giovedì 2 febbraio 2017

Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli


Il tema della puntata di oggi della rubrica L'Italia nel piatto è dedicato alla carne di maiale e salumi tipici.

Per la Puglia propongo un piatto a base di salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli della Murgia.

La salsiccia a punta di coltello è un insaccato di antiche tradizioni che si ottiene da pezzi pregiati di carne di maiale, si prepara con carni magre, spalla e prosciutto e con l'aggiunta di lardo sempre di maiale, le carni vengono appunto tagliate a punta di coltello e mescolate fra loro ed insaporite con sale vino bianco e finocchietto selvatico e peperoncino. Buonissima sia fresca che secca.
















Ingredienti:

1/2 kg. di salsicce a punta di coltello
1/2 kg. di funghi cardoncelli
1 spicchio di aglio
olio evo q.b.
vino bianco
peperoncino
sale fino
prezzemolo

Procedimento:

Pulire bene i funghi (andrebbero spazzolati accuratamente per eliminare residui di terreno ma io preferisco anche passarli velocemente sotto l'acqua corrente) e affettarli.
In una padella con l'olio mettere ad imbiondire l'aglio con il peperoncino, aggiungere poi i funghi, dopo circa 10 minuti aggiungere anche le salsicce intere o tagliate a grossi pezzi, far rosolare, sfumare con poco vino bianco, poi aggiustare di sale ed una spolverata di prezzemolo tritato, coprire e cuocere per una mezz'ora circa, eventualmente lasciare asciugare un po' il sughetto.




Andiamo insieme a scoprire cosa bolle nelle cucine delle altre regioni partecipanti:


Friuli-Venezia Giulia: Salàm tal asêt http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Veneto: salame ai ferri con raperonzoli http://www.ilfiordicappero.com/2017...

Lombardia: Penne alla monzese http://www.kucinadikiara.it/2017/02/penne-alla-monzese.html
Emilia Romagna: Cotechino in galera http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: kizoa (focaccia con la salsiccia) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Umbria: Guanciale alla salvia e aceto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Puglia: Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Sicilia: Scacciata Siracusana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...
Sardegna: Malloreddus alla Campidanese http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...

lunedì 2 gennaio 2017

CUCINA PUGLIESE: Ghiemerìedde


Buon anno a tutti voi con l'augurio che il 2017 sia un anno migliore e che porti pace nel mondo!

Oggi primo appuntamento del nuovo anno della rubrica L'Italia nel piatto con un tema mai proposto, il quinto quarto.

Il quinto quarto individua tutte le parti  che non sono compresi nei quattro quarti in cui sono di solito frazionati gli animali durante la macellazione. Ne fanno parte le interiora, come trippa, polmone, cuore, rognone, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli e mammelle, ma anche testa, cervella, coda e zampe.
Sono le parti meno nobili, le parti che un tempo erano destinati a più poveri o agli addetti del macello ma che nel tempo invece sono diventati protagonisti di eccellenti piatti economici e che troviamo anche nel ristoranti alla moda!

Per la Puglia vi propongo i "Ghiemerìedde", una specialità gastronomica che, oltre a prepararli in casa, potrete gustarli passando dalle nostre parti, soprattutto nel barese, nei cosiddetti "fornelli" con i quali si indicano molte macellerie dove potrete ordinare la carne cruda e poi mangiarla al momento, nei locali annessi, bella cotta alla brace dei fornelli. I ghiemerìedde la fanno da padrona in queste macellerie, sono di una squisitezza unica, semplicemente arrostiti alla brace e spolverati si sale!

I ghiemerìedde sono degli involtini di interiora di agnello o capretto in budello.
Il nome deriva dal latino "glomus, glomeris" da cui l'antico "gnomerru" cioè gomitolo, si attorcigliano infatti come un gomitolo.
Tra le varianti nel nome troviamo nghiemeridde nel barese, gnommareddhri nel sud Salento, gnumèredde ad Altamura, gnumerìdde a Gravina di Puglia, turcinello nel foggiano (dal verbo torcere), turcinieddhri a Lecce e turcinieddi a Brindisi.

Si preparano con piccoli pezzi di fegato, rognone e polmone di agnello o capretto da latte, avvolti con striscette di rete dell'intestino tenue con foglie di prezzemolo ed attorcigliati con budello dello stesso animale, ovviamente tutte le interiora andranno prima lavati benissimo e più volte per eliminare l'odore un pò forte, vanno poi ben cotti sulla brace e spolverizzati di sale. 
Una ghiottoneria che farà gola anche ai non amanti del quinto quarto!




















Scopriamo ora le specialità delle altre regioni:


Lombardia: rognone trifolato alla lodigiana http://www.kucinadikiara.it/2017/01...
Veneto: tajadele coi fegatini in brodo http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Ragu di rigaglie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Umbria: Crostini con i fegatini di pollo http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...


venerdì 2 dicembre 2016

CUCINA PUGLIESE: Baccalà con sponsali e olive baresane

L'appuntamento di questo mese della rubrica L'Italia nel piatto, con il tema Dicembre a tavola  è tutta dedicata ai piatti tipici e tradizionali che porteremo sulla tavola delle feste.

La Puglia vi propone un piatto tipico che usiamo preparare la vigilia dell'Immacolata o il 24 dicembre, vigilia di Natale: il baccalà con le cipolle sponsali e olive baresane.
Per la riuscita di questo piatto sono importanti gli sponsali, cipolle lunghe tipiche delle nostre parti, da non confondere con i porri, anche se simili ma diverse per il colore delle foglie e per la conformazione tubolare che forma una specie di fusto, a differenza di quelle del porro che sono piatte. Utilizzate nella cucina contadina, ancora oggi si utilizzano gli sponsali nella gastronomia pugliese, tipici sono i calzoni e panzerotti ripieni di queste cipolle con la ricotta forte, si gustano anche semplicemente crude e condite con olio e sale oppure arrostite sulla brace, hanno un sapore dolce e particolare. 

Oltre che in questa versione, il baccalà durante le vigilie si prepara anche fritto, tagliato a piccoli pezzi, infarinato e calato nell'olio. 

Andiamo ora a scoprire la ricetta del baccalà con gli sponsali e olive baresane.

un abbraccio MILENA










Ingredienti:

1 kg. di baccalà secco (oppure già ammollato)
1 kg. di cipolle sponsali
6-8 pomodorini ciliegini
1 pugnetto di olive baresane in acqua
olio evo
poco sale
pepe

Procedimento:

Tre giorni prima della preparazione del piatto mettere il baccalà secco, tagliato a pezzi, in ammollo in una coppa di acqua avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno, in alternativa usare il baccalà già ammollato. Il terzo giorno scolare l'acqua, eliminare la pelle, passare velocemente il baccalà sotto l'acqua corrente mettere a scolare e poi asciugare con carta da cucina.
Pulire nel frattempo gli sponsali eliminando le prime foglie e tagliando quasi tutta la parte verde, lavare più volte per eliminare residui di terreno,  tagliare a pezzi nel senso della lunghezza e mettere a scolare.
In un tegame abbastanza grande da contenere poi anche il baccalà, mettere l'olio, scaldare appena e versare tutte le cipolle sponsali, fare appassire, aggiungere un pizzico di sale e pepe, i pomodorini tagliuzzati, coprire e portare quasi a cottura, se si dovesse asciugare aggiungere poca acqua.
Infine disporre nel tegame delle cipolle i pezzi di baccalà e le olive, una volta cotti da un lato girare delicatamente i pezzi di baccalà dall'altro lato e portare a cottura a fiamma bassa per circa 15- 20 minuti.

 


Scopriamo ora le delizie che le  altre regioni hanno proposto per questa puntata:

Friuli-Venezia Giulia: Sope di Nadal http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Cappone ripieno http://www.kucinadikiara.it/2016/12...
Veneto: risotto al radicchio trevigiano http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Tortelli di Natale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: ravioli di magro con pomodoro e basilico http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Pane di Natale chiantigiano http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Umbria: Parmigiana di gobbi http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio: Spaghetti con il tonno - Vigilia di Natale
Abruzzo: Tarallucci olio e vino http://ilmondodibetty.it/tarallucci-olio-e-vino/
Puglia: Baccalà con sponsali e olive baresane http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Linguine al granchio melograno e pomodorino giallo. http://www.isaporidelmediterraneo.it/...

mercoledì 2 novembre 2016

CUCINA PUGLIESE: La colva


La colva, una sorta di macedonia, è un dolce tradizionale pugliese che si prepara il 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti, un dolce che non avevo mai preparato prima e che non conoscevo.
Il tema di questo mese della rubrica L'Italia nel piatto è: Tradizioni sulla tavola del 2 Novembre.

Da questo mese la nostra rubrica si arricchisce di due rappresentanti, per il Veneto e per il Lazio, Elisa Di Rienzo del blog Il fior di cappero e Silvia Ferrante del blog Tra fornelli e pennelli...benvenute fra noi ragazze!

Ho scoperto questa ricetta attraverso il libro di cucina tradizionale pugliese di Luigi Sada.
Ingredienti principali di questa ricetta sono grano e melograno: il grano simboleggia il nutrimento ed il ciclo di vita e morte, il melograno rinascita e vita.
In Puglia viene chiamata colva, coliba, cicce cuòtte, cuélestrote e con il tempo si è arricchita di vari ingredienti.
E' un'usanza ereditata dai Cristiani di rito greco (grano bollito, benedetto in chiesa e mangiato in quel giorno).

La ricetta è semplicissima, un po' calorica, ma molto gustosa!

un abbraccio Milena













Ingredienti:

500 g. di grano tenero (io metà dose)
1 melagrana matura
150 g. di noci sgusciate e tritate
150 g. di scaglie di cioccolato amaro
100 g. di cedro candito (io non aggiunto)
cannella
vincotto

a piacere
cacao
chicchi di uva snocciolati
cacao amaro

Procedimento:

Bollire il grano, precedentemente lavato, per circa 15-20 minuti o fino a cottura, scolare e far raffreddare. Poi mettere in una coppa ed aggiungere tutti gli altri ingredienti e prima di servire nelle coppette condire con il vincotto a piacere di ciascun commensale.



Andiamo ora a scoprire le usanze delle altre regioni nel giorno della commemorazione dei defunti:




Lombardia: I Mein di Morti - http://www.kucinadikiara.it/2016/11...
Veneto: il pan dei morti - http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Ossi dei morti di Parma - http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: stoccafisso con patate e fagiolane http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Ciaccino (o schiaccia) de’ Santi - http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Campania: Pappardelle ai funghi porcini e zucca http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Calabria: Il grano dei morti - http://ilmondodirina.blogspot.com/2...





domenica 2 ottobre 2016

CUCINA PUGLIESE: Olive in acqua

"Il profumo dell'autunno", è questo il tema di ottobre della rubrica "L'Italia nel piatto", scopriremo insieme i sapori autunnali attraverso la gastronomia dalle varie regioni e se dico "olive"...beh...si intuisce subito che qui siamo in Puglia, terra baciata dal sole per gran parte dell'anno e con clima mite, terra di immense distese di ulivi secolari  spettacolari! E' per questo che l'olivicoltura, tipica coltura mediterranea, ha trovato in Puglia un terreno di preferenza.

Tante sono le varietà di olive pugliesi: nel barese si coltivano :la "Cima di Bitonto" di medio taglio e con rami penduli; la "Coratina" di medio sviluppo; la "Cima di Mola" grande e rustica nel suo portamento eretto. Nel Salento predominano la "Cellina" di Nardò e la "Ogliarola Salentina. Nel foggiano sono diffuse la "Provenzale", la "Marina" e l'"Ogliarola".

La Puglia è presente a tavola anche con olive da mensa saporite, polpose, nutrienti. Fra le tante varietà troviamo la Bella di Cerignola, l'oliva Peranzana di Foggia e le Termite di Bitetto (o Baresana).
Singolare e tipica è in Puglia la vendita al minuto di queste olive. in città come Bari, dove più diffuso è il consumo di olive da mensa, le serate sono rallegrate da festose bancarelle appostate sotto fasci di luci gialle negli angoli delle vie più frequentate, presentano orci o capase di verdi olive ed è impossibile non fermarsi per acquistare  un cartoccio di olive per l'assaggio immediato oppure qualche chiletto da portare a casa!   

Le olive da tavola sono un completamento insostituibile dei nostri pranzi, sono sfiziose, piacevoli e nutrienti, si gustano con l'aperitivo, come antipasto, contorno o pietanza oltre che nei sughi alla contadina, nelle focacce o nel tegame di carne o pesce al forno, e che dire delle "auuì sfritt" (olive fritte), un piatto tipico di una squisitezza unica, trovate qui.  
Oggi vi propongo una conserva le "Olive in acqua" con la qualità delle Termite di Bitetto o Baresane, è la qualità che preferisco, sono ottime e quando sono pronte da magiare risultano frizzantine.

un abbraccio MILENA                                                                                                                                                                                                  
OLIVE IN ACQUA




















Ingredienti:

olive (qualità Termite di Bitetto)
80 g. di sale fino per ogni kg. di olive
acqua

a piacere: spicchi di limone, finocchietto selvatico, alloro, mortella

Procedimento:

Usare possibilmente olive appena raccolte, selezionarle eliminando eventuali olive guaste, lavarle benissimo con acqua corrente e mettere a scolare.
Sistemare poi le olive nel barattolo di vetro ben pulito, se le olive più verdi e meno mature sono abbondanti preparare un barattolo a parte poichè avranno bisogno di più tempo per essere pronte da mangiare.In un bicchiere sciogliere il sale con un po' di acqua e versarlo nel barattolo delle olive, aggiungere a piacere spicchi di limone, qualche foglia di alloro, finocchietto selvatico o mortella, infine coprire di acqua, si possono anche omettere gli odori e lasciare così le olive solo con acqua e sale, sono ottime ugualmente.
Chiudere ermeticamente e conservare al buio. Saranno pronte da gustare dopo circa 3 mesi.


 Scopriamo ora i profumi autunnali delle altre regioni:

Friuli-Venezia Giulia: Cavucin http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Zucca fritta alla Mantovana http://www.kucinadikiara.it/2016/10...
Emilia Romagna: La sapa o saba romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: Torta della Val Roja http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Zuppa di funghi porcini http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Abruzzo: Funghi all'abruzzese http://ilmondodibetty.it/funghi-all...
Campania: Spaghetti con le nocciole http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Sardegna Gueffusu di Nuraminis: http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...
Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/


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sabato 2 luglio 2016

CUCINA PUGLIESE: Totanetti ripieni

Ultimo appuntamento per la rubrica de L'Italia nel piatto prima della pausa estiva di agosto, ci rivedremo come sempre a settembre con altre puntate sempre interessanti sulla tradizione gastronomica delle regioni italiane!

L'argomento di oggi è tutto dedicato ai sapori e profumi di pesce di mare o di acqua dolce, molluschi o crostacei, un tema a dire il vero poco trattato ma che io adoro e che sicuramente entusiasmerà anche voi!

Avevo già postato le seppie ripiene, un piatto tipico e tradizionale barese, oggi vi propongo la versione con i totani, ne è uscito fuori un piatto davvero saporito, direi anche veloce ed economico visto che con il sugo si possono benissimo condire spaghetti o linguine , insomma ...un'unica ricetta per un ottimo primo e secondo... e che vogliamo di più!!! Abbiamo anche  il profumo del mare a tavola!

Auguro a tutti voi una buona estate e tanto relax!

Un abbraccio MILENA

























Ingredienti:

1,300 kg di totani
1 l. di salsa di pomodoro
olio evo q.b.
1 cipolla
sale
prezzemolo
vino bianco q.b.
peperoncino (a piacere)

per il ripieno:

3 uova
formaggio pecorino grattugiato
qualche cucchiaio di pangrattato
un pizzico di sale e pepe
prezzemolo
qualche cucchiaio di sugo

Procedimento:

Pulire i totani eliminando le interiora dalla sacca, gli occhi e la bocca, lavare sotto acqua corrente e mettere a scolare. tagliuzzare qualche tentacolo e mettere da parte.
Nel frattempo preparare il sugo facendo soffriggere in una pentola la cipolla nell'olio evo, aggiungere i tentacoli tagliuzzati, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere la salsa di pomodoro, peperoncino ed un po di prezzemolo tritato e far cuocere.
Preparare il ripieno con le uova, formaggio, pangrattato, un pizzico di pepe e sale e qualche cucchiaio di sugo ( il ripieno dovrà essere abbastanza morbido), riempire i totani ed immergerli nel sugo e portare a cottura.
Con il sugo si potranno condire delle linguine o spaghetti per un ottimo primo piatto e servire i totani ripieni come secondo.


Andiamo ora curiosare nelle cucine delle altre regioni partecipanti:

Lombardia. Risotto con le tinche http://www.kucinadikiara.it/2016/07...
Friuli Venezia Giulia. BORETO ALLA GRADESE http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Liguria. Guazzetto di acciughe http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Emilia Romagna. Brodetto di pesce alla romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Toscana. Sburrita di baccalà http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Umbria. Trota al prosciutto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo. Filetti di sgombro al limone http://ilmondodibetty.it/filetti-di-sgombro-al-limone/
Campania.
Calabria. Sarde ripiene http://ilmondodirina.blogspot.com/2...
Sardegna. Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di Bianchetti http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...


















giovedì 2 giugno 2016

CUCINA PUGLIESE: Rustico leccese

Nuovo appuntamento con la rubrica de l'Italia nel piatto, oggi si parla di ricette all'aria aperta, seguiteci perchè vi faremo assaporare prelibatezze da consumare al mare, in campagna oppure da gustare per strada durante una passeggiata!

Per la Puglia propongo un cibo famosissimo nel salento, il rustico leccese, inserito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, una goduria gastronomica da mangiare a tutte le ore della giornata, per un picnic, come aperitivo, per una merenda salata, insomma un perfetto street food, ma anche da preparare in casa per un buffet da offrire ad amici, per una festa all'aria aperta, insomma una gustosa alternativa nel campo della rosticceria!
Si trova in tutti i bar, rosticcerie e pasticcerie del Salento

Il rustico leccese è formato da due fragranti dischi di pasta sfoglia che racchiudono un ripieno di  mozzarella e pomodoro, con il tempo si è poi arricchita anche di besciamella.

Non si hanno notizie certe sul rustico leccese, sicuramente non è di origine contadina visto gli ingredienti piuttosto ricercati come la pasta sfoglia e la besciamella, qualcuno ipotizza sia nato non prima del XVIII secolo, dopo l'invenzione della pasta sfoglia, negli ambienti aristocratici leccesi come variante dei vol-au-vent francesi, oppure nel XIX secolo dopo l'invenzione del forno a gas.


Un abbraccio MILENA




















Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia pronta,
qualche cucchiaio di pomodori pelati a pezzetti,
100 g. di mozzarella
1 uovo

per la besciamella:

200 ml. di latte
20 g. di burro
20 g. di farina
un pizzico di sale
un pizzico di pepe

Procedimento:

Preparare la besciamella sciogliendo il burro in un tegamino, aggiungere la farina mescolando bene e facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere poi man mano il latte caldo, il sale e il pepe e far addensare.
Stendere i rotoli di sfoglia e ricavare 12 o più dischi con un coppapasta o una tazza di circa 10 cm. di diametro, su 6 dei dischi adagiare al centro un cucchiaino di besciamella, poi cubetti di mozzarella e pomodori tagliati a pezzi, spennellare i bordi con uovo sbattuto, coprire e chiudere bene con l'altro disco. Io preferisco poca besciamella e più mozzarella per rendere meno pesante il rustico o addirittura ometto proprio la besciamella per una maggiore leggerezza.
Adagiare i rustici su un tegame ricoperto di carta da forno, spennellare ancora la superficie con uovo sbattuto ed infornare a 200° per circa mezz'ora o fino a doratura. Servire tiepidi.



Scopriamo ora le gustose proposte delle altre regioni:

Lombardia. Risotto giallo alla milanese da passeggio http://www.kucinadikiara.it/2016/06...
Friuli Venezia Giulia Torta di erbette e frutta http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Emilia Romagna: Scarpazzone http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Toscana: Cecina, calda calda, farinata, torta di ceci, 5 e 5
Calabria. Parmigiana alla calabrese http://ilmondodirina.blogspot.com/2...