di pecorino o altro formaggio stagionato.


Andate ora a curiosare le proposte delle altre regioni:

Trentino Alto-Adige: Tagliere di formaggi trentini con miele http://www.dolcementeinventando.com/2018/07/tagliere-di-formaggi-trentini-con-miele.html
Friuli Venezia Giulia: Baccalà mantecato alla triestina http://zuccheroandcannella.it/baccala-mantecato-alla-triestina/
Emilia Romagna: Insalata tiepida di coniglio fritto https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/07/insalata-tiepida-di-coniglio.html
Puglia: Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/07/cucina-pugliese-crostini-con-composta.html

4 commenti:

  1. Che delizia quella composta di cipolle, Milena, vorrei proprio un assaggio... buone vacanze a presto :)

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  2. Adoro la composta di cipolle...per non parlare del pecorino.

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  3. quanto mi piace!!! queste sfiziosità mi fanno impazzire!

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