giovedì 2 luglio 2015

CUCINA PUGLIESE: Pitta di patate salentina


Oggi vi propongo una ricetta tipica salentina, la pitta di patate, per la rubrica L'Italia nel piatto che ha come tema i Rustici come torte salate, focacce, flan, budini.

Per la ricetta della pitta salentina, che da tanto volevo prepararla, non potevo non attingere al blog di Lucia, salentina doc, che qui nel suo post della pitta...e che post ragazzi, non perdetevelo, tanto di cappello Lucia, davvero da incorniciare, ci fa una dettagliatissima spiegazione sulla differenza fra la pitta salentina ed il gattò campano (gateau in francese)....essì hai ragione Lucia, spesso la pitta viene scambiata per il gattò!!!

In breve le differenze: il gattò nacque nella metà del Settecento a Napoli, la regina Maria Carolina, innamorata della cucina di corte di Versailles dove regnava sua sorella Maria Antonietta, introdusse a Napoli il gusto signorile francese, fece arrivare i "monsieurs" i grandi cuochi di Versailles battezzati poi dai napoletani con il nome di "monzù" i quali diedero vita a famosi piatti partenopei come il crocchè, il ragù, il babà ecc. ed appunto il gattò.
Il gattò prevede burro, sappiamo quanto la cucina francese adori questo ingrediente, e poi mozzarella fiordilatte, salame, provola, questi ultimi, prodotti tipici campani...insomma tutti prodotti ricercati e raffinati per quel tempo.
La pitta invece vide i suoi natali in un periodo ancora più antico, sempre al sud, nelle campagne salentine, fra vecchie e decadenti mura di casa, ad opera di una contadina che, giorno dopo giorno, con disagi ed affanni doveva inventarsi il pranzo per sfamare marito e figli, pochi e semplici erano i prodotti a disposizione, qualche verdura che coltivava a fatica e poco ma ottimo olio salvato dall'avidità dei padroni...ed ecco la magia...il profumo, quel profumo che metteva allegria ai suoi cari e che contagiava anche la contadina, felice di averli saziati.

In apparenza simili gattò e pitta, ma ben differenti  per ingredienti  e situazione storica-sociale!

un abbraccio MILENA


















Ingredienti:

1,5 kg.di patate a pasta gialla
200 g. di pecorino salentino
1 uovo grande
mentuccia
un pugno di pane grattugiato
500 g. di cipolle dorate
400 g. di polpa di pomodoro San Marzano
una manciata di olive nere salentine
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
sale q.b.
olio evo q.b.

Procedimento:

Lavare e mettere a lessare le patate coperte di acqua in una pentola per circa 1 ora, una volta cotte pelarle e passarle, mettere a raffreddare in una coppa.
Nel frattempo pulire ed affettare sottilmente le cipolle, farle imbiondire, senza farle scurire o bruciare,in abbondante olio evo per circa 10 minuti a fiamma bassa,se occorre aggiungere un goccino di acqua,  aggiungere poi i pomodori, lavati e fatti a pezzi, un pizzico di sale e far restringere. Poco prima di fine cottura, aggiungere i capperi e le olive snocciolate.
Far raffreddare bene sia le patate che il sugo.
Alle patate aggiungere l'uovo, poco sale, la mentuccia, un paio di cucchiai di sughetto ed impastiamo il tutto.
Ungere di olio una pirofila, io ho preparato anche due cocottine come monoporzione, fare uno strato con la metà delle patate, poi lo strato con il sugo di cipolle e coprire con l'altra metà delle patate, bagnarsi le mani per agevolare questa operazione, ungere appena di olio la superficie e spolverare con pane grattugiato.
Infornare a 200° fino a doratura.
Gustatela tiepida ma anche fredda è ottima!

https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto



http://litalianelpiatto.blogspot.it/


Andiamo a scoprire i profumi delle altre cucine:


Piemonte: La tartràhttp://j.mp/tartra 

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale 




Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze
  

Abruzzo:Torta Rustica Abruzzese http://ilmondodibetty.it/torta-rustica-abruzzese/

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 
  
Basilicata: Pizza rustica


Calabria:Fraguni 'e ricotta









martedì 16 giugno 2015

CUCINA PUGLIESE: Polpo con le patate al forno

La puntata di oggi della rubrica L'Italia nel piatto è dedicata ad un tema che adoro:
Sagre di pesce e piatti con pescato.

Vivendo in un paese di mare ho la fortuna di avere sempre a disposizione pesce fresco appena pescato, due passi...ed ecco il porto dove il pomeriggio si può ammirare l'arrivo dei pescherecci carichi di prelibato bottino! E' una scena bellissima che si perpetua ogni giorno e che non mi stanco mai di meravigliarmi ogni volta!

Il polpo per i baresi, qualsiasi sia il modo di prepararlo, è sempre amato ed apprezzato...gustato crudo poi è il massimo, ne ho già parlato altre volte!
Per questo appuntamento vi propongo il polpo con le patate al forno, un piatto tipico barese, un piatto dal profumo irresistibile di mare, gustosissimo e che con la cottura in forno lo rende leggero e sano!

Un abbraccio MILENA

















Ingredienti:

3 polpi da 250 g. circa cad.
700 g. di patate
qualche pomodorino ciliegia
2 spicchietti di aglio
prezzemolo
1/2 peperoncino
olio evo q.b.
poco sale
formaggio pecorino romano grattugiato q.b.
poco vino bianco

Procedimento:

Pulire i polpi, che devono essere stati precedentemente sbattuti ed arricciati, eliminando occhi, beccuccio e svuotando la sacca, lavarli e sgocciolare.
Sbucciare e lavare le patate ed affettarle.
In un tegame, meglio di terracotta, mettere un filo di olio evo, uno strato di patate condite con olio, aglio, prezzemolo, pomodorini tagliati, formaggio, un pizzico di sale, poi fare uno strato di polpi tagliati a pezzi e cospargere con gli stessi condimenti più il peperoncino ed una spruzzatina di vino bianco, terminare con un altro strato di patate, sempre conditi.
Infornare a 200° per circa 1 ora o fino cottura completa.






 Andiamo ora tutti a curiosare nelle altre regioni:


Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

Valle d'Aosta: Il pesce di montagna

Piemonte: Trota in carpione

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stoccohttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html


Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

Molise: La scapece molisana

Umbria: Trota al tartufo

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

Puglia: Polpo con le patate al forno

Calabria: Quadaru 'i pisci

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

martedì 2 giugno 2015

CUCINA PUGLIESE: A Bandir (La bandiera)

Oggi si celebra, come ogni anno, la festa della Repubblica italiana, che per molti ha ancora un significato profondo.
Il 2 giugno del 1946 in Italia si tenne il referendum istituzionale a suffragio universale che, per la prima volta, portò anche le donne alle urne insieme ai cittadini di sesso maschile, a scegliere tra monarchia e repubblica. 
Quel giorno gli italiani scelsero la repubblica con il conseguente esilio dei monarchi di casa Savoia.

La puntata di oggi della nostra rubrica L'Italia nel piatto ha come tema:
Piatto patriottico


Verde come la speranza di un mondo migliore, bianco come la purezza di intenti, rosso come il sangue versato dagli eroi. Questa è la mia bandiera. (Rossana Emaldi).

Nella mia cucina trovate un piatto, tipico di Foggia, che viene chiamato appunto "La Bandiera", in dialetto "A Bandir" per la presenza dei tre colori: il bianco della pasta, il rosso dei pomodori, il verde della rucola...pochi e semplici prodotti a rappresentare la genuinità della gastronomia pugliese!
La ricetta, semplicissima, l'ho trovata sul libro di cucina pugliese di Luigi Sada...santo libro!!!


Un abbraccio MILENA





















Ingredienti:

500 g. di patate
250 g. di ruchetta
500 g. di pomodori pelati o ciliegini
500 g. di pennette (io orecchiette)
olio evo
prezzemolo
spicchio di aglio
basilico
sale
peperoncino

Procedimento:

Far indorare l'aglio nell'olio, aggiungere i pomodori con peperoncino, prezzemolo e basilico, salare e far cuocere per 10-15 minuti circa.
Pulire e lavare la ruchetta. Pelare le patate, tagliarle a tocchetti, metterle in pentola sul fuoco con acqua fredda e portarle a ebollizione. Dopo un po' aggiungere la ruchetta e, appena si alza il bollore aggiungere la pasta. Quando questa è cotta al dente, colare il tutto, passare nel sughetto, far mantecare e servire caldo.




Sentiamo ora i profumi dei piatti delle altre regioni:

Trentino-Alto Adige:  Canederli al pomodoro http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/06/canederli-al-pomodoro.html 




sabato 16 maggio 2015

CUCINA PUGLIESE: Ciliegie sotto spirito

"Una tira l'altra".
Quante volte abbiamo detto o sentito dire questa frase con riferimento ad una leccornia a cui non sappiamo resistere, che mangeremmo volentieri all'infinito, senza sosta.
"Come le ciliegie".
Golose, invitanti, dolci, con quel colore rosso festaiolo a dare rapidamente un tocco di allegria!

La puntata di oggi della rubrica L'Italia nel piatto è dedicata alla frutta e verdura igp o della zona e non potevo non proporvi appunto le ciliegie, frutta tipica pugliese di questo periodo che arricchisce le nostre tavole!

In Puglia la coltura delle ciliegie si caratterizza quasi in ogni campo e, se un tempo era contenuta entro i limiti produttivi adeguati ai fabbisogni familiari dei coltivatori, oggi invece ha assunto un ampliamento sorprendente e importanza economico-sociale soprattutto negli agri di Conversano, Castellana, Turi, Casamassima e Sammichele nonché in quelli di Ruvo, Molfetta e Bisceglie.
Molteplici sono le varietà di ciliegie che si coltivano in Puglia ma è la ciliegia "Ferrovia" di Turi che la fa da padrona, è la regina, è quella che si fa attendere e desiderare!
Una ciliegia polposa e profumata, apprezzata ormai in tutto il mondo,.
Le prime notizie della ciliegia ferrovia si hanno nel 1935.
Diverse sono le versioni sulle sue origini: gli abitanti del vicino comune di Sammichele rivendicano la sua derivazione dal nome dato ad un albero nato da un nocciolo vicino ad un binario della stazione del paese; un'altra ipotesi è che il nome derivi dal fatto che il frutto si manteneva bene durante i trasporti ferroviari per l'esportazione. Certo è che l'albero nacque da un nocciolo arrivato qui forse da qualche migrante o soldato tedesco ( la pianta dovrebbe essere di origine tedesca).
La massima raccolta si ha a fine maggio-inizio giugno,
I frutti hanno una particolare forma a cuore, sono di un colore rosso vivo e la polpa è soda e dolce.
Nel mese di giugno a Turi si tiene anche una sagra dedicata a questo prezioso frutto.
In cucina le ciliege si prestano a svariate preparazioni di dolci, confetture, mostarde, sotto spirito o con la grappa o maraschino.

CILIEGIE SOTTO SPIRITO

Di solito preparo le ciliegie sotto spirito con la qualità "Ferrovia" che sono belle grosse, polpose e sode, ma bisogna aspettare fine maggio o inizio giugno.
Questa volta ho iniziato con le prime ciliege, ma ho fatto giusto un vasetto, sicuramente non appena saranno disponibili le ferrovia a fine mese ne farò ancora di ciliege sotto spirito, o con la grappa, ottime da gustare ai primi freddi invernali...se arrivano!

Un abbraccio MILENA
















E queste le famose ciliegie "Ferrovia", foto scattate lo scorso anno nella campagna di una cara amica! 








Ingredienti:

ciliegie
alcool a 90°
1-2 cucchiai di zucchero per vaso
zeste di limone (facoltativo)

Procedimento:

Scegliere delle belle ciliegie, devono essere sode, polpose e non ammaccate, tagliare il picciolo in modo che resti attaccato alla ciliegia circa un cm., lavarle bene e delicatamente, asciugarle, disporre nei vasetti pressando appena senza romperle, aggiungere un cucchiaio di zucchero e a piacere zeste di limone fresco e non trattato, riempire i vasetti di alcool fino a coprire le ciliegie e chiudere ermeticamente.
Attendere un paio di mesi prima di consumare.







Andiamo a scoprire ora prodotti e ricette delle altre regioni:

  
Friuli-Venezia Giulia: Mela Zeuka 

Veneto: Quiche di bietole alla veneziana e pomodorini

Lombardia: Mela della Valtellina e Pera di Mantova IGP

   
Emilia Romagna: Clafoutis al cioccolato con pere dell'Emilia Romagna IGP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/05/clafoutis-al-cioccolato-e-pere.html

Toscana: La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli
  
Umbria: Gnocchi di patate rosse di Colfiorito IGP alle erbe campagnole dell'Umbria   

Abruzzo:La Carota del Fucino IGP http://ilmondodibetty.it/la-carota-del-fucino-igp/

Molise: La Limoncella del Molise - Limoncelle al forno



Basilicata: Torta di fragole Candonga


Calabria:Cipolle di Tropea IGP in agrodolce

Sicilia: La carota novella di Ispica IGP 
  


venerdì 8 maggio 2015

Carciofini sott'olio


Tempo di carciofini... approfittiamo allora a farne conserve per gustarli poi a piacere durante l'anno!
Ma vaaaa...durante l'anno?
Ancora prima di bollirli, padre e figlio hanno cominciato a mangiarne crudi, erano piccoli piccoli, una volta bolliti, altro round...essì perché a mio figlio non piacciono sott'olio, ovviamente il marito continua a fargli compagnia nonostante la mia lotta a cacciarli via dalla cucina!
Morale...da 100 carciofini a malapena ne sono usciti quattro vasettini...troppo pochi! Beh...spero di farne ancora!

La primavera è il periodo giusto per conservare questo splendido prodotto della terra, sono ideali per farcire gustosi panini e da servire come antipasto o contorno!
Vi assicuro che il lavoro viene ricompensato dalla loro speciale bontà!


















Ingredienti:

100 carciofini (quasi)
1 l. di aceto di vino bianco
1 kg. di limoni
olio evo
aglio
prezzemolo o menta
pepe in grani o peperoncino
sale

Procedimento:

Munirsi per prima cosa di guanti per non ritrovarsi poi le mani annerite e di tanta pazienza!.
Preparare una coppa grande con acqua fredda e il succo dei limoni, mettere anche le bucce dei limoni.
Cominciare a pulire i carciofini eliminando le foglie esterne, tagliare le punte e le basi arrotondando a cono, immergerli nell'acqua acidulata di limoni per un po'.
Nel frattempo mettere a bollire 1 l. di aceto con 1 l. acqua (oppure meno acqua se vi piace più il sapore dell'aceto) ed una manciatina di sale, quando bolle versare i carciofini che saranno stati ben scolati, aspettare che riprende il bollore e farli cuocere per 3 o 4 minuti (dipende dalla grandezza, i miei erano davvero mignon e li ho tenuti appena 3 minuti dal bollore).
Scolarli e metterli ad asciugare per circa un'ora nello scolapasta coperto con un canovaccio oppure sistemarli tutti a testa in giù su un canovaccio e coperti con un altro canovaccio.
Una volta freddati sistemarli nei vasetti puliti e sterilizzati comprimendoli delicatamente e  alternandoli a piacere con aglio, prezzemolo o menta, pepe in grani o peperoncino.
Coprire di ottimo olio evo e fare attenzione prima di riporli di controllare il livello dell'olio, nel caso aggiungerne fino a coprirli.

Ho fatto una prova con due vasetti senza olio e condimento, per accontentare mio figlio!
Una parte di carciofini li ho scolati bene bene ed ancora caldi li ho invasati, capovolgendo subito i barattolini, ovviamente per un consumo brevissimo, ma la prossima volta, dopo aver chiuso bene i vasetti li metterò a sterilizzare per avere una scadenza maggiore di consumo.

sabato 2 maggio 2015

CUCINA PUGLIESE: La focaccia alla barese


Altro giro gastronomico di ricette tipiche regionali...ideali da preparare per una gitarella fuori porta, al mare, in campagna, in montagna, insomma piatti facili da trasportare e da gustare all'aria aperta!
Il tema di oggi della rubrica L'Italia nel piatto è appunto: Il pic nic!

Non ho avuto dubbi su cosa preparare per questo appuntamento...la focaccia barese, un'emblema della cucina tipica barese, il cibo da strada per eccellenza, il cibo che..."oggi si va al mare, allora una ruota di focaccia e..via", il cibo che allieta ogni pranzo, cena, spuntino e merenda, insomma il cibo che tutti, ma proprio tutti adoriamo!
Alta o bassa, con patate o senza, semplice o farcita, accompagnata da un'ottima birra fresca, è sempre presente sulle nostre tavole pugliesi!
Ma è soprattutto a Bari che c'è il culto della focaccia...bassa, semplicemente con pomodori olive baresane, origano e...tanto oleosa, praticamente una goduria!
Non è facile arrivare al risultato delle focacce che si possono gustare nei vari panifici sparsi nella città, ma devo dire che con questa  mi sono avvicinata parecchio!

Un abbraccio MILENA





















Ingredienti:

1/2 kg. di farina 00
15 g. di lievito di birra
1 cucchiaio raso di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
350 ml. circa di acqua tiepida
olio evo q.b.
origano
olive baresane in acqua ( ma vanno bene anche altri tipi di olive)
pomodori ciliegia o pomodori di stagione
qualche cucchiaio di passata di pomodoro (facoltativo)

Procedimento:

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, mettere la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare lo zucchero, il lievito sciolto ed in un angolo esterno alla farina aggiungere il sale, man mano che si versa l'acqua al centro impastare e lavorare un po, l'impasto non deve risultare ne troppo duro ma nemmeno liquido, insomma deve essere abbastanza morbido e liscio.
In un tegame di 40 cm. di diametro versare l'olio evo in modo da coprire tutto il fondo, adagiare l'impasto al centro, coprire con un canovaccio e mettere nel forno spento e chiuso a lievitare per circa 2 ore.
Quando la massa è lievitata allargarla delicatamente con le dita facendo delle fossette, cospargere a piacere un po' di passata di pomodoro su tutta la superficie,oppure solo le ciliegine tagliate a metà, questa operazione è bene farla direttamente sulla focaccia in modo che tutto il succo dei pomodori non si perda, poi origano, olive, un pizzico di sale ed irrorare con un filo di ottimo olio evo, mettere a riposare ancora per 15-20 minuti e poi infornare alla massima temperatura in forno statico,il mio arriva a 250°, per 5-10 minuti sul fondo del forno, poi passare la teglia a metà livello per altri 20 minuti circa o fino a completa doratura.
I bordi saranno bruciacchiati ed il centro deve rimanere più soffice...sarà questo il momento di sfornare!





Vediamo ora le delizie che hanno preparato le altre regioni:

 Trentino-Alto Adige: La Pinza di Donna Simonahttp://www.afiammadolce.ifood.it/2015/05/la-pinza-di-donna-simona.html


Lombardia: Frittata con le cipolle (Fritada cun le sigule)



Toscana: Pan del pescatore
  



Campania: Frittata di spaghetti alla napoletana



Calabria:Pitta ripiena con tonno e cipolle rosse di Tropea