mercoledì 2 maggio 2018

CUCINA PUGLIESE: Panzerotto con la ricotta asckuande

Questa puntata mensile de L'Italia nel piatto è tutta dedicata al formaggio, vi faremo gustare tante ricette con i formaggi tipici regionali.

Per la Puglia vi presento i famosi panzerotti con la ricotta "asckuande" (forte), un cibo tipico che ogni turista di passaggio, almeno per una volta, non dovrebbe farsi sfuggire per la sua bontà!
La ricotta forte detta anche in dialetto, a seconda delle zone pugliesi, scante, scanta, ascuante, squant, dal latino uscàre-bruciare, è un latticino cremoso, dal sapore intenso, sapido e deciso ma molto gradevole e dal profumo quasi pungente. E' uno dei prodotti agroalimentari tipici (PAT) pugliesi ed è l'ingrediente che trova ampio uso nella preparazione dei piatti tradizionali della nostra terra. Oltre al panzerotto, si usa in piccole quantità per arricchire sughi che andranno a condire le orecchiette o vari tipi di pasta fresca, oppure nel calzone di cipolle sponsali, o semplicemente spalmata su fette di pane casereccio tostato con aggiunta di acciughe.

Si produce tutto l'anno, soprattutto da ottobre a maggio.
La ricotta forte si distingue dalla ricotta fresca in quanto si mantiene commestibile per lungo tempo, peculiarità dovuta al tipo di lavorazione. Il siero di latte vaccino, od ovino, viene portato a 95° e con l'aggiunta di latte di vacca. La ricotta che emerge in superficie viene quindi fatta spurgare e dopo 3 giorni di riposo, il liquido che essa ha espulso viene rimpastato con la cagliata stessa, più volte, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Dopo la salatura, la ricotta viene messa a maturare per altri 3-4 mesi in contenitori di terracotta o di legno.
Qui viene lavorata ogni 2-3 giorni, fino a formare un composto cremoso.
La ricotta così ottenuta viene lasciata maturare per un mese, alla temperatura di 9°, in ambiente umido, poi confezionata in vasetti di vetro.

 













Ingredienti per l'impasto panzerotti:

1/2 kg. farina 00
12 g. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai di olio evo
300 ml. circa di acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno:

ricotta forte
acciughe sott'olio
cipolle sponsali o rosse o bianche
passata di pomodoro o pomodorini asciutti
olive baresane snocciolate
olio evo
1 pizzico di sale fino
olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, al centro aggiungere lo zucchero, olio evo e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, intorno all'esterno della fontana spargere il sale fino.
Iniziare a lavorare aggiungendo man mano l'acqua tiepida, più o meno 300 ml., dipende da quanta ne assorbe la farina, fino a far diventare l'impasto bello liscio non troppo duro ne troppo molle.
Mettere a lievitare in una coppa coperta fino al raddoppio, ci vorrà un'ora abbondante, ma dipende dalla temperatura.
Poi formare tante palline e far lievitare ancora per circa mezz'ora.
Nel frattempo,in un tegame,fate appassire le cipolle in olio evo, aggiungete poi qualche pomodorino (o in mancanza qualche cucchiaio di passata ),un pizzico di sale e a fine cottura le olive snocciolate. L'ideale sarebbe usare  gli sponsali (cipolle lunghe) in mancanza vanno bene le cipolle rosse o bianche.
Stendere le palline di pasta in tanti dischi non troppo sottili, spalmare un strato abbondante di ricotta forte, adagiare le cipolle e sopra 1 o 2 acciughe. Ripiegare il dischetto di pasta a mezzaluna e chiudere benissimo intorno a mano o con la rotellina dentata.
Friggere in abbondante olio facendo dorare da ambo le parti e portare in tavola ancora caldi.

 Le ricette delle altre regioni:

Valle d'Aosta: insalata di montagna con tomette di capra http://www.acasadivale.ifood.it/2018/05/insalata-di-montagna-con-tomette-di-capra.html Piemonte: patate alla savoiarda http://www.fiordipistacchio.it/2018/05/02/patate-alla-savoiarda/ Liguria: pizza bianca al pesto https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/05/pizza-bianca-al-pesto-per-maggio-for.html Lombardia: I Cannoli Lodigiani http://www.kucinadikiara.it/2018/05/i-cannoli-lodigiani.html Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole http://www.dolcementeinventando.com/2018/05/topfenknodel-con-salsa-alle-fragole.html Veneto: Gnocchi con la fioretta https://www.ilfiordicappero.com/2018/05/gnocchi-con-la-fioretta.html Friuli Venezia Giulia: Frico friulano http://zuccheroandcannella.it/frico/ ‎ Emilia Romagna: La sfogliata o torta degli Ebrei https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/05/la-sfogliata-o-torta-degli-ebrei.html Toscana: Cacio e baccelli https://acquacottaf.blogspot.com/2018/05/cacio-e-baccelli.html Marche: Umbria: Crostoni al pecorino con asparagi e guancialehttps://www.dueamicheincucina.it/2018/05/crostone-al-pecorino-con-asparagi-e-guanciale.html Lazio: Fave e Pecorino Romano Dop https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/05/fave-e-pecorino-romano-dop-in-insalata.html Abruzzo:Fiadoni http://ilmondodibetty.it/fiadoni-abruzzesi/ Molise: Soufflé di caciocavallo molisano https://blog.cookaround.com/gildabias/souffle-di-caciocavallo-molisano Campania: La mozzarella di bufala campana https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/05/la-mozzarella-di-bufala-campana.html Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/05/cucina-pugliese-panzerotto-con-la.html Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/canestrato-di-moliterno-alla-piastra-con-miele-e-noci/ Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/05/caciocavallo-di-cimina-arrostito.html Sicilia: Cacio all'Argentiera - https://www.profumodisicilia.net/2018/05/02/cacio-allargentiera/ Sardegna: SUPPA CUATA https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/05/suppa-cuata.html




lunedì 2 aprile 2018

CUCINA PUGLIESE: Coculeddhe

Oggi, come ogni 2 del mese, L'Italia nel piatto vi porta alla scoperta delle ricette tipiche regionali, quelle ricette dimenticate o che ancora oggi sono proposte sulle nostre tavole!
Il tema di questo mese, visto che coincide con il periodo pasquale, non poteva che essere...Le uova: di tutto, di più !

La Puglia propone delle pallottole di uova e pane (o pappaiottule), piatto tradizionale pasquale della cucina di Castrì e della Grecia salentina (dove si chiamano Coculeddhe).
La ricetta, essenziale, semplice e povera, fino a non molti anni fa era considerata addirittura di lusso. I più raffinati, una settimana prima di Pasqua, preparavano i "panetti" cotti nei forni domestici e che poi lasciavano indurire al punto giusto per poi grattugiarli.

Le coculeddhe sono comunque molto sostanziose e saporite, per cui i salentini ne gustano volentieri con piacere! Si prestano benissimo anche alla cottura nel sugo o fritte ancora più golose!  










Ingredienti:

6 uova fresche
pane casereccio raffermo grattugiato
formaggio pecorino grattugiato
olio q.b.
un pizzico di sale
aromi vari menta pepe prezzemolo
brodo di vitello

Procedimento:

Preparare innanzitutto un brodo di carne di vitello (io ho usato la parte del muscolo con odori vari, sedano, cipolla e qualche pomodorino).
A parte in una coppa impastare il pane grattugiato con le uova, formaggio pecorino, poco olio evo, sale e gli aromi vari. Formare delle pallottole, sistemarle in tegame di coccio dove si faranno cuocere nel brodo di vitello fino alla quasi evaporazione del liquido. 



Ecco cosa troveremo nelle cucine delle altre regioni:

Valle d'Aosta: frittata di ortiche e patate http://www.acasadivale.ifood.it/2018/04/frittata-alle-ortiche-patate.html Piemonte: Oeuv a la bela Rosin (uova alla bella Rosina) http://www.fiordipistacchio.it/2018/04/02/uova-alla-bella-rosina.html Liguria: uovo in pomodoro https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/04/uovo-in-pomodoro-per-litalia-nel-piatto.html Lombardia: Trippa Matta (Buseca Mata) http://www.kucinadikiara.it/2018/04/trippa-matta-buseca-mata.html Trentino Alto Adige: http://www.dolcementeinventando.com/2018/04/salsa-bolzanina.html
Veneto: La frittata con i bruscandoli (in vaso cottura) https://www.ilfiordicappero.com/2018/04/frittata-bruscandoli.html
Friuli Venezia Giulia: http://zuccheroandcannella.it/uova-in-funghetto/
Marche: Frittata con il ciauscolo http://www.forchettaepennello.com/2018/04/frittata-con-il-ciauscolo.html Umbria: Frittata con le erbe selvatiche https://www.dueamicheincucina.it/2018/04/frittata-con-le-erbe-selvatiche.html Lazio: Uova in trippa https://www.silviaferrante.com/2018/04/uova-in-trippa-alla-romana-o-finta-trippa.html Abruzzo: Ove e Pipindun http://ilmondodibetty.it/ove-e-pipindun/ Molise: Frittata con asparagi e salsiccia secca https://blog.cookaround.com/gildabias/frittata-con-asparagi-e-salsiccia-secca/ Campania: Le uova in purgatorio https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/04/le-uova-in-purgatorio.html Puglia: Coculeddhe (o pappaiottule ) https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/04/cucina-pugliese-coculeddhe.html Basilicata: Uovo in pellicola con peperoni cruschi su fondente di patate http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/uovo-in-pellicola-con-peperoni-cruschi-su-fondente-di-patate/ Calabria: Ova, cipudi e nduja https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/04/ova-cipudi-e-nduja.html Sicilia: Pisci d’Ovu - Le frittatine di uova siciliane http://www.profumodisicilia.net/2018/04/02/pisci-dovu-frittatine-di-uova-siciliane Sardegna: Insalata di fregola con bottarga di muggine https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/04/insalata-di-fregola-con-bottarga-di.html

venerdì 2 marzo 2018

CUCINA PUGLIESE.: Risotto alle seppie


Il tema di oggi proposto da L'Italia ne piatto è: RISO E TRADIZIONE.

Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. Pare che durante l’Impero Persiano il riso si propagò verso l’Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni
I preziosi chicchi giungono in Occidente solo in epoca cristiana, nella Roma imperiale. A coltivare per primi il riso, secondo gli storici, furono gli Arabi in Sicilia, e poi gli Aragonesi: sta di fatto che a metà del XIV secolo il riso si diffonde in Italia grazie ai dominatori spagnoli. La prima notizia certa sulla coltura del riso riconduce a quella che ancora oggi è la patria risicola d’Italia, la Lomellina.  
Il riso è coltivato in nord Italia per la ricchezza di acqua delle regioni Piemonte e Lombardia, in particolare Vercelli, Novara e Milano.

In riferimento poi alle tradizioni il riso è diventato anche motivo di culto. Dalla Thailandia a Giava, dalla Corea al Giappone, senza dimenticare la Cina, l’oriente è ricco di miti, storie e racconti, ricchi di fascino che rivelano il rispetto e la gratitudine verso questa pianta. Vi sono credenze che ritengono il riso una pianta che possiede un’anima, per cui si organizzano feste e riti propiziatori per rendere benevolo il destino e ottenere raccolti abbondanti. 

In Italia, invece, diventato molto più tardi di uso comune, ha lasciato tracce importanti nel costume. Non a caso si usa lanciarlo nei matrimoni per augurare prosperità e ricchezza agli sposi nonché giorni felici di fecondità e di buona salute. Il riso ha inciso anche sulle abitudini di vita di molte generazioni, dando vita a figure popolari, come quelle delle mondine, che nel corso dei mesi di coltivazione, dalla primavera ai mesi invernali, si recavano nelle zone di raccolta affrontando grandi difficoltà e sacrifici. Ovviamente ci riferiamo al periodo in cui il riso era coltivato manualmente ed il lavoro delle mondine consisteva nello strappare erbacce. 
Per le caratteristiche organolettiche e la sua versatilità il riso è usato moltissimo in campo alimentare. In Giappone, ad esempio, è possibile anche bere vino di riso, si chiama Sakè e rappresenta una bevanda tradizionale che in precedenza veniva usata come bevanda propiziatoria nelle cerimonie religiose. 

Forse il miglior uso del riso lo fanno gli italiani. Probabilmente perché considerato un piatto povero ma ricco sul piano nutrizionale. Oggi non è più povero e gli innumerevoli risotti che abbiamo il piacere di assaporare non si contano. È appena il caso di ricordare, per i baresi, il risotto ai frutti di mare o la celebre ‘tiella’ di “ patate, riso e cozze”, piatto cult della gastronomia barese!

notizie dal web

La mia proposta per questo tema è un risotto alle seppie all'uso di Mola ( dal libro La cucina pugliese di Luigi Sada)














Ingredienti:

1/2 kg. di seppie medie
350 g. di riso per risotti
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo
1 noce di burro (a piacere, io senza)
prezzemolo

Per il brodo di pesce:

400 g. di pesce per brodetto ( io 2 pescatrici)
3-4 pomodorini
1 spicchio di aglio tritato
sale q.b.
olio evo
prezzemolo

Procedimento

Preparare un brodetto di pesce.
Pulire bene le seppie, eliminare la tasca del nero e l'osso, lavare velocemente sotto acqua corrente,tagliare a striscioline. In un tegame mettere l'olio e l'aglio, far soffriggere appena e aggiungere le striscioline di seppie, far rosolare per qualche minuto. A questo punto mettere il riso, far tostare leggermente e aggiungere i mestoli di brodo man mano che il riso si asciuga fino a cottura del riso che deve risultare ben al dente. Togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro ed amalgamare. Servire nei piatti con prezzemolo tritato finemente a crudo.
Ecco le proposte delle altre regioni:

Lombardia: Risotto alla milanese con ossobuco
Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego
Veneto: Risi e latte
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Emilia Romagna: Risotto alla primogenita
Umbria: Riso e patate
Calabria: Riso e scariola



venerdì 2 febbraio 2018

CUCINA PUGLIESE: Cime di rape stufate


Beccata, beccata ancora!
Sssssh...zitte, zitte!
Eccola lei, sul balcone della cucina, quasi nascosta e di spalle, a metà mattinata, a gustarsi furtivamente il "cugno" di cime di rape stufate ed io e mia sorella a spiarla alla finestra  dall'interno della cucina...quante risate! Ogni volta arrossiva quando era sorpresa da noi, non so se per rabbia o per timidezza, era di una tenerezza unica!
Quante volte si ripeteva questa scena!
Mia madre, ogni volta che preparava per cena le cime di rape stufate, doveva, ad ogni costo, lasciarsene un po' per lo spuntino della mattina seguente per inserirle nel "cugno" o "cucuruzz" come lo chiamava lei. Non era altro che la parte finale di un filone di pane, lo svuotava della mollica, ci infilava le cime di rape stufate e copriva con la mollica tolta a mo' di tappo. Per lei questo momento era irresistibile, incurante dei rimproveri di mio padre (quando se ne accorgeva) perchè lei non seguiva la dieta!

Per questo mese il tema de L'Italia nel piatto è "Ricette che scaldano il cuore", quelle ricette che vi riportano ad un ricordo particolare, ad una persona speciale che amate, insomma tutte quelle ricette che quando le preparate vi fanno stare bene e sono una coccola per voi!

Una delle mie ricette del cuore che ogni volta, inevitabilmente, mi riporta a questo ricordo sono appunto "Le cime di rape stufate"!
E' un piatto tipico barese, si tratta di una verdura squisita invernale, caratteristica della Puglia e precisamente della zona intorno a Bari ed ancora a sud fino a Fasano.
Le migliori sono quelle coltivate a Modugno e a Fasano, più dolci le prime, un poco amarognole le altre, ma entrambe ugualmente squisite.
Le cime di rape trovano ampio spazio nella cucina pugliese, come non menzionare le famose "orecchiette e cime di rape", oppure il calzone con le rape, i panzerotti farciti di rape, rape e fagioli o rape e salsiccia. Un piatto povero di una volta della cucina contadina pugliese ma che oggi viene  riproposto anche nei ristoranti!


 











Ingredienti:

1 kg. di cime di rape
1 spicchio di aglio
peperoncino a piacere
olio evo q.b.
sale

Procedimento:

Pulire le cime di rape eliminando le foglie più grandi, staccare con le mani le foglie più tenere e tagliare le cimette. Lavare ripetutamente con acqua corrente e mettere a scolare.
Mettere sul fuoco un tegame con olio evo, far soffriggere appena l'aglio, aggiungere le cime di rape e coprire subito con un coperchio. Quando cominceranno a stufare aggiungere il peperoncino e il sale. Nel caso dovessero asciugarsi troppo, aggiungere un po' di acqua. In mezz'ora o in 3/4 d'ora le rape stufate saranno pronte.



Ecco qui di seguito le "Ricette che scaldano il cuore" delle compagne di viaggio di questo progetto:





Valle d'Aosta: Seupetta de Cogne
Lombardia: Torta del Paradiso
Trentino Alto Adige: Marmor-Kuchen altoatesina
Friuli Venezia Giulia: Gnocchi di Susine
Emilia Romagna: I bassotti
Abruzzo: Pasta e fagioli
Basilicata: Lagane e ceci
Sicilia: Biancomangiare
Sardegna: Culungionis de pappai biancu (Ravioli di mangiar bianco)




martedì 2 gennaio 2018

CUCINA PUGLIESE: Le polpette di pane

Eccoci al primo appuntamento del 2018 de L'Italia nel piatto e con l'occasione auguro a tutti voi Buon anno!

Il tema di questa puntata è dedicato alla CUCINA DEGLI AVANZI con tutte quelle ricette che, nonostante realizzate con ingredienti di recupero danno comunque vita a piatti tanto gustosi!

La Puglia vi propone per questa puntata le POLPETTE DI PANE.
La cucina pugliese è caratterizzata da piatti rustici, caserecci, genuini, poveri e nella sua semplicità ripropone il buon sapore di una volta, il sapore dei piatti che i contadini consumavano per il loro sostentamento quotidiano e realizzati con pochi e semplici ingredienti. Non si buttava via niente prima e spesso i piatti erano frutto di avanzi dei giorni precedenti anche perchè non si potevano permettere ingredienti più sofisticati.
Il pane si produceva una volta a settimana e quando ormai era duro veniva ammollato in acqua dando vita a svariati piatti. Nascono così le polpette di pane, oggi diventate ormai un must della cucina tipica pugliese.

Le polpette di pane mettono d'accordo tutti, grandi e piccini, ideali come stuzzichini nei buffet, come secondo piatto, calate poi in un semplice sugo che andrà a condire dell'ottima pasta fresca daranno vita in una mossa a primo e secondo!  

POLPETTE DI PANE















Ingredienti:

150 g. di pane di Altamura raffermo (o qualsiasi altro pane)
2 uova
formaggio pecorino grattugiato
prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale e pepe
latte o acqua q.b.
olio per friggere

Procedimento:

In una ciotola ammollare il pane raffermo nel latte o acqua per 15 minuti circa e fino a renderlo morbido, poi strizzare bene e mettere in un'altra ciotola, aggiungere le uova, formaggio, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Formare tante polpette e friggere in abbondante olio. Mettere a scolare su carta da cucina e servire.
Un'altra variante  gustosa è quella di aggiungere le polpette appena fritte in un semplice sugo che andrà poi a condire della pasta  fresca.



Qui  di seguito potete scoprire le ricette della cucina degli avanzi delle altre regioni:

Valle d'Aosta:seuppa de l’ ȃno http://www.acasadivale.ifood.it/2018/01/seuppa-de-lano-la-tradizionale-zuppa-dellasino.html Piemonte: http://www.fiordipistacchio.ifood.it/2018/01/baci-di-dama.html Lombardia: I Mondeghili http://www.kucinadikiara.it/2018/01/i-mondeghili.html Trentino Alto Adige: Scheiterhaufen altoatesino con avanzi http://www.dolcementeinventando.com/2018/01/scheiterhaufen-altoatesino-con-avanzi.html Veneto: La Pinza https://www.ilfiordicappero.com/2018/01/la-pinza.html Friuli Venezia Giulia: Polenta concia http://zuccheroandcannella.it/polenta-concia/ Liguria: tian di verdure https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/01/litalia-nel-piatto-la-cucina-degli.html Emilia Romagna: La panàda https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/01/la-panada-per-litalia-nel-piatto.html Toscana: Lesso rifatto o francesina https://acquacottaf.blogspot.com/2018/01/lesso-rifatto-o-francesina.html Marche: Suricitti marchigiani https://acquacottaf.blogspot.com/2018/01/suricitti-marchigiani.html Umbria: Pancotto https://www.dueamicheincucina.it/2018/01/pancotto-ricetta-umbra.html Lazio: Lesso alla Picchiapò https://www.silviaferrante.com/?p=7845&preview=true
Sardegna: Is Arrubiolus https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/01/is-arrubiolus.html Abruzzo: Molise: Pane cotto con i broccoli https://blog.cookaround.com/gildabias/pane-cotto-con-i-broccoli/ Campania: Mozzarella in carrozza https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/01/mozzarella-in-carrozza.html Puglia: Le polpette di pane https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/01/cucina-pugliese-le-polpette-di-pane.html Basilicata: Tortino di rape con pane raffermo e peperoni cruschi http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/tortino-di-rape-con-pane-raffermo-e-peperoni-cruschi/ Calabria: Pasta con la mollica alla calabrese https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/01/pasta-con-la-mollica-alla-calabrese.html Sicilia: La frascatura Siciliana http://www.profumodisicilia.net/2018/01/02/frascatura-siciliana