CUCINA PUGLIESE.: Risotto alle seppie

Il tema di oggi proposto da L'Italia ne piatto è: RISO E TRADIZIONE.

Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. Pare che durante l’Impero Persiano il riso si propagò verso l’Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni

I preziosi chicchi giungono in Occidente solo in epoca cristiana, nella Roma imperiale. A coltivare per primi il riso, secondo gli storici, furono gli Arabi in Sicilia, e poi gli Aragonesi: sta di fatto che a metà del XIV secolo il riso si diffonde in Italia grazie ai dominatori spagnoli. La prima notizia certa sulla coltura del riso riconduce a quella che ancora oggi è la patria risicola d’Italia, la Lomellina.

Il riso è coltivato in nord Italia per la ricchezza di acqua delle regioni Piemonte e Lombardia, in particolare Vercelli, Novara e Milano.

In riferimento poi alle tradizioni il riso è diventato anche motivo di culto. Dalla Thailandia a Giava, dalla Corea al Giappone, senza dimenticare la Cina, l’oriente è ricco di miti, storie e racconti, ricchi di fascino che rivelano il rispetto e la gratitudine verso questa pianta. Vi sono credenze che ritengono

il riso una pianta che possiede un’anima, per cui si organizzano feste e riti propiziatori per rendere benevolo il destino e ottenere raccolti abbondanti.

In Italia, invece, diventato molto più tardi di uso comune, ha lasciato tracce importanti nel costume. Non a caso si usa lanciarlo nei matrimoni per augurare prosperità e ricchezza agli sposi nonché giorni felici di fecondità e di buona salute. Il riso ha inciso anche sulle abitudini di vita di molte generazioni, dando vita a figure popolari, come quelle delle mondine, che nel corso dei mesi di coltivazione, dalla primavera ai mesi invernali, si recavano nelle zone di raccolta affrontando grandi difficoltà e sacrifici. Ovviamente ci riferiamo al periodo in cui il riso era coltivato manualmente ed il lavoro delle mondine consisteva nello strappare erbacce.

Per le caratteristiche organolettiche e la sua versatilità il riso è usato moltissimo in campo alimentare. In Giappone, ad esempio, è possibile anche bere vino di riso, si chiama Sakè e rappresenta una bevanda tradizionale che in precedenza veniva usata come bevanda propiziatoria nelle cerimonie religiose.

Forse il miglior uso del riso lo fanno gli italiani. Probabilmente perché considerato un piatto povero ma ricco sul piano nutrizionale. Oggi non è più povero e gli innumerevoli risotti che abbiamo il piacere di assaporare non si contano. È appena il caso di ricordare, per i baresi, il risotto ai frutti di mare o la celebre ‘tiella’ di “ patate, riso e cozze”, piatto cult della gastronomia barese!

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La mia proposta per questo tema è un risotto alle seppie all'uso di Mola ( dal libro La cucina pugliese di Luigi Sada)

Ingredienti:

1/2 kg. di seppie medie
350 g. di riso per risotti
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo
1 noce di burro (a piacere, io senza)
prezzemolo

Per il brodo di pesce:

400 g. di pesce per brodetto ( io 2 pescatrici)
3-4 pomodorini
1 spicchio di aglio tritato
sale q.b.
olio evo
prezzemolo

Procedimento

Preparare un brodetto di pesce.
Pulire bene le seppie, eliminare la tasca del nero e l'osso, lavare velocemente sotto acqua corrente,tagliare a striscioline. In un tegame mettere l'olio e l'aglio, far soffriggere appena e aggiungere le striscioline di seppie, far rosolare per qualche minuto. A questo punto mettere il riso, far tostare leggermente e aggiungere i mestoli di brodo man mano che il riso si asciuga fino a cottura del riso che deve risultare ben al dente. Togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro ed amalgamare. Servire nei piatti con prezzemolo tritato finemente a crudo.