lunedì 2 luglio 2018

CUCINA PUGLIESE: Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino

Nuovo appuntamento con la cucina regionale de L'Italia nel piatto , il titolo di questa puntata è "Metti una sera a cena...fredda"!
Da oggi  e per tutto il mese di luglio vi parleremo di tutti quei piatti da gustare freddi e ideali per una cena estiva all'insegna della convivialità!


La mia proposta pugliese: "crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino", dal sapore agrodolce  molto particolare della composta di cipolle rosse che si sposa perfettamente con il salato del pecorino, insomma davvero una delizia per palati raffinati!
Perfetti come aperitivo o come antipasto per iniziare una cena fredda e ideali anche per un buffet o come finger-food.
La cipolla rossa di Acquaviva è un ottimo ingrediente per svariate ricette, la troviamo nel famoso calzone di cipolle, a cui è dedicato ogni anno una sagra che attira numerosi turisti, è ideale affettata a crudo nelle belle insalate estive, la troviamo cotta gratinata al forno con aromi vari, in agrodolce, se ne fa una eccellente composta da abbinare a formaggi stagionati.
Per questa puntata ho voluto preparare proprio la composta di cipolle di Acquaviva da stendere su crostini di pane di Altamura abbinata a scaglie di pecorino, perfetta anche da stendere solo su formaggi stagionati come parmigiano, pecorino, scamorzoni ecc. 

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Presidio Slow Food)
"Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni".
Questo passo è tratto da un testo del 1875 – Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875 –  e nel quale si afferma l'eccellente predisposizione agricola del centro pugliese.
Il nome di Acquaviva delle Fonti è collegato soprattutto alla grande risorsa di acqua dolce, che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne ma anche alla qualità dei terreni di questo angolo di Puglia, terreni ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio. Caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’800, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali. Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla di Acquaviva è riconoscibile anche per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri e con un peso di circa 500 grammi. Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale. È seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto. 



























Ingredienti:

700 g. di cipolle rosse di Acquaviva (al netto)
280 g. di zucchero ( io metà di canna e metà bianco)
70ml. di vinobiaco
35 ml. di aceto balsamico
fette di pane di Altamura
pecorino

Procedimento:

Per la composta di cipolle

Sfogliare le cipolle, lavarle e affettarle, metterle in una coppa ed unire lo zucchero, il vino e l'aceto, mescolare bene, coprire con una pellicola e lasciare riposare per 3-4 ore in luogo fresco.
Poi versare il tutto in un tegame e mettere a cuocere a fiamma moderata fino a far restringere il liquido, ci vorranno circa 3/4 d'ora. Non prolungate di molto la cottura altrimenti si rischia che la composta diventi dura e non più spalmabile.
Appena pronta versare ancora bollente nei vasetti sterilizzati fin quasi ai bordi, chiudere con i tappi e capovolgere subito i vasetti per evitare che si formi l'aria. E' consigliabile usare piccoli vasetti da consumare subito, una volta aperti conservare in frigo per qualche giorno.

Per i crostini di pane

Tostare appena le fettine di pane, spalmare un velo di composta di cipolle e poi pecorino a scaglie, oppure crostini con fettine di pecorino e un velo di composta di cipolle

La composta di cipolle è ideale anche da servire solo su fette di pecorino o altro formaggio stagionato.


Andate ora a curiosare le proposte delle altre regioni:

Trentino Alto-Adige: Tagliere di formaggi trentini con miele http://www.dolcementeinventando.com/2018/07/tagliere-di-formaggi-trentini-con-miele.html
Friuli Venezia Giulia: Baccalà mantecato alla triestina http://zuccheroandcannella.it/baccala-mantecato-alla-triestina/
Emilia Romagna: Insalata tiepida di coniglio fritto https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/07/insalata-tiepida-di-coniglio.html
Puglia: Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/07/cucina-pugliese-crostini-con-composta.html

sabato 2 giugno 2018

CUCINA PUGLIESE: Fagiolini alla pugliese


L'Italia nel piatto, nella puntata di oggi, vi parlerà di ricette tipiche regionali dedicate ai "contorni e dintorni", a base di verdure ed ortaggi di stagione, sarà questo infatti l'argomento dominante per tutto il mese di giugno. 
I contorni solitamente accompagnano svariati piatti, a base di pesce o carne ecc., ma in estate possono diventare anche piatti unici per la loro leggerezza e freschezza.
Per la Puglia vi propongo i fagiolini alla pugliese, un piatto tipico della tradizione povera, semplice, saporito e che nella nostra cucina trova ampio spazio sulla tavola.
Oltre che come contorno in Puglia si utilizza questa ricetta anche per preparare un ottimo primo piatto gli spaghetti con i fagiolini, oppure in insalata con pomodori e patate lesse.
I fagiolini sono piuttosto poveri di grassi, proteine e carboidrati, adatti per diete ipocaloriche e in estate costituiscono l'ingrediente principale per piatti leggeri e freschi da consumare nelle calde giornate.










Ingredienti:

1/2 kg. di fagiolini
250 g. di pomodori pelati o freschi
1 spicchio di aglio
olio evo
sale
prezzemolo basilico

Procedimento:

Pulire i fagiolini tagliando le punte ed eliminando eventuali fili, lavare ripetutamente con acqua corrente, scolare e mettere a lessare in acqua salata.
Nel frattempo preparare un sughetto soffriggendo appena l'aglio in olio evo, aggiungere poi i pomodori pelati oppure i pomodori freschi di stagione, un po' di sale e prezzemolo e qualche fogliolina di basilico, portare a cottura.
Quando i fagiolini sono cotti, scolarli e saltarli qualche minuto nel tegame del sughetto.

Ecco le proposte delle altre regioni:

Veneto: Cipolline al cioccolato alla veneta https://www.ilfiordicappero.com/2018/06/cipolline-al-cioccolato.html
Abruzzo:Contorno di Peperoni arrosto https://ilmondodibetty.it/contorno-di-peperoni-arrosto/
Calabria: Patate ‘mpacchiuse con cipolla rossa di Tropea, https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/06/patate-mpacchiuse-con-cipolla-rossa-di.html



mercoledì 2 maggio 2018

CUCINA PUGLIESE: Panzerotto con la ricotta asckuande

Questa puntata mensile de L'Italia nel piatto è tutta dedicata al formaggio, vi faremo gustare tante ricette con i formaggi tipici regionali.

Per la Puglia vi presento i famosi panzerotti con la ricotta "asckuande" (forte), un cibo tipico che ogni turista di passaggio, almeno per una volta, non dovrebbe farsi sfuggire per la sua bontà!
La ricotta forte detta anche in dialetto, a seconda delle zone pugliesi, scante, scanta, ascuante, squant, dal latino uscàre-bruciare, è un latticino cremoso, dal sapore intenso, sapido e deciso ma molto gradevole e dal profumo quasi pungente. E' uno dei prodotti agroalimentari tipici (PAT) pugliesi ed è l'ingrediente che trova ampio uso nella preparazione dei piatti tradizionali della nostra terra. Oltre al panzerotto, si usa in piccole quantità per arricchire sughi che andranno a condire le orecchiette o vari tipi di pasta fresca, oppure nel calzone di cipolle sponsali, o semplicemente spalmata su fette di pane casereccio tostato con aggiunta di acciughe.

Si produce tutto l'anno, soprattutto da ottobre a maggio.
La ricotta forte si distingue dalla ricotta fresca in quanto si mantiene commestibile per lungo tempo, peculiarità dovuta al tipo di lavorazione. Il siero di latte vaccino, od ovino, viene portato a 95° e con l'aggiunta di latte di vacca. La ricotta che emerge in superficie viene quindi fatta spurgare e dopo 3 giorni di riposo, il liquido che essa ha espulso viene rimpastato con la cagliata stessa, più volte, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Dopo la salatura, la ricotta viene messa a maturare per altri 3-4 mesi in contenitori di terracotta o di legno.
Qui viene lavorata ogni 2-3 giorni, fino a formare un composto cremoso.
La ricotta così ottenuta viene lasciata maturare per un mese, alla temperatura di 9°, in ambiente umido, poi confezionata in vasetti di vetro.

 













Ingredienti per l'impasto panzerotti:

1/2 kg. farina 00
12 g. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai di olio evo
300 ml. circa di acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno:

ricotta forte
acciughe sott'olio
cipolle sponsali o rosse o bianche
passata di pomodoro o pomodorini asciutti
olive baresane snocciolate
olio evo
1 pizzico di sale fino
olio di semi di arachidi per friggere

Procedimento
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, al centro aggiungere lo zucchero, olio evo e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, intorno all'esterno della fontana spargere il sale fino.
Iniziare a lavorare aggiungendo man mano l'acqua tiepida, più o meno 300 ml., dipende da quanta ne assorbe la farina, fino a far diventare l'impasto bello liscio non troppo duro ne troppo molle.
Mettere a lievitare in una coppa coperta fino al raddoppio, ci vorrà un'ora abbondante, ma dipende dalla temperatura.
Poi formare tante palline e far lievitare ancora per circa mezz'ora.
Nel frattempo,in un tegame,fate appassire le cipolle in olio evo, aggiungete poi qualche pomodorino (o in mancanza qualche cucchiaio di passata ),un pizzico di sale e a fine cottura le olive snocciolate. L'ideale sarebbe usare  gli sponsali (cipolle lunghe) in mancanza vanno bene le cipolle rosse o bianche.
Stendere le palline di pasta in tanti dischi non troppo sottili, spalmare un strato abbondante di ricotta forte, adagiare le cipolle e sopra 1 o 2 acciughe. Ripiegare il dischetto di pasta a mezzaluna e chiudere benissimo intorno a mano o con la rotellina dentata.
Friggere in abbondante olio facendo dorare da ambo le parti e portare in tavola ancora caldi.

 Le ricette delle altre regioni:

Valle d'Aosta: insalata di montagna con tomette di capra http://www.acasadivale.ifood.it/2018/05/insalata-di-montagna-con-tomette-di-capra.html Piemonte: patate alla savoiarda http://www.fiordipistacchio.it/2018/05/02/patate-alla-savoiarda/ Liguria: pizza bianca al pesto https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/05/pizza-bianca-al-pesto-per-maggio-for.html Lombardia: I Cannoli Lodigiani http://www.kucinadikiara.it/2018/05/i-cannoli-lodigiani.html Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole http://www.dolcementeinventando.com/2018/05/topfenknodel-con-salsa-alle-fragole.html Veneto: Gnocchi con la fioretta https://www.ilfiordicappero.com/2018/05/gnocchi-con-la-fioretta.html Friuli Venezia Giulia: Frico friulano http://zuccheroandcannella.it/frico/ ‎ Emilia Romagna: La sfogliata o torta degli Ebrei https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/05/la-sfogliata-o-torta-degli-ebrei.html Toscana: Cacio e baccelli https://acquacottaf.blogspot.com/2018/05/cacio-e-baccelli.html Marche: Umbria: Crostoni al pecorino con asparagi e guancialehttps://www.dueamicheincucina.it/2018/05/crostone-al-pecorino-con-asparagi-e-guanciale.html Lazio: Fave e Pecorino Romano Dop https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/05/fave-e-pecorino-romano-dop-in-insalata.html Abruzzo:Fiadoni http://ilmondodibetty.it/fiadoni-abruzzesi/ Molise: Soufflé di caciocavallo molisano https://blog.cookaround.com/gildabias/souffle-di-caciocavallo-molisano Campania: La mozzarella di bufala campana https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/05/la-mozzarella-di-bufala-campana.html Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/05/cucina-pugliese-panzerotto-con-la.html Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/canestrato-di-moliterno-alla-piastra-con-miele-e-noci/ Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/05/caciocavallo-di-cimina-arrostito.html Sicilia: Cacio all'Argentiera - https://www.profumodisicilia.net/2018/05/02/cacio-allargentiera/ Sardegna: SUPPA CUATA https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/05/suppa-cuata.html




lunedì 2 aprile 2018

CUCINA PUGLIESE: Coculeddhe

Oggi, come ogni 2 del mese, L'Italia nel piatto vi porta alla scoperta delle ricette tipiche regionali, quelle ricette dimenticate o che ancora oggi sono proposte sulle nostre tavole!
Il tema di questo mese, visto che coincide con il periodo pasquale, non poteva che essere...Le uova: di tutto, di più !

La Puglia propone delle pallottole di uova e pane (o pappaiottule), piatto tradizionale pasquale della cucina di Castrì e della Grecia salentina (dove si chiamano Coculeddhe).
La ricetta, essenziale, semplice e povera, fino a non molti anni fa era considerata addirittura di lusso. I più raffinati, una settimana prima di Pasqua, preparavano i "panetti" cotti nei forni domestici e che poi lasciavano indurire al punto giusto per poi grattugiarli.

Le coculeddhe sono comunque molto sostanziose e saporite, per cui i salentini ne gustano volentieri con piacere! Si prestano benissimo anche alla cottura nel sugo o fritte ancora più golose!  










Ingredienti:

6 uova fresche
pane casereccio raffermo grattugiato
formaggio pecorino grattugiato
olio q.b.
un pizzico di sale
aromi vari menta pepe prezzemolo
brodo di vitello

Procedimento:

Preparare innanzitutto un brodo di carne di vitello (io ho usato la parte del muscolo con odori vari, sedano, cipolla e qualche pomodorino).
A parte in una coppa impastare il pane grattugiato con le uova, formaggio pecorino, poco olio evo, sale e gli aromi vari. Formare delle pallottole, sistemarle in tegame di coccio dove si faranno cuocere nel brodo di vitello fino alla quasi evaporazione del liquido. 



Ecco cosa troveremo nelle cucine delle altre regioni:

Valle d'Aosta: frittata di ortiche e patate http://www.acasadivale.ifood.it/2018/04/frittata-alle-ortiche-patate.html Piemonte: Oeuv a la bela Rosin (uova alla bella Rosina) http://www.fiordipistacchio.it/2018/04/02/uova-alla-bella-rosina.html Liguria: uovo in pomodoro https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/04/uovo-in-pomodoro-per-litalia-nel-piatto.html Lombardia: Trippa Matta (Buseca Mata) http://www.kucinadikiara.it/2018/04/trippa-matta-buseca-mata.html Trentino Alto Adige: http://www.dolcementeinventando.com/2018/04/salsa-bolzanina.html
Veneto: La frittata con i bruscandoli (in vaso cottura) https://www.ilfiordicappero.com/2018/04/frittata-bruscandoli.html
Friuli Venezia Giulia: http://zuccheroandcannella.it/uova-in-funghetto/
Marche: Frittata con il ciauscolo http://www.forchettaepennello.com/2018/04/frittata-con-il-ciauscolo.html Umbria: Frittata con le erbe selvatiche https://www.dueamicheincucina.it/2018/04/frittata-con-le-erbe-selvatiche.html Lazio: Uova in trippa https://www.silviaferrante.com/2018/04/uova-in-trippa-alla-romana-o-finta-trippa.html Abruzzo: Ove e Pipindun http://ilmondodibetty.it/ove-e-pipindun/ Molise: Frittata con asparagi e salsiccia secca https://blog.cookaround.com/gildabias/frittata-con-asparagi-e-salsiccia-secca/ Campania: Le uova in purgatorio https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/04/le-uova-in-purgatorio.html Puglia: Coculeddhe (o pappaiottule ) https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/04/cucina-pugliese-coculeddhe.html Basilicata: Uovo in pellicola con peperoni cruschi su fondente di patate http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/uovo-in-pellicola-con-peperoni-cruschi-su-fondente-di-patate/ Calabria: Ova, cipudi e nduja https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/04/ova-cipudi-e-nduja.html Sicilia: Pisci d’Ovu - Le frittatine di uova siciliane http://www.profumodisicilia.net/2018/04/02/pisci-dovu-frittatine-di-uova-siciliane Sardegna: Insalata di fregola con bottarga di muggine https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/04/insalata-di-fregola-con-bottarga-di.html

venerdì 2 marzo 2018

CUCINA PUGLIESE.: Risotto alle seppie


Il tema di oggi proposto da L'Italia ne piatto è: RISO E TRADIZIONE.

Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. Pare che durante l’Impero Persiano il riso si propagò verso l’Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni
I preziosi chicchi giungono in Occidente solo in epoca cristiana, nella Roma imperiale. A coltivare per primi il riso, secondo gli storici, furono gli Arabi in Sicilia, e poi gli Aragonesi: sta di fatto che a metà del XIV secolo il riso si diffonde in Italia grazie ai dominatori spagnoli. La prima notizia certa sulla coltura del riso riconduce a quella che ancora oggi è la patria risicola d’Italia, la Lomellina.  
Il riso è coltivato in nord Italia per la ricchezza di acqua delle regioni Piemonte e Lombardia, in particolare Vercelli, Novara e Milano.

In riferimento poi alle tradizioni il riso è diventato anche motivo di culto. Dalla Thailandia a Giava, dalla Corea al Giappone, senza dimenticare la Cina, l’oriente è ricco di miti, storie e racconti, ricchi di fascino che rivelano il rispetto e la gratitudine verso questa pianta. Vi sono credenze che ritengono il riso una pianta che possiede un’anima, per cui si organizzano feste e riti propiziatori per rendere benevolo il destino e ottenere raccolti abbondanti. 

In Italia, invece, diventato molto più tardi di uso comune, ha lasciato tracce importanti nel costume. Non a caso si usa lanciarlo nei matrimoni per augurare prosperità e ricchezza agli sposi nonché giorni felici di fecondità e di buona salute. Il riso ha inciso anche sulle abitudini di vita di molte generazioni, dando vita a figure popolari, come quelle delle mondine, che nel corso dei mesi di coltivazione, dalla primavera ai mesi invernali, si recavano nelle zone di raccolta affrontando grandi difficoltà e sacrifici. Ovviamente ci riferiamo al periodo in cui il riso era coltivato manualmente ed il lavoro delle mondine consisteva nello strappare erbacce. 
Per le caratteristiche organolettiche e la sua versatilità il riso è usato moltissimo in campo alimentare. In Giappone, ad esempio, è possibile anche bere vino di riso, si chiama Sakè e rappresenta una bevanda tradizionale che in precedenza veniva usata come bevanda propiziatoria nelle cerimonie religiose. 

Forse il miglior uso del riso lo fanno gli italiani. Probabilmente perché considerato un piatto povero ma ricco sul piano nutrizionale. Oggi non è più povero e gli innumerevoli risotti che abbiamo il piacere di assaporare non si contano. È appena il caso di ricordare, per i baresi, il risotto ai frutti di mare o la celebre ‘tiella’ di “ patate, riso e cozze”, piatto cult della gastronomia barese!

notizie dal web

La mia proposta per questo tema è un risotto alle seppie all'uso di Mola ( dal libro La cucina pugliese di Luigi Sada)














Ingredienti:

1/2 kg. di seppie medie
350 g. di riso per risotti
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo
1 noce di burro (a piacere, io senza)
prezzemolo

Per il brodo di pesce:

400 g. di pesce per brodetto ( io 2 pescatrici)
3-4 pomodorini
1 spicchio di aglio tritato
sale q.b.
olio evo
prezzemolo

Procedimento

Preparare un brodetto di pesce.
Pulire bene le seppie, eliminare la tasca del nero e l'osso, lavare velocemente sotto acqua corrente,tagliare a striscioline. In un tegame mettere l'olio e l'aglio, far soffriggere appena e aggiungere le striscioline di seppie, far rosolare per qualche minuto. A questo punto mettere il riso, far tostare leggermente e aggiungere i mestoli di brodo man mano che il riso si asciuga fino a cottura del riso che deve risultare ben al dente. Togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro ed amalgamare. Servire nei piatti con prezzemolo tritato finemente a crudo.
Ecco le proposte delle altre regioni:

Lombardia: Risotto alla milanese con ossobuco
Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego
Veneto: Risi e latte
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Emilia Romagna: Risotto alla primogenita
Umbria: Riso e patate
Calabria: Riso e scariola