venerdì 2 ottobre 2015

CUCINA PUGLIESE: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di Aquaviva

Altro appuntamento speciale  questo mese con la rubrica L'Italia nel piatto e con piacere diamo anche un grande benvenuto alla nostra Silvia, nuova rappresentante delle Marche!

Protagonista assoluta di questa puntata imperdibile è:
la Pasta Fresca.
Da nord a sud vedremo in bella mostra sui tavolieri o spianatoie tanti formati tipici di pasta fresca delle varie regioni.

Nella mia cucina trovate le famose orecchiette!

Non si hanno notizie certe sulle origini delle orecchiette, vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire da Bari dove tutt'ora rimane uno dei primi piatti più squisiti. Forse provengono dalla zona provenzale francese, dove fin dal Medioevo si preparava una pasta simile, a forma di disco, spessa ed incavata al centro che si faceva seccare per conservarla più facilmente per i periodi più magri o per essere imbarcate in grandi quantità su navi che dovevano fronteggiare lunghi viaggi. Pare che poi furono diffuse con l'attuale nome in Puglia e Basilicata dagli Angioini che nel Duecento dominavano le terre delle regioni.
Lo scrittore napoletano ed esperto degli usi e costumi dell'Italia meridionale Giambattista del Tufo, in un'opera del 1500 parlando delle "strascinate e maccheroni incavati di Bari" attribuisce il legame delle orecchiette proprio al capoluogo pugliese.
Nel 1500 inoltre viene ritrovato negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, un documento di cessione di un panificio dove si può leggere come il proprietario del panificio nel cedere l'attività alla figlia, indicasse  come dote matrimoniale quella di preparare le famose "recchjetedde".

L'orecchietta (o strascenate, o recchjetèdde, o rècchje, o rècchje de prèvete, chianchiarelle, stacchjoddi, tutti nomi dialettali ad indicare orecchiette più grandi, più piccole, meno concave, schiacciate, ecc.) è la regina indiscussa fra le tante paste fresche che le nostre massaie pugliesi usano preparare in casa.
Le orecchiette rappresentano la tradizione gastronomica della Puglia e la loro lavorazione manuale le rende ancora più speciali ed insuperabili (niente a che vedere con quelle industriali).

Hanno una forma tondeggiante e concava, come piccole orecchie, rugosa all'esterno e più liscia all'interno, una forma ideale a raccogliere prelibati sughi e condimenti quelle piccole, con le verdure quelle grandi.
I piatti più famosi  per eccellenza a Bari sono appunto le orecchiette con le cime di rape e le orecchiette con il ragù, ricette che avevo già postato altre volte, oggi vi presento invece un piatto di orecchiette con prodotti tipici pugliesi, purè di fave e cipolla rossa di Acquaviva.

Tutte le varianti si preparano utilizzando esclusivamente semola (NON rimacinata) ed acqua, a piacere anche un po' di sale, ma tanto verranno comunque lessate in acqua salata e si realizzano appunto "strascinando" con la "sferr" (coltello con la punta tonda) pezzettini di pasta sulla spianatoia.
Ma vediamo in dettaglio come si preparano.
Sulla  spianatoia si mette la semola a fontana, al centro l'acqua tiepida q.b.  e si impasta energicamente sino ad ottenere una massa consistente liscia e soda, si forma un panetto, si copre con un piatto, o pellicola e si mette a riposare una mezz'ora. Poi si ricavano dei cilindretti spessi quanto un dito e si ritagliano dei pezzettini  che verranno strascinati sulla spianatoia con il coltello quasi a formare un cavatello, poi con un colpo di pollice lo si rovescia a formare l'orecchietta...semplice, eh!

Questo metodo viene usato in tutta la Puglia... ma a Bari?

A Bari è tutta un'altra storia... ! E' solo a Bari che si usa un  metodo dove praticamente l'orecchietta, senza bisogno di rovesciarla sul pollice, esce già bella e pronta dopo solo averla strascinata con il coltello e...udite udite...è questo il metodo che da circa un anno sto cercando di utilizzare,  così le faceva mia madre, mia zia, mia nonna e, se capitate nella città vecchia di Bari non mancate di farvi un giro nelle stradine dove potrete ammirare donne intente a lavorare in questo modo le orecchiette, all'aperto. sull'uscio di casa...uno spettacolo unico!
E' facile realizzare le orecchiette così?
Per niente proprio, ci vuole tanta esperienza, tanta abilità, tanta pratica, tanta pazienza!!!
Non perdetevi il video qui sotto che ho realizzato mentre preparavo le orecchiette, due risate sono assicurate, è il primo video che ho fatto, moooooolto casalingo, beh...un pò lentina, ma solo per farvi vedere la lavorazione, uhmmm...ma quanto tempo ci vorrà affinché arrivi alla perfezione e velocità  di mia madre?! Non so, per ora sono comunque super contenta, ogni volta è a lei che penso...e che dire...per me è anche un rilassamento totale...con la musica poi!!! !

un abbraccio MILENA


































Ingredienti:

300 g. di orecchiette fatte in casa 

200 g. di fave secche sgusciate
1 spicchio di aglio 
olio evo
sale
1-2 cipolle rosse di Acquaviva

Procedimento:


Mettete a bagno per 1 ora le fave, ( io evito questo passaggio). Poi scolatele e mettele a cuocere in un tegame coprite di acqua, l'ideale sarebbe nel pignatello, una sorta di brocca di terracotta, a fiamma bassissima, aggiungete uno spicchio di aglio  e un filo di olio evo, portate a cottura, girando di tanto in tanto, senza alzare mai la fiamma, diventerà una bella crema di fave, alla fine salate un pò.
Una volta cotte le fave, lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, nel frattempo fare un soffritto di cipolle rosse tagliate a fettine.
Scolare la pasta, versare in una coppa ed amalgamare con il purè di fave ed il soffritto di cipolle.








Andiamo ora a scoprire le meravigliose paste fresche delle altre regioni:

Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

 Friuli-Venezia Giulia:  Blecs con Tazzelenghe

Lombardia: Tortelli di zucca mantovani

Veneto: Bigoli con ragù d'anatra

Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese
  
Liguria: Tagliolini alle borragini con crema di ricotta 

Toscana: Tortelli maremmani

Marche: Le pincinelle marchigiane per l'Italia nel piatto

Umbria: Tagliolini con battuto

Abruzzo:Maccheroni alla chitarra
  
Lazio: Gli strigliozzi 
   
Campania: Pettole e Fagioli

Basilicata: Fusilli lucani - maccheroni filati al ferretto

Puglia: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di acquaviva   

Calabria: Struncatura cà muddhica e alici salati

Sicilia: Ravioli di ricotta 





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