lunedì 2 gennaio 2017

CUCINA PUGLIESE: Ghiemerìedde


Buon anno a tutti voi con l'augurio che il 2017 sia un anno migliore e che porti pace nel mondo!

Oggi primo appuntamento del nuovo anno della rubrica L'Italia nel piatto con un tema mai proposto, il quinto quarto.

Il quinto quarto individua tutte le parti  che non sono compresi nei quattro quarti in cui sono di solito frazionati gli animali durante la macellazione. Ne fanno parte le interiora, come trippa, polmone, cuore, rognone, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli e mammelle, ma anche testa, cervella, coda e zampe.
Sono le parti meno nobili, le parti che un tempo erano destinati a più poveri o agli addetti del macello ma che nel tempo invece sono diventati protagonisti di eccellenti piatti economici e che troviamo anche nel ristoranti alla moda!

Per la Puglia vi propongo i "Ghiemerìedde", una specialità gastronomica che, oltre a prepararli in casa, potrete gustarli passando dalle nostre parti, soprattutto nel barese, nei cosiddetti "fornelli" con i quali si indicano molte macellerie dove potrete ordinare la carne cruda e poi mangiarla al momento, nei locali annessi, bella cotta alla brace dei fornelli. I ghiemerìedde la fanno da padrona in queste macellerie, sono di una squisitezza unica, semplicemente arrostiti alla brace e spolverati si sale!

I ghiemerìedde sono degli involtini di interiora di agnello o capretto in budello.
Il nome deriva dal latino "glomus, glomeris" da cui l'antico "gnomerru" cioè gomitolo, si attorcigliano infatti come un gomitolo.
Tra le varianti nel nome troviamo nghiemeridde nel barese, gnommareddhri nel sud Salento, gnumèredde ad Altamura, gnumerìdde a Gravina di Puglia, turcinello nel foggiano (dal verbo torcere), turcinieddhri a Lecce e turcinieddi a Brindisi.

Si preparano con piccoli pezzi di fegato, rognone e polmone di agnello o capretto da latte, avvolti con striscette di rete dell'intestino tenue con foglie di prezzemolo ed attorcigliati con budello dello stesso animale, ovviamente tutte le interiora andranno prima lavati benissimo e più volte per eliminare l'odore un pò forte, vanno poi ben cotti sulla brace e spolverizzati di sale. 
Una ghiottoneria che farà gola anche ai non amanti del quinto quarto!




















Scopriamo ora le specialità delle altre regioni:


Lombardia: rognone trifolato alla lodigiana http://www.kucinadikiara.it/2017/01...
Veneto: tajadele coi fegatini in brodo http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Ragu di rigaglie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Umbria: Crostini con i fegatini di pollo http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...