sabato 15 febbraio 2014

PASTA SFOGLIA

Da quanto...? Oh non si capisce ...la faccio non la faccio, quante ricette viste su internet, ma appena vedevo tutti quei passaggi, beh cambiavo pagina, sarà per un'altra volta, troppo complicata, troppi passaggi, troppo tempo...insomma troppo tutto! Uno scoglio davvero tosto!
Ma l'altro giorno sempre curiosando in rete, eccolo là, il video di Luca Montersino che spiegava passo passo dosi e procedimento della sfoglia! Eh...massì ...e proviamola sta benedetta sfoglia, complice anche il fatto che avrei dovuto fare  un dolcetto, se pur semplicissimo per la verità, proprio con la sfoglia!
Insomma è stata la volta buona che mi sono cimentata con questa ricetta base utile sia per il dolce che per il salato.

E che vi devo dire...la rifarò? Mah...non la rifarei solo per il fatto di dover scrivere un post cosi' lungo, mamma mia, chissà quante sfoglie avrei fatto nel frattempo!!! No dai...scherzo!!!
Certo che, fra un riposo e l'altro, se ne va di tempo....ma è anche vero che nel frattempo ci possiamo organizzare a fare altro!!! Quindi non scoraggiatevi!!!

Comunque, come prima volta non posso lamentarmi, mi è sembrata abbastanza buona, non è la perfezione eh.... è ancora da migliorare, penso che, soprattutto queste ricette basi, raggiungono il massimo della bontà con l'esperienza, con il prepararle tante volte affinché ci soddisfino in pieno!
Ho preparato subito delle sfogliatine con marmellata di uva...la curiosità di assaggiare la sfoglia era tanto...chi le ha assaggiate ha gradito!!!
La rifarò di sicuro a breve...e sicuramente ne farò una quantità maggiore, visto la lunga procedura  è bene farsi una scorta da tenere pronta in freezer...!

Ed ora passiamo subito alla ricetta  che potete anche consultare al link indicato all'inizio, lui ha usato la planetaria per impastare, io ho fatto tutto a mano,  ovviamente come prima volta ho fatto una piccola dose :

Ingredienti

Per il PASTELLO:

212 g. di farina 00
6 g. di sale fino
132 g. di acqua fredda

Per il PANETTO:

300 g. di burro
88 g. di farina 00

Seguite la numerazione delle varie fasi.

Prepariamo il pastello che è la parte magra dell'impasto:

1) FASE


1) mettiamo la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungiamo il sale, poi pian piano l'acqua ben fredda al centro e cominciamo ad impastare.

2) in questa fase vedete che l'impasto è ancora appiccicaticcio, se provate ad allungare con le dita un po' di impasto vedrete che si spezza, significa che non si è formato ancora la maglia glutinica, cioè il glutine, la pasta non si è ancora incordata.

3) lavoriamo  velocemente il pastello dando una forma più regolare quasi un rettangolo

4) avvolgiamo il pastello in carta forno formando quasi un pacchetto e mettiamo in frigo a riposo per circa 1 ora
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Prepariamo ora il panetto che è la parte grassa dell'impasto, cercate di usare un ottimo burro:

2) FASE


5) mettiamo il burro freddo fra 2 fogli di carta forno

6) con il mattarello battiamo sul burro per schiacciarlo e renderlo cosi' più morbido e nello stesso tempo  abbastanza plastico, quindi , mi raccomando non ammorbidite mai il burro al calore, perderebbe la plasticità che è fondamentale per questo impasto

7) riduciamo a pezzi il burro e uniamo la farina

8) impastiamo sempre velocemente amalgamando burro e farina

9) mettiamo il panetto fra 2 fogli di carta forno

10) spingiamo con le mani o con mattarello sulla carta forno in modo da appiattire il panetto cosi' potrà raffreddarsi più velocemente e mettiamo a riposo in frigo per circa 1 ora



11) pastello e panetto in frigo per 1 ora circa

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3) FASE



12) tiriamo dal frigo dopo 1 ora pastello e panetto

13) cosi si presenta il pastello

14) prendiamo il panetto di burro che sarà bello indurito, lo rompiamo con le mani in pezzi, lo impastiamo di nuovo e velocemente con le mani per compattarlo e renderlo  plastico, lo mettiamo poi fra 2 fogli di carta forno e con le mani diamo una forma più regolare

15) stendiamo la parte magra, cioè il pastello, aiutandoci con un po' di farina, che dopo il riposo in frigo   riusciamo con facilità a stenderla senza che sia nervosa e si ritiri, facciamo un rettangolo della stessa  altezza del panetto di burro che  posizioneremo al centro del pastello disteso

16) copriamo il burro con i due lembi di destra e sinistra senza sovrapporli

17) stendiamo ora con il mattarello nel senso   dell'altezza del burro lasciando sempre i due lati chiusi a   destra e a sinistra e i lati aperti sotto e sopra, fino ad arrivare ad uno spessore di circa 1 cm.

18) facciamo ora la piega a tre, piegando prima 1/3 e poi sopra l'altro lembo che rimane

19) stendiamo ancora con il mattarello sempre lasciando i due lati chiusi a destra e a sinistra come prima

20) immaginiamo di dividere in 4 la striscia, pieghiamo i 2 lembi estremi verso l'interno senza sovrapporli

21) e poi pieghiamo ancora formando cosi la piega a quattro, avvolgiamo in carta forno e altro riposo in       frigo per circa 1 ora
   
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4) FASE



22) riprendiamo il panetto dal frigo, stendiamo ancora come prima

23) facciamo la piega a tre

24) avvolgiamo in carta forno e subito in frigo a riposo per 1 ora

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5) FASE


25) riprendiamo il panetto, stendiamo con matterello

26) pieghiamo prima a due

27) e poi a quattro

28) avvolgiamo in carta forno e ultimo riposo in frigo per 1 ora

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6) FASE


29) ecco come si presenta il panetto della sfoglia dopo l'ultimo riposo in frigo, l'ho tagliato in due, una metà l'ho surgelata

30) e l'altra metà l'ho stesa e usata subito

         Spero di essere stata chiara nel passo passo...che non è stato semplice...!!!

Un abbraccio MILENA
   


12 commenti:

  1. Che bello leggere di nuovo un tuo post!! Neanch'io ho fatto mai la pasta sfoglia, e di sicuro non sono brava come te, ma a breve ci proverò!! Grazie Milena, per aver spiegato così bene e dettagliatamente le varie fasi della ricetta!! Un abbraccio e a presto, Mary

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  2. finalmente ti risento,ma che bello! Complimenti per l'arduo impegno,merita un applauso <3
    Buona domenica!

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  3. Ma brava Milena!!!
    Mai fatta nemmeno io, ma curiosa di provarci anch'io e grazie a questo splendido passo-passo magari...prima o poi...
    Bravissima!!!!!
    Un bacione

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  4. Con una spiegazione accurata come la tua, non ho scuse! Devo provare! Bellissimo post!

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  5. complimenti hai fatto davvero un capolavoro ^__^ io non l ho mai provata a farla ...ma prima op poi devo cimentarmi in questo
    lia

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  6. Tesoro è una ricetta lunga e laboriosa ma sempre grandi soddisfazioni e il tuo passo passo è davvero utilissimo!!
    Bravissssssima,baci,Imma

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  7. Sei stata molto coraggiosa,bravissima!!!!

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  8. io uso la ricetta do paoletta e la adoro e sono sicura che anche la tua fosse eccezionale!!!

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  9. Bella impresa Milena!! Complimenti per il risultato!!
    Un caro abbraccio e buon inizio settimana
    Carmen

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  10. E' il caso di dire un lavoraccio e tanta pazienza...................ma i risultati finali ripagano ampiamente tutto il lavoro fatto. Un caro abbraccio,peppe

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  11. Non c'è soddisfazione più grande per un'amante dei dolci, che preparare la sfoglia in casa!!! Io la prima volta l'ho fatta per preparare il pain au chocolat e devo dire che la soddisfazione è stata tanta!!!!
    Brava cara, continua così!
    Ti abbraccio!

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  12. Un tutorial perfetto e chiarissimo, io non mi sono mai cimentata in questa lunga preparazione, ma credo proprio che il lavoro e la fatica vengano ripagate!!!

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