lunedì 2 marzo 2015

CUCINA PUGLIESE: Linguine cu suche de pulpe de pète


Profumi e sapori di mare!

La puntata di oggi della rubrica de l'Italia nel piatto mi delizia particolarmente!
Adoro il mare, adoro i suoi profumi e adoro tutti suoi frutti...cotti, crudi...insomma avrete capito che vivrei di  pesca tutto l'anno!
Il sapore di mare a tavola mi mette sempre di buonumore, mi rallegra, per me è una coccola come per un'altra potrebbe essere il cioccolato, mi fa assaporare l'aria estiva anche se fuori piove a dirotto!
Con lo spaghetto, in frittura, arrosto, in umido, l'insalata, gratinato, lesso, al vapore, impanato, marinato, al forno, alla griglia, in brodo, al cartoccio, in bianco, con il pomodoro, con le patate, con le verdure, ecc., ah dimenticavo...e volete mettere un piattino di crudo (per me al primo posto)!!!
Insomma tantissimi sono i modi per preparare il pesce, ma bastano anche solo pochissimi ingredienti per rendere eccellente un piatto a base di mare!!! 

Il tema di oggi è appunto il pesce (molluschi, crostacei) e nella mia cucina trovate Sua Maestà Il Polpo con un piatto di Linguine cu suche de pulpe de pète (Linguine con sugo di polpi di pietra o di scoglio).

I polpi da mangiare crudi sono quelli piccoli e tassativamente di scoglio, vengono pescati dalle barchette e ...beh, ah, oh, ehm, uhm,  anche da me, maglia rosa della pesca di polpi, scherzo ovviamente, in parte però eh! 
In estate, con il nostro gommone, mi diverto insieme ad amici a fare gare di pesca di polpi e secondo voi chi ne pesca di più???
I piccoli li facciamo fuori subito crudi, i più grandi li facciamo cotti in vari modi, entrambi  previa arricciatura con una tecnica unica al mondo tramandata da secoli.
Una attestazione sicura di questo rito ce la dà Ateneo: "Plecté poliùpodos piléses" "tentacoli di polpo sbattuto"; una Decretazione decurionale di Bari del 1513, tra l'altro menziona "il polpo rizzuro" (= arricciato).
Il privilegio di tale operazione l'hanno i pescatori baresi, molesi (beh, anche se di adozione, sono una molese eh!) e molfettesi.
Per arricciare un polpo bisogna: 1) asportare la tasca del nero; 2)asportare la membrana tentacolare superiore;3) battere il polpo su una lastra di pietra con una paletta di legno; 4) sbattere con forza il polpo sulla lastra o sullo scoglio; l'operazione viene ripetuta più volte. La cottura "meccanica" è quasi raggiunta; 5) tenendo il polpo per il sacco, strisciarlo leggermente sullo scoglio, con un movimento di andirivieni, per almeno un quarto d'ora; 6) il polpo, meglio insieme ad altri polpi, visto il lavoro, viene adagiato in un cesto piatto e fatto dondolare da un bordo all'altro del cesto. I cirri o tentacoli, che prima erano flaccidi e snervati, ora si attorcigliano e prendono forma di buccoli. L'operazione completa dura circa due ore.
E sfacciatamente queste rosette di mare vengono addentate!
L'operazione dell'arricciatura serve per rendere il polpo bello tenero e croccante.
Avevo già  descritto questo mollusco qui in questo post e vi riporto la simpatica poesia di Vito Bellomo:

La malasort du pulp bares (La malasorte del polpo barese)

La malasort du pulp bares
‘Mmènz a tutt l’anmàl ca stònn o’mùnn
stè iùn ca ind a’mmàr, a’ffùnn a’ffùnn,
pass la vita sò jìnd a nu mod stran,
dìscjn ca iè fess e ca mà advent’anziàn.....
......U pulp!Tìnr d’cor, d’la plòs iè‘nnamràt
e stu fatt, sop alla terr, tant s’ha sputtanàt,
ca p’pizzcàu non gj’vol tand’esperiènz,
avàst nu spag, nu stezz d’plòs e la pascènz.
La chèdd du pulp,allòr, iè na vit’amàr,
ma u’chiù sfrtnàt iè cudd ca nàscj a Bbàr:
la vita so, iè normàl, all’ald vànn d’la tèrr,
ma ddò p’jìdd iè na traggèdj, iè pèscj d'na uèrr.
Appèn ven pizzcàt, accòm ved la prima lùscj,
all’anvàm nu muèzzc’ngàp, angòr s’n’fùscj;
e minz stirdsciùt, pu dlòr e pu scjkànd,
ind a’nnudd s’send’trà tutt l’malàndr.
Non fàscj’attìmb a pnzà: ”Ma cuss iè mmàtt?”...
Ca u’Barès u’auànd e u’accmmènz a sbatt
k’tutt la forz e l’nirv sop all chiangùn,
l’cirr s’arrzzèscjn e ièss tanda scjkùm.
La tortùr non ha frnùt, u Barès insìst
e fort scduèscj u’pulp ind o’canìstr:
cert, p’tutt esìst la nascìt, la vit e la mort,
ma chedd du pulp barès iè na vera malasòrt!

Traduzione in italiano

La malasorte del polpo barese
Fra tutti gli animali che esistono al mondo
ce n'è uno che, nel mare più profondo,
vive la sua vita in un modo strano,
dicono sia un ingenuo e che mai diventi anziano.
.....Il polpo, tenero di cuore, è,del gambero, innamorato
e sulla terra, questo, è tanto noto,
che, per pescarlo, non occorre tanta esperienza:
basta uno spago, un pezzo di gambero e la pazienza.
Quella del polpo è, allora, una vita amara,
ma il più sfortunato è quello che nasce a Bari:
la sua vita è normale, nel resto della terra,
ma qui,per lui, è peggio di una guerra!
Appena viene pescato e vede la prima luce,
subito un morso in testa, perchè non scivoli via;
e, mezzo stordito dal dolore e dallo spavento,
in un attimo si sente già svuotare il ventre.
Non ce la fa più e pensa:-Ma questo è matto!-
Ma il Barese lo afferra e comincia a sbatterlo
con tutta la forza e i nervi sugli scogli,
i tentacoli si arricciano e fanno tanta schiuma.
La tortura non è finita, il Barese insiste,
e con forza muove il polpo dentro un cesto;
certo,per tutti esistono la nascita, la vita e la morte,
ma quella del polpo barese è una vera malasorte! 

Un abbraccio MILENA

Notizie da La cucina pugliese di Luigi Sada

Ecco la ricetta : 
Linguine con sugo di polpi di pietra o di scoglio




















Ingredienti:

500 g. circa di polpo
400 g. di pomodori ciliegia o pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo q.b.
1/2 bicchiere di vino
prezzemolo fresco tritato
peperoncino (a piacere)
sale
250 g. di linguine o spaghetti
Procedimento:

In un tegame soffriggere nell'olio evo la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere il polpo a pezzi, far rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino, aggiungere una punta di peperoncino, chiudere con il coperchio e far cuocere per circa 15 minuti, poi versare i pomodori tagliati a pezzi o i pelati, aggiustare di sale portare a cottura, prova assaggio.

Lessare la pasta, scolare al dente e far saltare nel tegame del polpo.
Impiattare con prezzemolo fresco tritato.



https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Andiamo a curiosare nelle cucine delle altre regioni e gustiamoci le loro bontà:

Friuli-Venezia Giulia: Sope di pes di Maran

Veneto: Bigoli in salsa di alici

Lombardia: Risotto con filetti di pesce persico

   

Toscana: Seppie in zimino





Lazio: Timballo di alici e scarola

Campania: Alici indorate e fritte 

Basilicata: Alici alla scapece

Puglia: Linguine cu suche de pulpe de pète 




Ed ora siamo lieti di annunciarvi la ricetta vincitrice del contest dedicato al carnevale:

Le orecchie di coniglio del blog http://mifaiunmuffin.blogspot.it/2015/02/orecchie-di-coniglio-frittelle-di.html

Complimenti, bellissima e golosa ricetta!



lunedì 16 febbraio 2015

CUCINA PUGLIESE: Le cecuère salvàgge cu bbrote

Per l'appuntamento di oggi de "L'Italia nel piatto", il nostro gruppo vi propone piatti a base di Zuppe o Verdure, ideali da gustare in questo periodo.

Qui da me potrete assaporare un piatto tipico "Le cecuère salvàgge cu bbrote" ovvero "Le cicorielle selvatiche con il brodo" un piatto povero ma che vi assicuro ...è una coccola!

Le cicorielle selvatiche hanno un gusto piuttosto amarognolo che a me piace parecchio, forse non tutti gradiscono, ma mitigato dal sapore più delicato del brodo, ne fa un ottimo e salutare piatto.
Questa verdura cresce spontanea quasi dappertutto in Puglia e la si può trovare in quasi tutto il periodo dell'anno.
La gastronomia pugliese è ricca di piatti a base di cicorie, il tradizionalissimo piatto di "cicorie e fave", un tempo il cibo dei contadini, oggi ormai la fa da padrona sulle nostre tavole e nei ristoranti tipici alla moda!

Caratteristiche principali di questa verdura sono le sue proprietà terapeutiche su tutto l'organismo, in particolare è diuretica, abbassa la pressione, depura i reni, coadiuvante nella cura di problemi respiratori, dermatologici ecc., insomma una vera medicina naturale!


Un abbraccio MILENA


















Ingredienti:

Per il brodo:

1 osso di prosciutto o una cotenna di lardo o altra carne per brodo
1 costa di sedano
1 pugnetto di pomodorini d'inverno (al filo)
1 piccola cipolla
sale q.b.

Inoltre:

1 kg. di cicorielle selvatiche
formaggio pecorino grattugiato
fette di pane casereccio tostato

Procedimento:

In un tegame con abbondante acqua salata mettere la carne a bollire ed eventualmente schiumare, poi aggiungere  tutti gli altri  ingredienti per il brodo e far cuocere.
Nel frattempo pulire le cicorielle eliminando il torsolo ed eventuali foglie sciupate, lavarle ripetutamente (hanno sempre residui di terreno)  e metterle a lessare in abbondante acqua salata.
Una volta cotte, scolarle, sistemarle nelle fondine e condire con il brodo e una bella manciata di pecorino grattugiato e gustare con dell'ottimo pane casereccio tostato.






Ora...non perdetevi le gustose ricette delle altre regioni!

Valle d'Aosta:  Minestra di riso con porri e patate 

Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa
  
Friuli-Venezia Giulia: Jota alla triestina 

Veneto: La panada

Lombardia: La Büseca (Trippa)

Liguria:  Carciofi con piselli (articiocche con puisci)    http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/02/litalia-nel-piatto-zuppe-e-verdure.html
   
Emilia Romagna: Zuppa di patate DOP di Bologna e polenta con gorgonzola

Toscana: Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300



Abruzzo:Zucchine e Patate (Chicocce e patane) http://ilmondodibetty.it/zucchine-e-patate-chicocce-e-patane/ 


Lazio: Minestra di broccolo alla romana 

Campania:'Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul

Basilicata: Pasta e patate con peperoni cruschi e ricotta salata

Puglia: Le cecuère salvàgge cu bbrote 

Calabria: Zuppa di fagioli, zucca gialla, funghi e borragine  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-fagioli-zucca-gialla-funghi-e.html

Sicilia: Macco di fave e finocchietto selvatico
  


lunedì 2 febbraio 2015

CUCINA PUGLIESE: A Farnedd

Siamo entrati ormai nel clima festoso di Carnevale e noi del gruppo de "L'Italia nel piatto" oggi  vi proponiamo  tutta una serie di ricette dolci o salate tipiche del Carnevale!

Nella mia cucina trovate dei dolcetti a base di "Farnedd" o "Farinella" prodotto tipico di Putignano, bella cittadina posta su tre colli e famosissima per il suo Carnevale, il più antico d'Europa,  pare sia anche il più lungo visto che inizia il 26 dicembre.

Durante il 1300 ci furono violente invasioni Saracene che portarono terrore e morte fra la gente di Putignano e fu durante una di queste che alla popolazione venne una brillante idea, si cosparsero tutto il corpo con una polvere color nocciola mostrandosi agli invasori come mostri! I saraceni, spaventati e pensando che gli abitanti del paese fossero stati colti da una strana e grave malattia contagiosa, fuggirono via! Putignano fu salva!
Quella polvere misteriosa non era altro che la Farinella (a farnedd), uno sfarinato di ceci ed orzo pestati e tostati.
Insomma, la Farinella è un cibo antico dei nostri contadini, formava l'unico pranzo che si consumava durante i duri lavori nei campi, si portava appeso alla vita in un sacchetto di tela chiamato "u volz"e dapprima era mangiato al naturale in polvere, semplicemente con acqua, olio e sale oppure accompagnava fichi freschi o secchi.
Nel 1700, i maestri di cucina la proposero anche ai signori, sulla pasta al sugo, con le verdure, patate lesse ed anche come dolce mescolato allo zucchero.
Le sue origini sono così antiche tanto che, nel tempo, questo sfarinato si è associato anche al carnevale dando il nome alla maschera simbolo delle sfilate carnascialesche di Putignano, Farinella ha l'abito simile ad Arlecchino ma con un cappello da giullare con punte e campanelli. Originariamente i colori della maschera di Farinella erano bianchi e verdi, i colori della città ed il personaggio era rappresentato nell'atto di mettere pace fra cane e gatto che simboleggiavano i cittadini di Putignano.

Oggi sono ormai in pochi a conoscere questo gustoso prodotto e se non fosse stato per la ricerca effettuata in rete, anch'io sarei rimasta all'oscuro di questo profumato sfarinato.
La peculiarità di questo prodotto è quella di essere usata così com'è, in quanto tostata e non cruda, quindi ottima per accompagnare sughi, verdure lesse o patate.

Sono riuscita a comprare la farinella da un produttore di Putignano, forse l'unico rimasto, che munito di una macina in pietra, riesce ancora a donarci la tradizione della nostra terra!
E da lui ho ricevuto la ricetta di questi dolcetti che vi propongo oggi!

Un abbraccio MILENA

Notizie prese qui

Dolcetti di farinella












Ingredienti:

500 g. di farinella mista di ceci ed orzo
275 g. di burro
175 g. di zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 buccia di limone grattugiato
1 buccia di arancia grattugiata
1 pizzico di cannella
latte q.b (se occorre)

Procedimento:

In una coppa lavorare il burro a crema, aggiungere lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata di limone ed arancia e cannella.
Mescolare e versare il tutto al centro della farina.
Impastare, formare una palla e far riposare per un po'.
Poi stendere l'impasto e dare la forma a vostro piacere.
Infornare a 160° per circa 15 minuti.


E questi invece sono dolcetti di farinella al vincotto di fichi











Ingredienti:

farinella e farina integrale q.b.
250 ml. di vincotto di fichi
50 g. di noci tritate
25 g. di zucchero
7 g. di ammoniaca
1 pizzico di cannella
buccia di arancia e limone grattugiato

In una zuppiera versare il vincotto di fichi, aggiungere le noci tritate, ammoniaca, cannella, buccia di arancia e di limone grattugiati, amalgamare e versare le farine fino ad ottenere un impasto consistente, stendere l'impasto e formare i dolcetti con le formine.
infornare a 160° per circa 15 minuti.

Ricetta presa qui






Ed ora non lasciatevi sfuggire le ricette tipiche delle altre regioni:


Trentino-Alto Adige:  Frittelle di mele trentine
  
Friuli-Venezia Giulia: Rafioi o ravioli di Carnevale

Veneto: Lattughe e frigole de carneval 

Lombardia: Chiacchiere milanesi

  

Toscana: Berlingozzi (detti anche zuccherini)

Umbria: Strufoli http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/02/strufoli-per-l…lia-nel-piatto.html 

Abruzzo: Cestini di Cicerchiata http://ilmondodibetty.it/cestini-di-cicerchiata/ 



Campania: Sanguinaccio con il sangue di maiale
Basilicata: Polpette di pane e patate 





Il vincitore del contest di Gennaio per le ricette con la frutta secca è franca del blog Cannella e gelsomino con i suoi meravigliosi "mucatoli" http://cannellaegelsomino.blogspot.it/2015/01/i-mucatoli.html!!!



venerdì 16 gennaio 2015

CUCINA PUGLIESE: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate

L'appuntamento di oggi della rubrica de L'Italia nel piatto è dedicato al Mese del maiale (carne, salumi & C.) insomma tante ricette sfiziose e tipiche appunto di questo periodo preparate con la carne di maiale.
  
Nella mia cucina trovate un piatto tipico molto rustico, povero ma tanto saporito, la "Salsiccia a punta di coltello" con le cime di rape stufate,  un binomio che unisce il sapore amarognolo e deciso delle rape stufate con il gusto appetitoso e delicato della salsiccia di maiale.
La "Salsiccia a punta di coltello" è un insaccato di antica tradizione delle regioni meridionali preparato da sempre nelle famiglie quando ancora si usava crescere in proprio un maiale.
La preparazione avviene "tagliando"  con la punta del coltello le parti  nobili del maiale, condite poi con sale pepe o peperoncino e finocchietto selvatico e a piacere vino bianco ed infine insaccate nel budello a formare appunto le salsicce che legate con dello spago vengono appese e messe ad essiccare oppure consumate fresche previa cottura.
Tipiche nella nostra zona, soprattutto nell'Alta Murgia, sono le macellerie fornite di fornello dove è possibile comprare la carne e, direttamente sul posto, poterla gustare cotta alla brace. 

La "Salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia" è tutelata dal Decreto Ministeriale 8 Maggio 2001 che lo annovera tra i "Prodotti tradizionali Italiani".

Un abbraccio MILENA















Ingredienti:

2 capi di salsiccia a punta di coltello
1 kg. di cime di rape
1 spicchio di aglio
4-5 pomodorini ciliegini
olio evo q.b.
1/2 peperoncino
sale q.b.
vino bianco q.b.

Procedimento:

In un tegame far soffriggere un po' l'aglio e peperoncino in poco olio evo, mettere poi le salsicce a rosolare, sfumare con il vino e poi aggiungere le cime di rape che saranno state pulite e lavate precedentemente insieme ai pomodorini tagliati a pezzi ed un pizzico di sale, mettere un coperchio e far cuocere per circa 30 o 40 minuti fino a quando le rape saranno stufate e le salsicce cotte. Togliere i coperchio se si forma molto liquido e far evaporare oppure aggiungere poca acqua se si dovesse asciugare troppo.







Ecco le proposte delle altre regioni:

Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/la-valle-daosta-nel-piatto-i-salumi.html
  
Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset 

Lombardia: Cassoeula lodigiana

  
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/pancetta-piacentina-dop-su-crostoni-di.html

Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani



Molise: Lesconda maritèta

Campania: Salsiccia di Polmone 

Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate

Calabria: Gelatina calabrese

Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi




venerdì 2 gennaio 2015

CUCINA PUGLIESE: Le Castagnelle

Apriamo questo nuovo anno, che auguro a tutti voi sia colmo di tante cose belle, con il primo appuntamento della rubrica l'Italia nel piatto  del 2015 che oggi, ancora immersa in un'atmosfera festiva, vi farà deliziare con ricette a base di FRUTTA SECCA!

Nei giorni che precedono le festività natalizie, le nostre cucine sono invase dai mille profumi di ghiottonerie che si preparano per tradizione aspettando il Santo Natale...come le "castagnèdde" (castagnelle) che insieme alle "carteddate" (cartellate) e al "capetone" (capitone) formano il vero Natale barese culinario!

Sulla mia tavola delle feste trovate appunto le castagnelle, che nulla hanno a che vedere con le castagne, ma sono invece delle paste secche a base di mandorle tostate, croccanti e speziate!

Come spesso accade ogni famiglia conserva la propria ricetta, con piccole varianti, c'è chi usa il caffè per impastare oppure semplicemente acqua tiepida, si può arricchire l'impasto con del cacao amaro, oppure con limone grattugiato, ma ciò che caratterizza queste tipiche paste di Natale sono le mandorle tostate! 
Ho preso spunto sempre dal mio libro di cucina pugliese di Luigi Sada, facendo solo una piccola sostituzione...andiamo allora a vedere la ricetta, semplicissima e veloce!

Un abbraccio MILENA 

















Ingredienti:

1 kg. di mandorle 
1 kg. di farina
1 kg. di zucchero 
1 e 1/2 cucchiaio  di bicarbonato di sodio
1 buccia di limone grattugiata
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano
acqua tiepida q.b. per impastare ( io caffè)

Procedimento:

Mettere a bollire per pochissimo tempo le mandorle, giusto il tempo per ammorbidire la buccia, poi sbucciarle eliminando la pellicina marrone e metterle a tostare in forno a media temperatura.
ar raffreddare le mandorle tostate e poi ridurle a pezzettini schiacciandole con il mattarello e mischiarle con la farina. Mettere il tutto a fontana ed aggiungere al centro lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, la cannella, i chiodi di garofano, il bicarbonato di sodio ed impastare bene con acqua tiepida o caffè.
Formare poi dei bastoncini e tagliare a forma di rombo, sistemarli nella teglia coperta di carta da forno un po'  distanziati ed infornare a calore moderato per circa 10-15 minuti.
Sfornare ed aspettare qualche minuto prima toglierli dalla teglia perchè sono ancora un po' morbidi e potrebbero rompersi. raffreddandosi si induriscono e si possono staccare facilmente.

Ecco ora tutte le altre proposte delle altre regioni:




Lombardia: Amaretti lodigiani (Amareti ludesani)

  
















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