giovedì 2 ottobre 2014

CUCINA PUGLIESE: U Cuètte ( Il vincotto)

Tempo di vendemmia, di profumi che inebriano e allora... quale tema migliore per la rubrica dell'Italia nel piatto?

UVA E VINO (Dalla vigna alla cucina)... ecco il titolo per questa puntata ricca di spunti e curiosità gastronomiche!
Tutte ricette legate tra loro dal frutto della vite,  l'uva, cosi' tale e quale o prodotti derivanti dalla sua trasformazione nel nettare per eccellenza!
Nella mia cucina trovate U cuette di uva (il cotto di uva)...ecchevelodicoaffà...durante la cottura, con il suo profumo che inondava tutta la casa, ero già immersa con la mente nel periodo natalizio, già a pregustarmi "carteddate", "pettue", o "pittule", "mustazzuoli",  tutti dolci di Natale che vengono appunto conditi con il cotto di uva (o di fichi, altra prelibatezza pugliese). U cuette viene utilizzato anche per "u grane cuette" tipico piatto barese che si prepara nelle festività dei morti!

Aggirandosi, durante i giorni di vendemmia, per le vie dei nostri centri, è facile sentirsi avvolti negli odori dei mosti in ebollizione.
U cuette quindi è un denso sciroppo dal colore scuro e dal sapore dolce che si ottiene facendo sobbollire a lungo il mosto che erroneamente viene chiamato vincotto, in quanto non è il vino che si fa bollire ma il succo dell'uva appena spremuta e prima che cominci a fermentare.
Era famoso e usato all'epoca dei romani come bevanda mista a neve. Nel medioevo era adoperato nei dolci e si chiamava "careno" dal latino tardo carenum "vino dolce"  se si aggiungeva acqua al mosto e cuocendo il tutto si riduceva di 1/3 oppure "defruto" se ridotto di 1/2 o "sapa".

Il vincotto, secondo le tradizioni pugliesi, è un vero elisir di lunga vita.E' ricostituente, è un medicinale per le cure di stomaco, intestino e reni.
In Puglia è chiamato cutte, cuètte, cuttu, a Minervino Murge si dice merecutte (da merum "vino puro" più coctus).
Secondo un'antica credenza popolare, mentre il mosto bolle, sarebbe vietata la presenza di una donna estranea alla famiglia e che si trovi nel periodo mestruale, perchè il mosto andrebbe a male formando due strati: uno di zucchero alla base e l'altro acquoso in superficie!
Ma è solo una leggenda!!!

Da paese a paese cambiano i metodi di preparazione, io l'ho preparato nel modo più comune e semplice.

Notizie da "La cucina pugliese" di Sada



Vino...la feconda terra
produce col favor di tempestiva
pioggia, onde Giove le nostre
uve ingrossa: ma questo è ambrosia
e nettare celeste.

Omero, Odisssea, libro IX


Prima della ricetta...udite udite...siamo felici ed entusiasti di presentarvi il nostro nuovo blog dell'Italia nel piatto, un progetto che ci stava a cuore e che finalmente è on-line grazie all'impegno di Pasquale, Yrma, Elena, Miria...! Un blog con lo scopo di valorizzare le bellezze e le tradizioni della nostra terra!
Vi aspettiamo numerosi!!! http://litalianelpiatto.blogspot.it/













Mosto d'uva  prima della cottura, leggero e chiaro.


Mosto d'uva dopo la cottura, denso e scuro.



Per realizzare il cotto d'uva vengono usate di solito diverse varietà di uve rosse da vino, generalmente autoctone, le Primitivo, le Negroamaro, le uve baresine e l’uva Malvasia, ma vanno benissimo anche le bianche e altri tipi di uva.




Ingredienti:

5 kg. di uva matura bianca o rossa o entrambe  ( io ho usato malvasia nera)

oppure

5 l. di mosto di uva

Procedimento:

Staccare i chicchi di uva dalle raspe, lavarli e metterli a scolare per un po', poi spremerli benissimo in un contenitore, eliminare i chicchi strizzati, il liquido ricavato verrà filtrato attraverso un canovaccio pulito e messo a cuocere in un tegame di acciaio,
Una volta raggiunto il bollore , continuare la cottura a fuoco lento , ci vorranno diverse ore affinché il mosto raggiunga la giusta consistenza di uno sciroppo denso, va bene la prova del piattino, io ho impiegato almeno 4-5 ore.
Quando è pronto, spegnere il fuoco, attendere qualche minuto e versare nella bottiglia.
Tenete conto che si riduce di parecchio e da 5 l. di mosto ho ricavato meno di 1 litro e 1/2  di cotto.

 Dalla vigna alle cucine delle altre regioni...vediamo cosa hanno preparato:

Trentino-Alto Adige: Strudel altoatesino d'uva e mandorle

Friuli-Venezia Giulia: Pierçolade o zuppa di pesche 

Lombardia: Risotto allo Spumeggio



Piemonte: 

Liguria:   torta di pane e miele (torta de pan e amèhttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/10/litalia-nel-piatto-uva-e-vino.html



Toscana: Schiacciata con l'uva e crema al vin santo http://acquacottaf.blogspot.com/2014/10/schiacciata-con-luva.html








Calabria: Gurpinella di mustarda

Sicilia: La mostata siciliana

Sardegna:Tiliccas o caschettas dolci sardi alle mandorle http://blog.giallozafferano.it/vickyart/tiliccas-o-caschettas-dolci-sardi-alle-mandorle
                                                   




Un abbraccio MILENA

20 commenti:

  1. Non oso immaginare il profumo per casa... divino... complimenti!

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  2. Fantastico!!!ti prepari per benino per tutti i dolci natalizi!!!è un nettare delizioso che si puo' usare non solo per i dolci ma anche come condimento. dalle mie parti ne produciamo anche una tipologia con i fichi secchi ....è ancora piu' dolce!altri lo preparano con le mele cotogne, con i fichi d'india ognuno ha la sua preferenza. un caro abbraccio,Peppe.

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  3. Meraviglioso sciroppo! E' bello scoprire come le tradizioni e le ricette si assomiglino ed allo stesso tempo si differenzino in base alle particolarità dei prodotti di una terra o alle modalità di esecuzione. Le nostre ricette sono simili per prodotti un po' diversi. Il tuo cuotto è fantastico!

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  4. Wow!!!! Non conoscevo questa ricetta!!!! bellissima!!!! Complimenti!!!!!

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  5. ma che meraviglia di prodotto e tutti quei bottiglini.... foto stupende, come sempre, a illustrare una magnifica ricetta!!!! complimenti!

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  6. Brava Milena! Lo scorso anno l'ho preparato io per la prima volta con un mosto delicato. Non ti dico il profumo...ed il gusto?!
    E poi è bellissimo creare in casa queste delizie! ;) Si sente tanta soddisfazione!
    Baci Rosa

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  7. Io lo conosco bene quel profumo che inonda la casa.Inimitamile!!!!

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  8. Che bel post Milena, ricco di tradizioni e con fotografie splendide. Adoro il mosto cotto che utilizzo per le mie ciambelline. Mi rifornirò da te la prossima volta! abbraccio!

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  9. Ciao Milena! Vedo che anche da te non si scherza in fatto di vino e uva!!!! Che bella ricetta hai postato! Mi sembra di sentirne il profumo...complimenti tesoro e buon w.e.

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  10. Ma quanto mi ha fatto impazzire questo post, Mile!!!!!! Hai dato l'idea vera e viva dell'autnno in tutta la bellezza dell'uva che cambia fino a trasformarsi in vincotto!!!!BRAVISSIMAAAAAAAAAAAAAAAAA W LA PUGLIE e..EVVIVA TUUUUUUU <3

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  11. paese che vai leggende che trovi :) chi lo sa, un pizzico di verità forse c'è .. buonissimo comunque e belle le foto!

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  12. Ho provato una volta sola a farlo e sfortuna ha voluto che perdesse il punto di cottura (forse qualche figlio che aveva bisogno!) e mi si bruciò! Mai più fatto!

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  13. La puglia e' sempre stata la patria del vincotto.Il tuo post dimostra che siete i migliori.
    A Presto

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  14. Spiegazione precisa e puntuale, ho a casa qualche litro di mosto che voglio conservare come vino cotto. Anziché telefonare alla nonna e urlare per farmi capire rileggerò il tuo post. Un abbraccio!

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  15. Come dicevo commentando dalla Basilicata, pur avendo ricette simili, la differenza la fanno i prodotti del territorio e anche in questo caso il tipo di uva, rende questo mosto cotto sicuramente unico.
    Pensare al profumo che si diffonde, è un'immagine bellissima.

    Un abbracccio

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  16. Grazie per la ricetta e complimenti per le foto. Un abbraccio

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  17. Delle foto bellissime e una squisitezza, Milena, mi ci vorrebbe proprio un bel tonico così! Bacioni

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  18. questo mese, tantissime versioni di vin cotto, ma ognuna è diversa dall'altra, bellissime le tue foto, un bacione

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