CUCINA PUGLIESE: Panzerotto con la ricotta asckuande

Questa puntata mensile de L'Italia nel piatto è tutta dedicata al formaggio, vi faremo gustare tante ricette con i formaggi tipici regionali.

Per la Puglia vi presento i famosi panzerotti con la ricotta "asckuande" (forte), un cibo tipico che ogni turista di passaggio, almeno per una volta, non dovrebbe farsi sfuggire per la sua bontà!

La ricotta forte detta anche in dialetto, a seconda delle zone 
pugliesi, scante, scanta, ascuante, squant, dal latino uscàre-bruciare, è un latticino cremoso, dal sapore intenso, sapido e deciso ma molto gradevole e dal profumo quasi pungente. E' uno dei
prodotti agroalimentari tipici (PAT) pugliesi ed è l'ingrediente che trova ampio uso nella preparazione dei piatti tradizionali della nostra terra. Oltre al panzerotto, si usa in piccole quantità per arricchire sughi che andranno a condire le orecchiette o vari tipi di pasta fresca, oppure nel calzone di cipolle sponsali, o semplicemente spalmata su fette di pane casereccio tostato con aggiunta di acciughe.

Si produce tutto l'anno, soprattutto da ottobre a maggio.
La ricotta forte si distingue dalla ricotta fresca in quanto si mantiene commestibile per lungo tempo, peculiarità dovuta al tipo di lavorazione. Il siero di latte vaccino, od ovino, viene portato a 95° e con l'aggiunta di latte di vacca. La ricotta che emerge in superficie viene quindi fatta spurgare e dopo 3 giorni di riposo, il liquido che essa ha espulso viene rimpastato con la cagliata stessa, più volte, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Dopo la salatura, la ricotta viene messa a maturare per altri 3-4 mesi in contenitori di terracotta o di legno.
Qui viene lavorata ogni 2-3 giorni, fino a formare un composto cremoso.
La ricotta così ottenuta viene lasciata maturare per un mese, alla temperatura di 9°, in ambiente umido, poi confezionata in vasetti di vetro.

 

Ingredienti per l'impasto panzerotti:

1/2 kg. farina 00
12 g. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai di olio evo
300 ml. circa di acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno:

ricotta forte
acciughe sott'olio
cipolle sponsali o rosse o bianche
passata di pomodoro o pomodorini asciutti
olive baresane snocciolate
olio evo
1 pizzico di sale fino
olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, al centro aggiungere lo zucchero, olio evo e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, intorno all'esterno della fontana spargere il sale fino.
Iniziare a lavorare aggiungendo man mano l'acqua tiepida, più o meno 300 ml., dipende da quanta ne assorbe la farina, fino a far diventare l'impasto bello liscio non troppo duro ne troppo molle.
Mettere a lievitare in una coppa coperta fino al raddoppio, ci vorrà un'ora abbondante, ma dipende dalla temperatura.
Poi formare tante palline e far lievitare ancora per circa mezz'ora.
Nel frattempo,in un tegame,fate appassire le cipolle in olio evo, aggiungete poi qualche pomodorino (o in mancanza qualche cucchiaio di passata ),un pizzico di sale e a fine cottura le olive snocciolate. L'ideale sarebbe usare  gli sponsali (cipolle lunghe) ma non le ho trovate,  in mancanza vanno bene le cipolle rosse o bianche.
Stendere le palline di pasta in tanti dischi non troppo sottili, spalmare un strato abbondante di ricotta forte, adagiare le cipolle e sopra 1 o 2 acciughe. Ripiegare il dischetto di pasta a mezzaluna e chiudere benissimo intorno a mano o con la rotellina dentata.
Friggere in abbondante olio facendo dorare da ambo le parti e portare in tavola ancora caldi.

 Le ricette delle altre regioni:

Valle d'Aosta: insalata di montagna con tomette di capra http://www.acasadivale.ifood.it/2018/05/insalata-di-montagna-con-tomette-di-capra.html Piemonte: patate alla savoiarda http://www.fiordipistacchio.it/2018/05/02/patate-alla-savoiarda/ Liguria: pizza bianca al pesto https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/05/pizza-bianca-al-pesto-per-maggio-for.html Lombardia: I Cannoli Lodigiani http://www.kucinadikiara.it/2018/05/i-cannoli-lodigiani.html Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole http://www.dolcementeinventando.com/2018/05/topfenknodel-con-salsa-alle-fragole.html Veneto: Gnocchi con la fioretta https://www.ilfiordicappero.com/2018/05/gnocchi-con-la-fioretta.html Friuli Venezia Giulia: Frico friulano http://zuccheroandcannella.it/frico/ ‎ Emilia Romagna: La sfogliata o torta degli Ebrei https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/05/la-sfogliata-o-torta-degli-ebrei.html Toscana: Cacio e baccelli https://acquacottaf.blogspot.com/2018/05/cacio-e-baccelli.html Marche: Umbria: Crostoni al pecorino con asparagi e guancialehttps://www.dueamicheincucina.it/2018/05/crostone-al-pecorino-con-asparagi-e-guanciale.html Lazio: Fave e Pecorino Romano Dop https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/05/fave-e-pecorino-romano-dop-in-insalata.html Abruzzo:Fiadoni http://ilmondodibetty.it/fiadoni-abruzzesi/ Molise: Soufflé di caciocavallo molisano https://blog.cookaround.com/gildabias/souffle-di-caciocavallo-molisano Campania: La mozzarella di bufala campana https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/05/la-mozzarella-di-bufala-campana.html Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/05/cucina-pugliese-panzerotto-con-la.html Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/canestrato-di-moliterno-alla-piastra-con-miele-e-noci/ Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/05/caciocavallo-di-cimina-arrostito.html Sicilia: Cacio all'Argentiera - https://www.profumodisicilia.net/2018/05/02/cacio-allargentiera/ Sardegna: SUPPA CUATA https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/05/suppa-cuata.html