venerdì 28 febbraio 2014

Cime di rape e fagioli

Un classico e tradizionale piatto della cucina  pugliese che,  nella stagione invernale, compare spesso sulle nostre tavole.
"Cime di rape e fagioli" può essere considerato benissimo un piatto unico, reso ancora più gustoso con delle fette di pane casereccio tostato tipo Altamura e costituisce un'ottima alternativa nutriente e sana per un pranzo o cena!
Per questo piatto ho scelto le famosi rape di Fasano...buonissime e con le cime grosse, ma tante e altrettanto ottime sono le varietà di rape che si coltivano in tutta la Puglia con vari metodi e periodi di coltivazioni!
Le rape rientrano alla grande nella nostra dieta e trova posto in svariate ricette...un must è il celebre piatto di "orecchiette e cime di rape"!














Ingredienti:

1 kg. e mezzo  di cime di rape
300 g. di fagioli secchi
1 costa di sedano
1- 2 spicchi di aglio
4-5 ciliegini
1 foglia di alloro
sale
olio evo
peperoncino

Procedimento:

Mettere a lessare i fagioli con tutti gli odori e un po' di olio evo coprendoli di acqua, io di solito non li metto mai a bagno la sera prima, li lascio cuocere a fuoco lentissimo la mattina, l'importante è farli cuocere sempre alla stessa temperatura minima...un paio di ore e saranno cotti, il sale va aggiunto verso fine cottura.
Nel frattempo pulire le cime di rape, eliminare le foglie più dure, strappare con le mani le foglie più tenere  e tagliare le cime che verranno messe in acqua, lavate più volte e fatte scolare. Poi vanno lessate in acqua salata e scolate non troppo cotte se si vorrà poi farle saltare in un soffritto di olio aglio e peperoncino, altrimenti verranno lessati normalmente.
Quando avremo pronti i due ingredienti principali, potremo impiattare facendo prima un letto di cime di rape dove verranno adagiati i fagioli...e con una bella fetta di pane casereccio tostato e un filo di olio evo a crudo vi gusterete questo ottimo e sano piatto!

un abbraccio MILENA


giovedì 20 febbraio 2014

CUCINA PUGLIESE: Sporcamuss

Che dite...vi va di farci compagnia a questo giro gastronomico della rubrica L'Italia nel piatto?
Questo mese è davvero un appuntamento goloso...!

Il tema di oggi è... Con un poco di zucchero 

Sulla mia tavola oggi trovate:          
SPORCAMUSS


E quando la giornata vi sembra proprio grigia...............................................................................................

con un poco di zucchero la pillola va giù, 
la pillola va giù, la pillola va giù.
Basta un poco di zucchero e la pillola va giù.



Tutto brillerà di più!!!


Gli Sporcamuss sono dei dolcetti tanto semplici, solo quadratini di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera e ricoperti di zucchero a velo, ma così golosi che una volta che ne gustate uno....state certi non vi basterà...!
Sporcamuss in dialetto barese perché sicuramente mentre li gustiamo è inevitabile sporcarci "u muss" cioè la bocca, con la crema e lo zucchero a velo!
Nei tipici ristoranti di Bari e paesi limitrofi vengono sempre offerti a fine pasto e la particolarità è che vengono serviti...rigorosamente bollenti!!!

Per questa ricetta mi sono cimentata per la prima volta con la pasta sfoglia fatta in casa, qui sul post precedente potete vedere tutto il passo passo...ecchevidevodì??? una delizia! ma nulla vi vieta di usare la sfoglia comprata fresca o surgelata!















Ingredienti:

Pasta sfoglia fresca o surgelata  (io fatta in casa )
crema pasticcera
1 tuorlo d'uovo
zucchero a velo

Procedimento:

Accendere il forno a 220°.
Stendere la sfoglia di qualche millimetro, con la rotellina ritagliare dei quadratini  di circa 6-8 cm. di lato, spennellate appena con il tuorlo d'uovo, poggiarli in una teglia ricoperta di carta forno e infornare a temperatura calda per 15 minuti circa o fino a quando sono ben dorati e gonfi.



Quando sono cotti, sfornare e fate raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera come il vostro solito oppure date un'occhiata qui.
Quando i quadratini sono completamente freddi, tagliarli a metà con un coltello ben affilato, farcirli con la crema pasticcera.
Prima di servire gli sporcamuss, passarli velocemente in forno caldissimo per 3-4 minuti e spolverizzare con tanto zucchero a velo.






Il nuovo logo della rubrica L'Italia nel piatto


Ed ora andiamo subito a deliziarci con le nostre ricette, golose, invitanti, sfiziose e zuccherose ...insomma sono sicura che vi verrà l'acquolina!

Valle d'Aosta Frittelle di mele, hockene    http://cinziaaifornelli.blogspot.it/2014/02/frittelle-di-mele-hockene.html
Trentino Alto Adige "Balote de pomi" con zabaione al Vin Santo trentinohttp://afiammadolce.blogspot.com/2014/02/balote-de-pomi-con-zabaione-al-vin.html
Sardegna - Uvusones dolci di carnevale ricetta sardahttp://blog.giallozafferano.it/vickyart/uvusones-dolci-di-carnevale-ricetta-sarda
Mancano purtroppo diverse regioni che speriamo presto di poter reintegrare!


Un abbraccio Milena


sabato 15 febbraio 2014

PASTA SFOGLIA

Da quanto...? Oh non si capisce ...la faccio non la faccio, quante ricette viste su internet, ma appena vedevo tutti quei passaggi, beh cambiavo pagina, sarà per un'altra volta, troppo complicata, troppi passaggi, troppo tempo...insomma troppo tutto! Uno scoglio davvero tosto!
Ma l'altro giorno sempre curiosando in rete, eccolo là, il video di Luca Montersino che spiegava passo passo dosi e procedimento della sfoglia! Eh...massì ...e proviamola sta benedetta sfoglia, complice anche il fatto che avrei dovuto fare  un dolcetto, se pur semplicissimo per la verità, proprio con la sfoglia!
Insomma è stata la volta buona che mi sono cimentata con questa ricetta base utile sia per il dolce che per il salato.

E che vi devo dire...la rifarò? Mah...non la rifarei solo per il fatto di dover scrivere un post cosi' lungo, mamma mia, chissà quante sfoglie avrei fatto nel frattempo!!! No dai...scherzo!!!
Certo che, fra un riposo e l'altro, se ne va di tempo....ma è anche vero che nel frattempo ci possiamo organizzare a fare altro!!! Quindi non scoraggiatevi!!!

Comunque, come prima volta non posso lamentarmi, mi è sembrata abbastanza buona, non è la perfezione eh.... è ancora da migliorare, penso che, soprattutto queste ricette basi, raggiungono il massimo della bontà con l'esperienza, con il prepararle tante volte affinché ci soddisfino in pieno!
Ho preparato subito delle sfogliatine con marmellata di uva...la curiosità di assaggiare la sfoglia era tanto...chi le ha assaggiate ha gradito!!!
La rifarò di sicuro a breve...e sicuramente ne farò una quantità maggiore, visto la lunga procedura  è bene farsi una scorta da tenere pronta in freezer...!

Ed ora passiamo subito alla ricetta  che potete anche consultare al link indicato all'inizio, lui ha usato la planetaria per impastare, io ho fatto tutto a mano,  ovviamente come prima volta ho fatto una piccola dose :

Ingredienti

Per il PASTELLO:

212 g. di farina 00
6 g. di sale fino
132 g. di acqua fredda

Per il PANETTO:

300 g. di burro
88 g. di farina 00

Seguite la numerazione delle varie fasi.

Prepariamo il pastello che è la parte magra dell'impasto:

1) FASE


1) mettiamo la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungiamo il sale, poi pian piano l'acqua ben fredda al centro e cominciamo ad impastare.

2) in questa fase vedete che l'impasto è ancora appiccicaticcio, se provate ad allungare con le dita un po' di impasto vedrete che si spezza, significa che non si è formato ancora la maglia glutinica, cioè il glutine, la pasta non si è ancora incordata.

3) lavoriamo  velocemente il pastello dando una forma più regolare quasi un rettangolo

4) avvolgiamo il pastello in carta forno formando quasi un pacchetto e mettiamo in frigo a riposo per circa 1 ora
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Prepariamo ora il panetto che è la parte grassa dell'impasto, cercate di usare un ottimo burro:

2) FASE


5) mettiamo il burro freddo fra 2 fogli di carta forno

6) con il mattarello battiamo sul burro per schiacciarlo e renderlo cosi' più morbido e nello stesso tempo  abbastanza plastico, quindi , mi raccomando non ammorbidite mai il burro al calore, perderebbe la plasticità che è fondamentale per questo impasto

7) riduciamo a pezzi il burro e uniamo la farina

8) impastiamo sempre velocemente amalgamando burro e farina

9) mettiamo il panetto fra 2 fogli di carta forno

10) spingiamo con le mani o con mattarello sulla carta forno in modo da appiattire il panetto cosi' potrà raffreddarsi più velocemente e mettiamo a riposo in frigo per circa 1 ora



11) pastello e panetto in frigo per 1 ora circa

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3) FASE



12) tiriamo dal frigo dopo 1 ora pastello e panetto

13) cosi si presenta il pastello

14) prendiamo il panetto di burro che sarà bello indurito, lo rompiamo con le mani in pezzi, lo impastiamo di nuovo e velocemente con le mani per compattarlo e renderlo  plastico, lo mettiamo poi fra 2 fogli di carta forno e con le mani diamo una forma più regolare

15) stendiamo la parte magra, cioè il pastello, aiutandoci con un po' di farina, che dopo il riposo in frigo   riusciamo con facilità a stenderla senza che sia nervosa e si ritiri, facciamo un rettangolo della stessa  altezza del panetto di burro che  posizioneremo al centro del pastello disteso

16) copriamo il burro con i due lembi di destra e sinistra senza sovrapporli

17) stendiamo ora con il mattarello nel senso   dell'altezza del burro lasciando sempre i due lati chiusi a   destra e a sinistra e i lati aperti sotto e sopra, fino ad arrivare ad uno spessore di circa 1 cm.

18) facciamo ora la piega a tre, piegando prima 1/3 e poi sopra l'altro lembo che rimane

19) stendiamo ancora con il mattarello sempre lasciando i due lati chiusi a destra e a sinistra come prima

20) immaginiamo di dividere in 4 la striscia, pieghiamo i 2 lembi estremi verso l'interno senza sovrapporli

21) e poi pieghiamo ancora formando cosi la piega a quattro, avvolgiamo in carta forno e altro riposo in       frigo per circa 1 ora
   
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4) FASE



22) riprendiamo il panetto dal frigo, stendiamo ancora come prima

23) facciamo la piega a tre

24) avvolgiamo in carta forno e subito in frigo a riposo per 1 ora

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5) FASE


25) riprendiamo il panetto, stendiamo con matterello

26) pieghiamo prima a due

27) e poi a quattro

28) avvolgiamo in carta forno e ultimo riposo in frigo per 1 ora

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6) FASE


29) ecco come si presenta il panetto della sfoglia dopo l'ultimo riposo in frigo, l'ho tagliato in due, una metà l'ho surgelata

30) e l'altra metà l'ho stesa e usata subito

         Spero di essere stata chiara nel passo passo...che non è stato semplice...!!!

Un abbraccio MILENA