CUCINA PUGLIESE: Cavatelli, cozze e fagioli

Lei, seduta alla seggtedd (sediolina realizzata su misura), beh… era piuttosto bassina,  con la sua tipica calma, estroversa e sempre allegra, con la dolcezza dei suoi occhi verdi… jecchie d’ gatt (occhi di gatta) la chiamava lui e con i suoi attrezzi preferiti, u’ laganar (mattarello), a sferr (coltello speciale con punta arrotondata e lama liscia  che custodiva gelosamente) e u’tavljir ( spianatoia) era  intenta a realizzare,  con le sue mani paffutelle e con gesti veloci  e decisi,  strascinate, cavatelli, lagane, tagliolini ecc.

Ci metteva tutto l’amore,  come quel grande amore, noto a tutti, che lega il pugliese alla pasta che ha sempre arricchito le povere tavole e le sontuose mense!

Lui, invece, il sig. Precisino, accigliato, rigoroso, esigente…solo in apparenza però, sotto sotto era amabile e di una gentilezza estrema e sempre pronto alla conversazione. Dopo il lavoro, rientrava a casa quasi sempre  con il sacchettino del suo cibo preferito…le cozze nere tarantine,  ne era così ghiotto che al primo assaggio le sue pupille cominciavano pian piano  a roteare!

Lei, mia madre.

Lui, mio padre.

A loro dedico questo post, a loro che mi hanno permesso di trascorrere una felice infanzia, in una città che mi è rimasta nel cuore, Taranto!  

La coltivazione delle cozze nere avviene in diverse città marinare italiane, ma è il mare di Taranto che luccica dei mitili pregiati, la loro crescita è favorita dai fertili pascoli situati vicini a dolci sorgenti, dette citri, dei due mari di Taranto!

I mitili

Cozze! Poema marino,

sogno d'Apocalisse, vertigine

della ghiottoneria, gemme polpose,

cozze nere al lattime,

cozzarelle, cozze pelose,

ricordi di gaudio,

pegni d'amore,

doni di nozze

al pan grattato e al formaggio

cozze,cozze,cozze.

(Carlo Veneziani di Leporano) 

Alloraaaaa....benvenuti all'appuntamento della rubrica L'Italia nel piatto che oggi ha come tema il Comfort food, il piatto che ci coccola, ci consola, il piatto ricco di ricordi, spesso legato a delle persone a noi care oppure ad un periodo felice! Insomma il cibo che ci fa star bene in tutti i sensi!
Ecco,  uno dei miei piatti preferiti è appunto cavatelli,cozze e fagioli, un piatto che solo a sentirne il profumo mi porta piacevolmente indietro nel tempo e che mi emoziona ogni volta!
La pasta fresca fatta in casa l'adoro, da poco tempo mi sono cimentata a prepaparla, non ci crederete ma, come per mia madre all'epoca, anche per me sta diventando un momento di vero e puro rilassamento!
E le cozze...? Ah le cozze, ecchevelodicoaffà...io le mangerei anche a colazione, come dicevo prima ho vissuto da bambina a Taranto ed è da allora che me ne  sono innamorata! 
Ghiotta come mio padre? Di più!
  
Insomma...in questo piatto sapori e profumi di mare e terra  si fondono in un connubio perfetto...uno dei tanti piatti che rispecchiano la nostra cucina pugliese che, con un solo particolare aggettivo, potremmo definire...solare!!!

E questo piattino di cozze crude è il mio antipasto preferito in assoluto....ecco solo a guardare la foto le mie pupille cominciano a fare le giravolte!!!

Ingredienti per i fagioli:

300 g. di fagioli bianchi secchi
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
olio evo q.b.
2-3 ciliegini
peperoncino a piacere
1 pizzico di sale
Ingredienti per le cozze:

600 g. di cozze nere
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo q.b.
250 g. di pomodorini ciliegini
1 pizzico di sale

300 g. di cavatelli di farina  integrali o di semola di grano duro fatti in casa (o comprati)

Procedimento:

Fagioli
Per prima cosa lavare i fagioli, metterli in una pentola con l'olio evo e tutti gli odori, coprire di acqua e portare a cottura sul fuoco basso. A fine cottura salare leggermente.

Pulitura cozze
Nel frattempo pulire le cozze staccandole una ad una dalla corda, staccare quel baffetto (il bisso) che
fuoriesce dalle valve,  metterle in una coppa con poca acqua fredda e strofinarle vigorosamente fra di loro per eliminare varie incrostazioni  o denti di cane (quelle piccole conchiglie attaccate) cambiare spesso l'acqua mentre si lavano fino a quando è pulita oppure strofinarle semplicemente con sale e risciacquare.

Parte delle cozze andranno ancora raschiate bene con un coltellino o con una retina di acciaio, queste andranno con tutta la buccia nel sughetto.Ora procedere aprendo il resto delle cozze con il coltellino adatto , far scorrere le due valve fra di loro in modo da creare uno spazietto per infilare il coltellino che farete scorrere internamente alla cozza staccando il frutto  e infine aprendo completamente le valve. Teniamo una coppetta sotto le mani per raccogliere oltre il frutto anche un pò della loro acqua che filtrerete, ma quando infilate il coltellino fatelo fuori della coppetta, perchè se la cozza non dovesse essere buona rischiamo di buttare poi l'intera coppetta con le cozze buone. 


Sugo di cozze
In un tegame mettere a soffriggere nell'olio evo per un po' l'aglio tritato e poco prezzemolo tritato, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a piccoli pezzi, far cuocere per circa 15 minuti. Infine aggiungere sia le cozze con le bucce che quelle senza la buccia.

Cavatelli
Lessare i cavatelli fatti in casa che ho preparato con farina integrale (per il procedimento vedere qui ) oppure quelli comprati, in abbondante acqua salata.

Impiattamento
Unire i fagioli alle cozze e far insaporire  sul fuoco per qualche minuto in un tegame grande.
Scolare i cavatelli,  unirli alle cozze e fagioli e far amalgamare bene il tutto.
Impiattare e aggiungere altro prezzemolo fresco tritato.

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Andiamo ora subito a sentire i profumi delle altre cucine regionali:

Trentino-Alto Adige:  Pane di molche (El Pam de molche) con le noci 

http://www.afiammadolce.it/2014/10/pane-di-molche-pam-de-molche-con-le-noci.html

  

Friuli-Venezia Giulia:  Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante 

http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/11/goulash-doca-alla-friulana-con-polenta.html

Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)

http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/10/ravioli-di-zucca-ravioi-de-ssuca.html

Veneto: Pearà

 http://ely-tenerezze.blogspot.it/2014/11/peara.html

Valle d'Aosta: Budino di pane di segale http://atuttopepe.blogspot.com/2014/11/budino-di-pane-di-segalela-valle-daosta.html

Piemonte: 

Liguria:  Ciuppin     http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/11/litalia-nel-piatto-comfort-food.html

Emilia Romagna: Zuppa imperiale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/11/zuppa-imperiale-per-litalia-nel-piatto.html

Lazio: Minestra di ceci e castagne 

http://beufalamode.blogspot.com/2014/11/minestra-di-ceci-e-castagne-per-litalia.html

Toscana: Pappa al pomodoro http://acquacottaf.blogspot.com/2014/11/pappa-al-pomodoro.html

Marche: Olive all'ascolana http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/10/olive-allascolana-ricetta-tipica-delle.html  

Abruzzo:Scrippelle 'mbusse http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/11/scrippelle-mbusse-per-litalia-nel-piatto.html

  

Molise: U Suscelle - http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/11/u-suscelle-per-litalia-nel-piatto.html

Umbria: Zuppa di cecere http://amichecucina.blogspot.com/2014/11/zuppa-di-cecere-per-litalia-nel-piatto.html

Basilicata: Lagane e ceci

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/10/31/lagane-e-ceci-infallibile-comfort-food/

Campania: Pettole e fagioli sfritte -http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/10/pettole-e-fagioli-sfritte.html

Puglia: Cavatelli, cozze e fagioli - http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/11/cucina-pugliese-cavatelli-cozze-e.html

Calabria:Marzallette -http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/11/marzallette.html

Sicilia: I taralli siciliani - http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/11/i-taralli-siciliani.html

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