domenica 2 novembre 2014

CUCINA PUGLIESE: Cavatelli, cozze e fagioli

Lei, seduta alla seggtedd (sediolina realizzata su misura), beh… era piuttosto bassina,  con la sua tipica calma, estroversa e sempre allegra, con la dolcezza dei suoi occhi verdi… jecchie d’ gatt (occhi di gatta) la chiamava lui e con i suoi attrezzi preferiti, u’ laganar (mattarello), a sferr (coltello speciale con punta arrotondata e lama liscia  che custodiva gelosamente) e u’tavljir ( spianatoia) era  intenta a realizzare,  con le sue mani paffutelle e con gesti veloci  e decisi,  strascinate, cavatelli, lagane, tagliolini ecc.

Ci metteva tutto l’amore,  come quel grande amore, noto a tutti, che lega il pugliese alla pasta che ha sempre arricchito le povere tavole e le sontuose mense!

Lui, invece, il sig. Precisino, accigliato, rigoroso, esigente…solo in apparenza però, sotto sotto era amabile e di una gentilezza estrema e sempre pronto alla conversazione. Dopo il lavoro, rientrava a casa quasi sempre  con il sacchettino del suo cibo preferito…le cozze nere tarantine,  ne era così ghiotto che al primo assaggio le sue pupille cominciavano pian piano  a roteare!

Lei, mia madre.
Lui, mio padre.


A loro dedico questo post, a loro che mi hanno permesso di trascorrere una felice infanzia, in una città che mi è rimasta nel cuore, Taranto!  

La coltivazione delle cozze nere avviene in diverse città marinare italiane, ma è il mare di Taranto che luccica dei mitili pregiati, la loro crescita è favorita dai fertili pascoli situati vicini a dolci sorgenti, dette citri, dei due mari di Taranto!

I mitili

Cozze! Poema marino,
sogno d'Apocalisse, vertigine
della ghiottoneria, gemme polpose,
cozze nere al lattime,
cozzarelle, cozze pelose,
ricordi di gaudio,
pegni d'amore,
doni di nozze
al pan grattato e al formaggio
cozze,cozze,cozze.

(Carlo Veneziani di Leporano) 

Alloraaaaa....benvenuti all'appuntamento della rubrica L'Italia nel piatto che oggi ha come tema il Comfort food, il piatto che ci coccola, ci consola, il piatto ricco di ricordi, spesso legato a delle persone a noi care oppure ad un periodo felice! Insomma il cibo che ci fa star bene in tutti i sensi!
Ecco,  uno dei miei piatti preferiti è appunto cavatelli,cozze e fagioli, un piatto che solo a sentirne il profumo mi porta piacevolmente indietro nel tempo e che mi emoziona ogni volta!
La pasta fresca fatta in casa l'adoro, da poco tempo mi sono cimentata a prepaparla, non ci crederete ma, come per mia madre all'epoca, anche per me sta diventando un momento di vero e puro rilassamento!
E le cozze...? Ah le cozze, ecchevelodicoaffà...io le mangerei anche a colazione, come dicevo prima ho vissuto da bambina a Taranto ed è da allora che me ne  sono innamorata! 
Ghiotta come mio padre? Di più!
  
Insomma...in questo piatto sapori e profumi di mare e terra  si fondono in un connubio perfetto...uno dei tanti piatti che rispecchiano la nostra cucina pugliese che, con un solo particolare aggettivo, potremmo definire...solare!!!












E questo piattino di cozze crude è il mio antipasto preferito in assoluto....ecco solo a guardare la foto le mie pupille cominciano a fare le giravolte!!!















Ingredienti per i fagioli:

300 g. di fagioli bianchi secchi
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
olio evo q.b.
2-3 ciliegini
peperoncino a piacere
1 pizzico di sale
Ingredienti per le cozze:

600 g. di cozze nere
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo q.b.
250 g. di pomodorini ciliegini
1 pizzico di sale

300 g. di cavatelli di farina  integrali o di semola di grano duro fatti in casa (o comprati)

Procedimento:

Fagioli
Per prima cosa lavare i fagioli, metterli in una pentola con l'olio evo e tutti gli odori, coprire di acqua e portare a cottura sul fuoco basso. A fine cottura salare leggermente.

Pulitura cozze
Nel frattempo pulire le cozze staccandole una ad una dalla corda, staccare quel baffetto (il bisso) che
fuoriesce dalle valve,  metterle in una coppa con poca acqua fredda e strofinarle vigorosamente fra di loro per eliminare varie incrostazioni  o denti di cane (quelle piccole conchiglie attaccate) cambiare spesso l'acqua mentre si lavano fino a quando è pulita oppure strofinarle semplicemente con sale e risciacquare.

Parte delle cozze andranno ancora raschiate bene con un coltellino o con una retina di acciaio, queste andranno con tutta la buccia nel sughetto.Ora procedere aprendo il resto delle cozze con il coltellino adatto , far scorrere le due valve fra di loro in modo da creare uno spazietto per infilare il coltellino che farete scorrere internamente alla cozza staccando il frutto  e infine aprendo completamente le valve. Teniamo una coppetta sotto le mani per raccogliere oltre il frutto anche un pò della loro acqua che filtrerete, ma quando infilate il coltellino fatelo fuori della coppetta, perchè se la cozza non dovesse essere buona rischiamo di buttare poi l'intera coppetta con le cozze buone. 


Sugo di cozze
In un tegame mettere a soffriggere nell'olio evo per un po' l'aglio tritato e poco prezzemolo tritato, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a piccoli pezzi, far cuocere per circa 15 minuti. Infine aggiungere sia le cozze con le bucce che quelle senza la buccia.

Cavatelli
Lessare i cavatelli fatti in casa che ho preparato con farina integrale (per il procedimento vedere qui ) oppure quelli comprati, in abbondante acqua salata.

Impiattamento
Unire i fagioli alle cozze e far insaporire  sul fuoco per qualche minuto in un tegame grande.
Scolare i cavatelli,  unirli alle cozze e fagioli e far amalgamare bene il tutto.
Impiattare e aggiungere altro prezzemolo fresco tritato.








Andiamo ora subito a sentire i profumi delle altre cucine regionali:


Trentino-Alto Adige:  Pane di molche (El Pam de molche) con le noci 
  
Friuli-Venezia Giulia:  Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante 

Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)

Veneto: Pearà


Piemonte: 




Lazio: Minestra di ceci e castagne 



  


Basilicata: Lagane e ceci






Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

23 commenti:

  1. che meraviglia questo piatto.. mi sa che stasera passo da te!! complimenti

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  2. Mi hai commossa, un piatto pieno d'amore e con una dedica speciale... bravissima e complimenti!

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  3. che bella la tradizione...che buona....

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  4. non ho parole..tanto di cappello per questo piatto che davvero merita il nome di confort food!

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  5. Senza parole: piatto straordinario!

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  6. Mi hai commosso, questo ricordo è bellissimo, almeno quanto il tuo strepitoso piatto che ha tutto il mare della grande Puglia dentro di sè!!!!!! Complimenti!!!! Un bacione <3

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  7. Tenerissimo il ricordo dei tuoi genitori Milena, e il piatto è fantastico! Un bacione :)

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  8. Non ci sono parole per descrivere la bontà di questo piatto, complimenti.

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  9. Bellissimo il tuo post d'apertura con il pensiero rivolto ai tuoi genitori...mi hai strappato sorrisi e commozione... quindi direi che il comfort food c'è tutto e l'hai trasmesso anche a me, nonostante non abbia assaggiato il tuo piatto (che, tra le altre cose, mi ha fatto venire un'acquolina...mannaggia...ho appena finito di cenare!). Complimenti cara!

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  10. Vivo da tre anni con un pugliese in camera e mi ha sempre parlato benissimo di questa preparazione che sua mamma esegue con straordinaria maestria... mai una volta che me l'abbia fatta assaggiare!!! Stavolta me la faccio da solo!

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  11. Mia cara hai colpito nel segno. Un piatto che evoca tanti ricordi è degno di un posto d'onore nel nostro cuore. Un abbraccio ... hai commosso anche me!!!

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  12. Che meraviglia questo piatto! E che tenerezza i tuoi ricordi! Anche io adoro le cozze, ma dovrei proprio venire da te a scuola di "cavatelli" perchè proprio non saprei da che parte iniziare! Un abbraccio!

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  13. Un piatto favoloso ma ancor di piu' il ricordo che ci hai descritto dei tuoi genitori . Grazie!!!ti abbraccio,Peppe.

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  14. Anch'io amo le cozze crude ma con questa pasta sono favolose anche cotte!!

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  15. Complimenti non ho parole...un piatto strepitoso!!

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  16. Il piatto dei ricordi, e come lo racconti e' davvero emozionante.Sei una persona speciale
    Un piatto favoloso
    A presto

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  17. Il tuo incipit è emozionante e dolcissimo. Bellissimo post e bellissima ricetta. Come scrivi anche tu, la vicinanza delle nostre regioni si percepisce in molte cose ("strascinate, cavatelli, lagane, tagliolini ecc".). Adoro le cozze in ogni versione, e impazzisco per l'abbinamento con i fagioli. Mi piaci sempre: nella forma e nel contenuto. Bravissima.

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  18. Hai proprio ragione, Milena, un piatto solare, ricco di sapore, colore e CALORE! Un piatto che riunisce la famiglia in allegria!
    Bravissima!!! (mi sono unita ai tuoi amici, se preferisci puoi farlo anche tu :)
    Un bacio
    Rosa

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  19. Questo inizio di post, mi ha davvero gonfiato il cuore, che bei ricordi hai della tua infanzia, devi aver avuto dei genitori speciali, e questa è una grande fortuna, e ti dà la possibilità di tramandala non solo nei ricordi ,ma anche emulando i gesti e le parole...penso che sia di una ricchezza infinita...e per merito loro (dei tuoi genitori) anche i tuoi figli e i tuoi nipoti potranno vivere dei momenti indimenticabili...
    Complimenti Mile, per il post, ma anche per il piatto...davvero meraviglioso sia nel gusto sia nei colori...qui imparo sempre l'uso dei prodotti del mare... sotto questo aspetto sono molto carente! grazie, grazie di cuore!

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  20. Che piatto Milena.
    Anche io sono così ghiotta di cozze che in gravidanza , una volta ne mangiai un chilo da sola, naturalmente cotte.
    Un bellissimo ricordo dei tuoi genitori e un piatto che fa venire voglia di venirti a trovare.

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  21. che bella introduzione e che piatto...con questo farei felice mio marito, ma i cavatelli fatti a mano mi creano un certo disagio!!!

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  22. bellissima dedica per i tuoi genitori, un piatto favoloso, e quel piattino di cozze fa gola anche a me, un bacione
    Miria

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  23. Sei speciale come il tuo blog e le tue ricette!!

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