lunedì 2 marzo 2015

CUCINA PUGLIESE: Linguine cu suche de pulpe de pète


Profumi e sapori di mare!

La puntata di oggi della rubrica de l'Italia nel piatto mi delizia particolarmente!
Adoro il mare, adoro i suoi profumi e adoro tutti suoi frutti...cotti, crudi...insomma avrete capito che vivrei di  pesca tutto l'anno!
Il sapore di mare a tavola mi mette sempre di buonumore, mi rallegra, per me è una coccola come per un'altra potrebbe essere il cioccolato, mi fa assaporare l'aria estiva anche se fuori piove a dirotto!
Con lo spaghetto, in frittura, arrosto, in umido, l'insalata, gratinato, lesso, al vapore, impanato, marinato, al forno, alla griglia, in brodo, al cartoccio, in bianco, con il pomodoro, con le patate, con le verdure, ecc., ah dimenticavo...e volete mettere un piattino di crudo (per me al primo posto)!!!
Insomma tantissimi sono i modi per preparare il pesce, ma bastano anche solo pochissimi ingredienti per rendere eccellente un piatto a base di mare!!! 

Il tema di oggi è appunto il pesce (molluschi, crostacei) e nella mia cucina trovate Sua Maestà Il Polpo con un piatto di Linguine cu suche de pulpe de pète (Linguine con sugo di polpi di pietra o di scoglio).

I polpi da mangiare crudi sono quelli piccoli e tassativamente di scoglio, vengono pescati dalle barchette e ...beh, ah, oh, ehm, uhm,  anche da me, maglia rosa della pesca di polpi, scherzo ovviamente, in parte però eh! 
In estate, con il nostro gommone, mi diverto insieme ad amici a fare gare di pesca di polpi e secondo voi chi ne pesca di più???
I piccoli li facciamo fuori subito crudi, i più grandi li facciamo cotti in vari modi, entrambi  previa arricciatura con una tecnica unica al mondo tramandata da secoli.
Una attestazione sicura di questo rito ce la dà Ateneo: "Plecté poliùpodos piléses" "tentacoli di polpo sbattuto"; una Decretazione decurionale di Bari del 1513, tra l'altro menziona "il polpo rizzuro" (= arricciato).
Il privilegio di tale operazione l'hanno i pescatori baresi, molesi (beh, anche se di adozione, sono una molese eh!) e molfettesi.
Per arricciare un polpo bisogna: 1) asportare la tasca del nero; 2)asportare la membrana tentacolare superiore;3) battere il polpo su una lastra di pietra con una paletta di legno; 4) sbattere con forza il polpo sulla lastra o sullo scoglio; l'operazione viene ripetuta più volte. La cottura "meccanica" è quasi raggiunta; 5) tenendo il polpo per il sacco, strisciarlo leggermente sullo scoglio, con un movimento di andirivieni, per almeno un quarto d'ora; 6) il polpo, meglio insieme ad altri polpi, visto il lavoro, viene adagiato in un cesto piatto e fatto dondolare da un bordo all'altro del cesto. I cirri o tentacoli, che prima erano flaccidi e snervati, ora si attorcigliano e prendono forma di buccoli. L'operazione completa dura circa due ore.
E sfacciatamente queste rosette di mare vengono addentate!
L'operazione dell'arricciatura serve per rendere il polpo bello tenero e croccante.
Avevo già  descritto questo mollusco qui in questo post e vi riporto la simpatica poesia di Vito Bellomo:

La malasort du pulp bares (La malasorte del polpo barese)

La malasort du pulp bares
‘Mmènz a tutt l’anmàl ca stònn o’mùnn
stè iùn ca ind a’mmàr, a’ffùnn a’ffùnn,
pass la vita sò jìnd a nu mod stran,
dìscjn ca iè fess e ca mà advent’anziàn.....
......U pulp!Tìnr d’cor, d’la plòs iè‘nnamràt
e stu fatt, sop alla terr, tant s’ha sputtanàt,
ca p’pizzcàu non gj’vol tand’esperiènz,
avàst nu spag, nu stezz d’plòs e la pascènz.
La chèdd du pulp,allòr, iè na vit’amàr,
ma u’chiù sfrtnàt iè cudd ca nàscj a Bbàr:
la vita so, iè normàl, all’ald vànn d’la tèrr,
ma ddò p’jìdd iè na traggèdj, iè pèscj d'na uèrr.
Appèn ven pizzcàt, accòm ved la prima lùscj,
all’anvàm nu muèzzc’ngàp, angòr s’n’fùscj;
e minz stirdsciùt, pu dlòr e pu scjkànd,
ind a’nnudd s’send’trà tutt l’malàndr.
Non fàscj’attìmb a pnzà: ”Ma cuss iè mmàtt?”...
Ca u’Barès u’auànd e u’accmmènz a sbatt
k’tutt la forz e l’nirv sop all chiangùn,
l’cirr s’arrzzèscjn e ièss tanda scjkùm.
La tortùr non ha frnùt, u Barès insìst
e fort scduèscj u’pulp ind o’canìstr:
cert, p’tutt esìst la nascìt, la vit e la mort,
ma chedd du pulp barès iè na vera malasòrt!

Traduzione in italiano

La malasorte del polpo barese
Fra tutti gli animali che esistono al mondo
ce n'è uno che, nel mare più profondo,
vive la sua vita in un modo strano,
dicono sia un ingenuo e che mai diventi anziano.
.....Il polpo, tenero di cuore, è,del gambero, innamorato
e sulla terra, questo, è tanto noto,
che, per pescarlo, non occorre tanta esperienza:
basta uno spago, un pezzo di gambero e la pazienza.
Quella del polpo è, allora, una vita amara,
ma il più sfortunato è quello che nasce a Bari:
la sua vita è normale, nel resto della terra,
ma qui,per lui, è peggio di una guerra!
Appena viene pescato e vede la prima luce,
subito un morso in testa, perchè non scivoli via;
e, mezzo stordito dal dolore e dallo spavento,
in un attimo si sente già svuotare il ventre.
Non ce la fa più e pensa:-Ma questo è matto!-
Ma il Barese lo afferra e comincia a sbatterlo
con tutta la forza e i nervi sugli scogli,
i tentacoli si arricciano e fanno tanta schiuma.
La tortura non è finita, il Barese insiste,
e con forza muove il polpo dentro un cesto;
certo,per tutti esistono la nascita, la vita e la morte,
ma quella del polpo barese è una vera malasorte! 

Un abbraccio MILENA

Notizie da La cucina pugliese di Luigi Sada

Ecco la ricetta : 
Linguine con sugo di polpi di pietra o di scoglio




















Ingredienti:

500 g. circa di polpo
400 g. di pomodori ciliegia o pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo q.b.
1/2 bicchiere di vino
prezzemolo fresco tritato
peperoncino (a piacere)
sale
250 g. di linguine o spaghetti
Procedimento:

In un tegame soffriggere nell'olio evo la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere il polpo a pezzi, far rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino, aggiungere una punta di peperoncino, chiudere con il coperchio e far cuocere per circa 15 minuti, poi versare i pomodori tagliati a pezzi o i pelati, aggiustare di sale portare a cottura, prova assaggio.

Lessare la pasta, scolare al dente e far saltare nel tegame del polpo.
Impiattare con prezzemolo fresco tritato.



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Andiamo a curiosare nelle cucine delle altre regioni e gustiamoci le loro bontà:

Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran

Veneto: Bigoli in salsa di alici

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico

   

Toscana: Seppie in zimino





Lazio: Timballo di alici e scarola

Campania: Alici indorate e fritte 

Basilicata: Alici alla scapece

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète 




Ed ora siamo lieti di annunciarvi la ricetta vincitrice del contest dedicato al carnevale:

Le orecchie di coniglio del blog http://mifaiunmuffin.blogspot.it/2015/02/orecchie-di-coniglio-frittelle-di.html

Complimenti, bellissima e golosa ricetta!



16 commenti:

  1. Non oso pensare alla bontà di questo piatto, favoloso!!!!

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  2. Mi tufferei in questa piatto xke è da svenire!

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  3. Milena il tuo piatto è speciale, fantastico direi! Devo dirti anche un'altra cosa: Mi hai fatto ridere a crepapelle per la poesia che non conoscevo, l'ho letta speditamente nella versione dialettale, perchè, siamo vicine... Complimenti per tutto! :))))) Appena preparerò il tuo magnifico piatto dovrò leggere rigorosamente la poesia, magari dopo pranzo!!!! :)))))
    Un bacio, sei simpatica!
    Buon lunedì, Rosa

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  4. una bontà indescrivibile!!!!un abbraccio,Peppe.

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  5. Mamma mia Milena! Che piatto e che fotoooo!!! Complimenti cara!!! Meravigliosa ricetta!! ;-D

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  6. Mi dispiace un po' per il povero polpo, ma è così buono! Grazie per questa bella ricetta Milena, un bacione :)

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  7. Ma quanto è gustoso questo piatto, una ghiottoneria, complimenti!!!!

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  8. Bastano solo le immagini a farmi venire l'acquolina in bocca, se penso poi ala sapore...svengo. Complimenti.

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  9. wow che meraviglia di ricetta, si capisce da come ne parli che questi ingredienti ti stanno a cuore... fantastico post! complimenti!

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  10. Milena, questo piatto è sublime...sei davvero un portento!! Oh mamma mia, quel polpo nel sughetto è una meraviglia!!! Un abbraccio forte carissima e a presto, Mary

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  11. Povero polpo barese! Ma quanto sarà buono, una leccornia assoluta!

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  12. Mi sembra di sentirne il profumo!!! Ne assaggerei volentieri un piattino. Un abbraccio

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  13. Ciao Milena come ben sai adoro i primi piatti e il tuo è da urlo.Quel purptiello è pura poesia.
    A Presto

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  14. Arrivo alla vigilia della nuova uscita, ma quello che vedo è da svenimento.
    Un piatto che buca lo schermo e un post molto piacevole.
    Non ho mai avuto la fortuna di provare i polpi piccoli e crudi, toccherà proprio fare un salto dalle tue parti, prima o poi !

    Quasi quasi inizio a programmarmi le vacanze.

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  15. Oh mamma se leggi la poesia ti viene da diventar vegetariano!!! Ma con me non si corre il rischio! Anch'io ero una cacciatrice provetta, poi dopo una giornata molto lucrosa ho deciso di smettere: troppi sensi di colpa! Ma tranquilla, da brava vigliacca, il polpo pescato da altri lo mangio volentieri! cri

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