domenica 2 aprile 2017

CUCINA PUGLIESE: Lampascioni sott'olio

Oggi puntata speciale della rubrica L'italia nel piatto, si parlerà in questo appuntamento dei piatti tipici di Pasqua e pasquetta, una bella carrellata di ricette regionali con tante idee per arricchire la tavola pasquale!

Per la Puglia propongo i Lampascioni sott'olio che forse non tutti conoscono ma vi assicuro sono di una prelibatezza unica!

Il lampascione è una cipolletta (ma non ha niente a che vedere come sapore con la cipolla) che cresce spontanea soprattutto nella nostra regione nei terreni del Subappennino dauno, calcarei e rossi.
Il bulbo è di colore rosso-violaceo, di piccole dimensioni (adulto ha 4-5 cm. di diametro), ha un sapore piacevolmente amarognolo, ha proprietà emollienti e lassative.
Due sono le varietà più note, la "muscari racemosum", indigena, e la  "muscari comosum", meno pregiata, più grossa, più sbiadita di colore e coltivata.
Del lampascione si mangia tutto (tranne la spoglia che va buttata), deve essere di buona qualità e cotto bene.

Sulla tavola pasquale, in Puglia, non può mancare un piatto di lampascioni, come contorno lessati e poi conditi semplicemente con ottimo olio sale e pepe, oppure fritti, arrostiti, al forno, con l'agnello.

Per la preparazione dei miei lampascioni sott'olio mi sono affidata al procedimento di Ornella del blog "Ammodomio" trovate qui il link, una blogger mooooolto attenta alla cucina tradizionale pugliese e che stimo molto...! 
Grazie Ornella,  ti ricordi i tre vasetti che avevo preparato per Pasqua? Beh...ecchetelodicoaffà..fatti già fuori! Mi tocca rifarli... davvero ottimi con l'aggiunta di quel poco di zucchero!
E già, perchè i lampascioni piacciono a molti proprio per il loro gusto amarognolo, ma per un sapore appena più dolce l'aggiunta di poco zucchero è perfetto!

Passiamo ora alla ricetta!

un abbraccio MILENA






















Ingredienti:

1 kg. di lampascioni (da pulire)
1/2 l. di aceto di vino bianco
1/2 l.di acqua
1/2 cucchiaio di zucchero
pepe nero in grani
sale grosso q.b.
aglio, prezzemolo o mentuccia (io preferisco il prezzemolo)
olio extra vergine d'oliva
poco peperoncino (mia aggiunta)
Procedimento:

Pulire molto bene i Lampascioni eliminando le prime foglie come si fa con le cipolle, questa operazione meglio farla con i guanti usa e getta (io purtroppo non riesco a fare nulla con i guanti ...ahimè mi sono poi strofinata le mani con la spugna abrasiva!!!), fare un taglietto a croce alla base e lavarli benissimo sotto l'acqua corrente. Dare un primo bollo in acqua semplice, scolare e sciacquare nuovamente i Lampascioni. In un tegame mettere a bollire l'acqua e l'aceto, aggiungere un po' di sale e quando il liquido è caldo versare i lampascioni e subito dopo aggiungere lo zucchero, abbassare un po' la fiamma e far cuocere fino a quando si riesce ad infilzarli con una forchetta, devono comunque essere ben sodi e non spappolati, i miei lampascioni si sono cotti in poco più di mezz'ora. Si lasciano raffreddare nel loro liquido di cottura e  poi si scolano benissimo lasciandoli in uno scolapasta. Con un canovaccio pulito si tamponano ulteriormente ed inserire nel taglio a croce (con taaaaaanta pazienza) un grano di pepe. Si possono ora sistemare nei vasetti sterilizzati con l'aglio a pezzi, prezzemolo, poco peperoncino e coprire di ottimo olio extra vergine d'oliva badando per qualche giorno a rabboccare con olio se dovesse essere necessario.
E poi...vedi che ti mangi!!!

Vediamo ora i piatti tipici pasquali delle altre regioni:

Lombardia: La Spongada camuna http://www.kucinadikiara.it/2017/04...
Veneto: La Fugassa veneta http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: La tardura romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: reginette con le uova http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Torta di riso carrarina http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Marche: Coratella d’Agnello con le uova http://www.forchettaepennello.com/2...
Lazio: Costolette di agnello panate http://www.silviaferrante.com/2017/...
Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi http://ilmondodibetty.it/pupe-di-pa...
Puglia: Lampascioni sott’olio http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Carciofi arrostiti sulla brace http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Calabria: ‘mpiulato - http://ilmondodirina.blogspot.com/2...
Sicilia: La Cassata Siciliana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...
Sardegna: Is Tillicas de mendula e saba http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...